一、醬鹵肉制品的定義、特點(diǎn)和分類
1、醬鹵肉制品的定義和特點(diǎn)
我們將醬鹵肉制品簡(jiǎn)稱為醬鹵制品，它是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為加執(zhí)介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。是中國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品。醬鹵制品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜儲(chǔ)藏。根據(jù)地區(qū)和風(fēng)土人情的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。由于醬鹵制品的獨(dú)特風(fēng)味，現(xiàn)做即食，深受消費(fèi)者歡迎。
近幾年來，隨著對(duì)醬鹵制品的傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究以及先進(jìn)工藝設(shè)備的應(yīng)用，一些醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術(shù)的發(fā)展，醬鹵制品小包裝方便食品應(yīng)運(yùn)而后，目前已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題，醬鹵制品系統(tǒng)方便肉制品進(jìn)入商品市場(chǎng)，走向千家萬(wàn)戶。
   2、醬鹵制品的分類
由于各地消費(fèi)習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉類可視 為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的一個(gè)特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或鹵制的一類產(chǎn)品。
（1）白煮肉類  白煮肉類是將原料肉經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品�；�主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時(shí)才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮15~25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬帛或鹵制后，需再經(jīng)煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉類  糟肉類是將原料經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點(diǎn)是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。
另外醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類數(shù)量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、鹵制品、白燒制品等。
五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香制品。如燒雞醬牛肉等。
蜜汁制品：在紅燒的基礎(chǔ)上使用紅曲米作著色劑，產(chǎn)品為櫻桃紅色，顏色鮮艷，且在輔料中加入多量的糖分或添加適量的蜂蜜，產(chǎn)品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋制品：在加工中添加糖醋的量較多，使產(chǎn)品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
二、醬鹵制品的一般加工方法
醬鹵制品主要突出調(diào)味料和香辛料及肉的本身香氣，產(chǎn)品食之肥而不膩，瘦不塞牙。調(diào)味與煮制是加工醬鹵制品的關(guān)鍵因素。調(diào)味是應(yīng)用科學(xué)的配方、選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。通過調(diào)味，能生產(chǎn)出適合不同消費(fèi)者口味的產(chǎn)品。我國(guó)地域遼闊、人口眾多，各地人民有著不同的消費(fèi)習(xí)慣和膳食習(xí)慣，醬鹵制品隨著地區(qū)不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、東辣、西酸之別；同時(shí)北方地區(qū)醬鹵制品用調(diào)味料、香料多，咸味重；南方地區(qū)醬鹵制品相對(duì)味、咸味輕，且風(fēng)味及各類較多。另外隨季節(jié)不同，一般說來，產(chǎn)品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味時(shí)，要依據(jù)不同的要求和目的，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風(fēng)格各異的的制品，以滿足人們不同的消費(fèi)和膳食習(xí)慣。
1、調(diào)味
 （1）調(diào)味的定義和作用  調(diào)味是加工醬鹵制品的一個(gè)重要過程。調(diào)味是要根據(jù)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣、品種的不同加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。根據(jù)調(diào)味料和特性和作用效果，使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味料和原料肉一起加熱煮，奠定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。在調(diào)味料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用調(diào)味料和香辛料數(shù)量偏低，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬制品則偏高，故醬香味濃，調(diào)料味重。調(diào)味是在煮制過程中完成的，調(diào)味時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量，要有利于醬鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。
通過調(diào)味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良?xì)馕�，起調(diào)香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同時(shí)通過調(diào)味能生產(chǎn)出不同品種花色的制品。 
（2）調(diào)味的分類  根據(jù)加入調(diào)味料的時(shí)間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。
  ①基本調(diào)味： 在加工原料整理之后，經(jīng)過加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味。
  ②定性調(diào)味： 在原料下鍋后進(jìn)行加熱煮制或紅燒時(shí)，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產(chǎn)品的口味。
③輔助調(diào)味： 加熱煮制之后或即將出鍋時(shí)加入糖、味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味。
2、煮制
（1）煮制的概念 煮制是對(duì)原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程�？梢愿淖�?nèi)獾母泄傩誀�，提高肉的風(fēng)味和嫩度，達(dá)到熟制的目的。
（2）煮制的作用  煮制對(duì)產(chǎn)品的色香味形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀；煮制時(shí)原料肉與配料的相互作用，改善了產(chǎn)品的色、香、味。同時(shí)煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。煮制時(shí)間的長(zhǎng)短，要根據(jù)原料肉的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定，一般體積大，質(zhì)地老的原料，加熱煮制時(shí)間較長(zhǎng)，反之較短，總之，煮制必須達(dá)到產(chǎn)品的規(guī)格要求。
（3）煮制的方法  煮制直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必須嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間。醬鹵制品中，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產(chǎn)品特點(diǎn)、色澤、味道也不同。在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。
在煮制過程中，會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)成分隨湯汁而流失。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用，與產(chǎn)品質(zhì)量有一定關(guān)系。煮制時(shí)加入的湯，根據(jù)數(shù)量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產(chǎn)品。如鹵肉等；緊湯煮制時(shí)加入的湯應(yīng)低于肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用于色深、味濃產(chǎn)品，如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優(yōu)產(chǎn)品都有其獨(dú)特的操作方法，但一般方法有下面兩種。
      ①清煮：  又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調(diào)味料進(jìn)行燒煮，同時(shí)撇除血沫、浮油、雜物等，然后把肉撈出，除去肉湯中雜質(zhì)。在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良?xì)馕�。清煮后的肉湯稱白湯，通常作為紅燒時(shí)的湯汁基礎(chǔ)再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。
   ②紅燒：  又稱紅鍋、醬制，是制品加工的關(guān)鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調(diào)味料的湯汁中進(jìn)行燒煮，不僅使制品加熱至熟，而且產(chǎn)生自身獨(dú)特的風(fēng)味。紅燒的時(shí)間應(yīng)隨產(chǎn)品和肉質(zhì)不同而異，一般為數(shù)小時(shí)。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯，應(yīng)妥善保存，待以后繼續(xù)使用。存放時(shí)應(yīng)裝入帶蓋的容器中，減少污染。長(zhǎng)期不用時(shí)要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質(zhì)。紅湯由于不斷使用，其成分與性能必能已經(jīng)發(fā)生變化，使用過程中要根據(jù)其變化情況酌情調(diào)整配料，以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
    ③火候：  在煮制過程中，根據(jù)火焰的大小強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱大火、急火、武火）火焰高強(qiáng)而穩(wěn)定，鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強(qiáng)烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強(qiáng)保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒泡。
   醬鹵制品煮制過程中除個(gè)別品種外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火燒煮時(shí)間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時(shí)間一般比較長(zhǎng)，其作用可使肉在煮熟的的基礎(chǔ)上和變得酥潤(rùn)可口，同時(shí)使配料滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外品味一致的目的。
    有的產(chǎn)品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。鹵制內(nèi)臟時(shí)，由于口味要求和原料鮮嫩的特點(diǎn)，在加熱過程中，自始自終要用文火煮制。
目前，許多廠家早已使用夾層負(fù)生產(chǎn)，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品。
   （4）煮制時(shí)肉的變化
①重量減輕 ：肉在加熱時(shí)產(chǎn)生一系列的物理化學(xué)變化，其中最明顯的變化是失去水分、重量減輕。一般情況下中等肥度的豬、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可減少的情況見表5-1。
表5-1   肉類煮時(shí)質(zhì)量的減少         單位:%
名稱 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 其他 總量
豬肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6
牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1
羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1
為了減少肉類在煮制時(shí)的水分損失，提高出口率，可以采用在加熱前預(yù)煮的方法。先將原料投入沸水中短時(shí)間預(yù)煮可以使產(chǎn)品表面的蛋白質(zhì)很快凝固，形成保護(hù)層，減少營(yíng)養(yǎng)成分和水分的損失，提高出口率。采用高溫油炸的方法，也可以有效減少水分的損失。
②蛋白質(zhì)的變化：不同各類蛋白質(zhì)因其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，變化存在著差異。
肌原纖維蛋白和肌溶蛋白，對(duì)熱不穩(wěn)定，在加熱早期溫度達(dá)到40℃~50℃時(shí)，首先是肌溶蛋白的變性凝固，成為不可溶性蛋白；其次是蛋白質(zhì)失去分子中大量水分，收縮變硬。這主要是由于肌原纖維蛋白（其中關(guān)鍵是肌球蛋白），當(dāng)受熱變性時(shí)蛋白質(zhì)分子聚合、凝固收縮，不能形成良好的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不能將大量水分封閉在其分子形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使肉的體積縮小、硬度增加，嫩度下降。
根據(jù)加熱對(duì)肌肉蛋白質(zhì)的酸堿性基團(tuán)的影響的研究結(jié)果表明，從20~70℃的加熱過程中，堿性基團(tuán)的數(shù)量幾乎沒有什么變化，但酸性基團(tuán)大約減少2/3，酸性基團(tuán)的減少同樣表現(xiàn)為不同的階段有所不同，從40℃開始急速減少，50~55℃停止 ，55~60℃又繼續(xù)減少，一直減少到70℃。當(dāng)80℃以上時(shí)開始形成 H2S。所以加熱時(shí)由于酸性基的減少，使肉的PH值上升。隨著加熱溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，部分蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生水解，在一定程度上使內(nèi)質(zhì)變軟，同時(shí)還會(huì)降解產(chǎn)生一些呈味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味改善。
為了提高肉的保水性，減輕由于蛋白質(zhì)受熱變性失水引起的肉質(zhì)變硬，有此制品在加工工藝過程中，采用低溫腌、按摩滾揉等技術(shù)措施，使凝膠狀態(tài)的肌原纖維蛋白質(zhì)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，并形成良好的空間結(jié)構(gòu)，一經(jīng)加熱就能形成封閉式立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減少了肉汁流失，使制品的嫩度、風(fēng)味、出口率都得到提高。
③結(jié)締組織的變化 ：結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白，一般加熱條件下彈性蛋白的變化不明顯，主要是膠原蛋白的變化。在70℃以下的溫度加熱時(shí)，結(jié)締組織蛋白質(zhì)主要發(fā)生的變化是收縮變性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。這種收縮主要取決于膠原蛋白的穩(wěn)定性，膠原蛋白成熟復(fù)雜交聯(lián)越多，對(duì)熱的越穩(wěn)定，變性收縮時(shí)產(chǎn)生的張力越大，肌肉收縮的程度越大，硬度增加越明顯，肉汁流失越多。隨著溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，變性后的膠原蛋白又會(huì)降解為明膠，明膠吸水后膨脹成膠凍狀，從而使肉的硬度下降，嫩度提高。在100℃同樣大小不同部位中的膠原在不同煮制時(shí)間轉(zhuǎn)變成明膠的量見表5-2。所以，合適的煮制溫度和時(shí)間，可使肉的嫩度和風(fēng)味改善。
表5-2   在100℃條件下不同時(shí)間轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z的量    單位：%
         時(shí)間
部位 20min 40min 60min
腰部肌肉 12.9 26.3 48.3
背部肌肉 10.4 23.9 43.5
后腿肌肉 9.0 15.6 29.5
前臂肌肉 5.3 16.7 22.7
半腱肌 4.3 9.9 13.8
胸肌 3.3 8.3 12.1
④脂肪組織的變化：肉在煮制過程中，由于脂肪細(xì)胞周圍的結(jié)締組織纖維受熱收縮和細(xì)胞內(nèi)脂肪受熱膨脹，脂肪細(xì)胞膜受到了外部的收縮壓力和內(nèi)部膨脹力的作用，就會(huì)引起部分脂肪細(xì)胞破裂，脂肪溢出。不飽和脂肪酸越多，脂肪熔點(diǎn)越低，脂肪越容易流出。隨著脂肪的流出和與脂肪相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)的溢出給肉湯增補(bǔ)香氣。
加熱水煮制時(shí)，如果肉量過多或劇烈沸騰時(shí)脂肪容易氧化，易使肉湯呈現(xiàn)混濁狀態(tài)，生成二羥基酸類，而使肉湯帶有不良?xì)馕丁?br />⑤風(fēng)味和浸出物的變化： 生肉基本上沒什么風(fēng)味，但在加熱之后，不同各類的動(dòng)物肉會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)烈的特有風(fēng)味，主要是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化形成的。在煮制過程中，肉的風(fēng)味變化在一定程度上因加熱的溫度和時(shí)間不同而異。一般情況下常壓煮制，在三小時(shí)之內(nèi)隨時(shí)間加熱延長(zhǎng)風(fēng)味增加。但加熱時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，會(huì)使硫化氫生成增多，脂肪氧化產(chǎn)物增加，這些產(chǎn)物使肉制品產(chǎn)生不良風(fēng)味。
在加熱過程中，由于蛋白質(zhì)變性和脫水的結(jié)果，使汁液從肉中分離出來，汁液中浸出物溶于水，易分解，并賦予煮熟肉的特殊風(fēng)味。肌肉組織中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大類。含氮浸出物中有游離的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤堿等，是影響肉風(fēng)味的主要物質(zhì)。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。
肉在煮制過程中可溶性物質(zhì)的分離受很多因素的影響。如動(dòng)物肉的種類、性別、年齡及動(dòng)物的肥瘦等。肉的冷加工方法也會(huì)對(duì)可溶性分離產(chǎn)生影響，如冷卻肉或者冷凍肉、自然凍結(jié)或是人工機(jī)械制冷凍結(jié)等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。
⑥顏色的變化：肉在煮制過程中，顏色變化主要是由于肌紅蛋白和血紅蛋白受熱后發(fā)生氧化、變性引起的。如果沒有經(jīng)過發(fā)色，肉被加熱至60℃以下仍能保持原有的紅色；若加熱到60℃~70℃時(shí)，肉即變?yōu)檩^淺的淡紅色；當(dāng)溫度上升至70℃以上時(shí)，隨著溫度的提高肉由淡紅色逐漸變?yōu)榛液稚�；最后肌紅蛋白和血紅蛋白完全變性、氧化，形成不溶于水的物質(zhì)。
肉若經(jīng)過腌制發(fā)色，在煮制仍會(huì)保持鮮紅的顏色，因?yàn)榘l(fā)色時(shí)產(chǎn)生的一氧化氮肌紅蛋白和一氮化氮血紅蛋白對(duì)熱穩(wěn)定，從而使肉色穩(wěn)定，色澤鮮艷。但它們對(duì)可見光不穩(wěn)定，要注意避光。
3、料袋制法和使用
 醬鹵制品制作過程中大都采用料袋。料袋是用兩層紗布制成的長(zhǎng)方形布袋，可根據(jù)鍋的大小、原料多少縫制大小不同的料袋。將各種香料裝入料袋，用粗線繩將料袋口扎緊。最好在原料未入鍋之前，將鍋中的醬湯打撈干凈，將料袋投入鍋中煮沸，使料在湯中串開后，再投入原料醬鹵。
料袋中所裝香料可使用2~3次，然后以新?lián)Q舊，逐步淘汰，既可根據(jù)品種實(shí)際味道減少輔料，也可以降低了成本。
三、 幾類常見醬鹵制品的加工
1、白煮肉類--南京鹽水鴨
（1）產(chǎn)品特點(diǎn)  鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。南京鹽水鴨加工制作不受季節(jié)的限制，一年四季都可加工。南京鹽水鴨的特點(diǎn)是腌制期短，鴨皮潔白，食之肥而不膩，清淡而有咸味，具有、鮮、嫩的特色。南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。
（2）工藝流程 宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品
   （ 3）工藝要點(diǎn)
①原料鴨的選擇：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因?yàn)�，�?jīng)過稻場(chǎng)催肥的當(dāng)年仔鴨，長(zhǎng)得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個(gè)月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。
②宰殺：選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈。
③整理：將宰殺后的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使皮膚潔白，提高產(chǎn)品質(zhì)量。浸泡時(shí)，注意鴨體腔內(nèi)灌滿水，并浸沒在水面下，浸泡后將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內(nèi)水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾干的鴨放在案子上，用力向下壓，將肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時(shí)鴨呈扁而長(zhǎng)的形狀，外觀顯得肥大而美觀，并能在腌制時(shí)節(jié)省空間。
④干腌：干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干并出現(xiàn)大茴香之香味時(shí)即成炒鹽。炒鹽要保存好，防止回潮。
將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然后把鴨體反復(fù)翻轉(zhuǎn)，使鹽均勻布滿整個(gè)腔體；1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽后疊入缸中，疊放時(shí)使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2h左右。
  ⑤摳鹵：干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中，待2h后再一次扣鹵，接著再進(jìn)行復(fù)鹵。
    ⑥復(fù)鹵：復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25~30kg，蔥75g，生姜50g ，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每 次復(fù)鹵約35只鴨，每復(fù)鹵一次要補(bǔ)加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。鹽鹵用5次~6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時(shí)加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2次~3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。
復(fù)鹵時(shí)，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，關(guān)向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使之灌滿體腔，最后，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復(fù)鹵2~4h即可出缸起掛。
⑦烘坯： 腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把逐只掛于架子上，推至烘房?jī)?nèi)，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時(shí)間約20~min，烘干后，鴨體表色未變時(shí)即可取出散熱。注意煤爐烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。
⑧上通：用直徑2cm、長(zhǎng)10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再?gòu)拈_口處填入腹腔料，姜2~3片、八角2粒、蔥一根，然后用開水澆淋鴨體表，，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。
⑨煮制：南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現(xiàn)作現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃。在煮制過程中，火候?qū)�鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。一般制作，要經(jīng)過兩次“抽絲” 。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開后�；�，再將"上通"后的鴨子放入鍋中，因?yàn)楦亻T有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時(shí)，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進(jìn)鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15~20min，等到水面出現(xiàn)一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時(shí)住火。停火后，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10~15min。然后再燒火加熱，進(jìn)行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左右。這時(shí)，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部?jī)膳约∪馐指芯d軟，并油膨起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟。煮熟后的鹽水鴨，必須等到冷卻后切食。這時(shí)，脂肪凝結(jié)，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。
（4）食用方法  煮熟后的鴨子冷卻后切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調(diào)制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時(shí)必須晾涼后再切，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)、切不成形。
2、醬鹵肉類--北京醬豬肉
（1）產(chǎn)品特點(diǎn)  北京醬豬肉的特點(diǎn)是熱制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不膩、瘦而不柴而見長(zhǎng)。
（2）原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋
（3）工藝要點(diǎn)
①原料的選擇與整理：醬制豬肉，合理選擇原料十分重要，選用衛(wèi)生檢查合格、現(xiàn)行國(guó)家等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2級(jí)肉較為合適、皮嫩膘薄，膘坦厚不超過2cm,，以肘子、五花肉等部位為佳。如果是體重或膘肥或不經(jīng)選擇的原料，這樣加工出來 的醬肉質(zhì)量就不會(huì)有保證。
    醬制原料的整理加工是做好醬肉的、重要一環(huán)，一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。
首先用噴燈把豬皮上帶的毛燒干凈，然后手小刀刮凈皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、雜骨、碎骨、淋巴結(jié)、淤血、雜污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好選擇五花肉，切成長(zhǎng)17cm、寬14cm，厚度不超過6~8cm的肉塊，要求達(dá)到大小均勻。然后將準(zhǔn)備好的原料肉放入有流動(dòng)自來水的容器內(nèi)，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。
  ②焯水：焯水是醬前預(yù)制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊異味。所謂焯水就是將準(zhǔn)備好的原料肉投入沸水鍋內(nèi)加熱，煮至半熟或剛熟的操作。原料肉經(jīng)過這樣的處理后，再入醬鍋醬制。其成品表面光潔，味道醇香，質(zhì)量好，易保存。
   操作時(shí)，把準(zhǔn)備好的料袋、鹽和水同時(shí)放入鐵鍋內(nèi)，燒天、熬煮。水量一次要加足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鮮香和滋潤(rùn)度。要根據(jù)需要，視原料肉老嫩，適時(shí)、有區(qū)別地從湯面沸騰處撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時(shí)放入鍋內(nèi)，不要邊煮邊撈，又邊下料，影響原料的鮮香味和色澤）。再把原料肉放放開水鍋內(nèi)煮40min左右，不蓋鍋蓋，隨時(shí)撇出浮沫。然后撈出放入容器內(nèi)，用涼水洗凈原料肉上的血沫和油脂。同時(shí)把原料肉分成肥瘦、軟硬二種，以待碼鍋。
   ③清湯：待原料肉撈出后，再把鍋內(nèi)的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面浮油用鐵勺撇凈。如果發(fā)現(xiàn)湯要沸騰，適當(dāng)時(shí)加入一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質(zhì)、浮沫撇干凈，觀察湯呈微青的透明狀、清湯即可。
④碼鍋：原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質(zhì)、油污，并放入1.5~2kg的凈水，以防干鍋。用一個(gè)約40cm直徑的圓鐵箅墊在鍋底，然后再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊碼墊在鐵箅上。滿注意一定在碼緊、碼實(shí)，防止開鍋時(shí)沸騰的湯把原料肉沖散，并把熱水沖干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時(shí)不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi)，并漫過肉面，不要中途加涼水，以免使原料肉受熱不均勻。
⑤醬制： 配料：（以50Kg豬肉下料）：
花椒      100 g            大蔥     500g
大料      100g             鮮姜     250g
桂皮      150g             大鹽     2.5~3kg
小茴香    50g              白砂糖   100g
    可根據(jù)具體情況適當(dāng)放一點(diǎn)香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然后將各種香辛料放入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以免香料遇水脹破紗袋，影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個(gè)料袋，因這種料一般只能一次使用。
糖色的加工：用一口小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大水泡后，又逐漸變?yōu)樾∨�。此時(shí)，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變?cè)跍\黑色的時(shí)候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應(yīng)是苦中略帶一點(diǎn)甜，不可甜中帶一點(diǎn)苦。
    醬制：碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮2~3h左右，然后打開鍋蓋，適量放糖色，達(dá)到棗紅色，以補(bǔ)救煮制中的不足。等到湯逐漸變濃時(shí)，改有中火燜煮1h，用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮。觀察撈出的肉湯，是否粘稠，湯面是否保留在原料肉的三分之一，達(dá)到以上標(biāo)準(zhǔn)，即為半成品。
⑥出鍋：達(dá)到半成品時(shí)應(yīng)及時(shí)把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時(shí)將醬肉塊整齊地碼放在盤內(nèi)，皮朝上。然后把鍋內(nèi)的竹板、鐵箅、鐵筒取出，使用微火，不停地?cái)嚢铚�汁，始終要保持湯汁內(nèi)有小泡沫，直到黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌當(dāng)中可繼續(xù)放一些糖色，使成品達(dá)到栗色，趕快把醬汁從鐵鍋內(nèi)倒出，放入潔凈的容器中，繼續(xù)用鐵勺攪拌，使醬汁的溫度降到50~60℃，用炊帚尖部點(diǎn)刷在醬肉上，晾涼即為成品。
    如果熬制把握不大，又沒老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時(shí)醬制，并碼放在原料肉的下層，可解決醬汁質(zhì)量不好或醬汁不足的缺陷。
  （4）醬肉質(zhì)量   長(zhǎng)方形塊狀，栗子色，五香醬味，食之皮不發(fā)硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香，出品率65%。冬季生產(chǎn)的成品，貨架期為48h，夏季生產(chǎn)的成品放置冷藏柜內(nèi)，貨架期為24h。
 
3、鹵肉類--德州八雞
   （1）產(chǎn)品特點(diǎn)；扒雞表皮光亮，色澤紅潤(rùn)，皮肉紅白分明，肉質(zhì)肥嫩，松軟而不酥爛，脯肉形若銀絲，熱時(shí)手提雞骨抖一下骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味
（2）配料標(biāo)準(zhǔn)（按每鍋200只雞重約150計(jì)算kg計(jì)算）
大茴香       100g                 桂皮         125g
肉蔻         50g                  草蔻         50g
丁香         25g                  白芷         125g
山萘         75g                  草果         50g
陳皮         50g                  小茴香       100g
砂仁         10g                  花椒         100g
生姜         250g                 食鹽         3.5Kg
醬油         4Kg                  口蘑         600g
（3）工藝流程  宰殺退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出鍋
（4）工藝要點(diǎn)
○1宰殺退毛： 選用1kg 左右的當(dāng)?shù)匦」�雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70~80℃熱水沖燙后去凈羽毛。剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖冼干凈。
○2造型：  將光雞放在冷水中浸泡，撈出后在工作臺(tái)上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，形似猴子鴛鴦戲水的造型。造型后晾干水分。
○3上糖色：  將白糖炒成糖色，加水調(diào)好（或用蜂蜜加水調(diào)制），在造好型的雞體上涂抹均勻。
○4油炸；  鍋內(nèi)放花生油，在中火上燒至八成熱時(shí)，上色后雞體放在熱油鍋中，油炸1～2min ，炸至雞體呈金黃色、微光發(fā)亮即可。
○5煮制；  炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內(nèi)層層擺好，鍋內(nèi)放清水（以沒過雞為度），加藥料包（用潔布包扎好）、拍松的生姜、精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1．5～2h 后，改用微火燜煮，保持鍋內(nèi)溫度90～92℃微沸狀態(tài)。煮雞時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h ，老雞燜煮8～10h ，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時(shí)繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。
⑥出鍋；  出鍋時(shí)，先加熱煮沸，取下石塊和鐵箅子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。
4、糟肉類--糟肉
（1）產(chǎn)品特點(diǎn)  色澤紅亮，軟爛香甜，清涼鮮嫩，爽口沁胃，肥而不膩，糟香味濃郁。
（2）配料標(biāo)準(zhǔn)（以100Kg原料肉計(jì)）
          花椒       1.5~2Kg             陳年香糟       3Kg
上等紹酒   7Kg                 高梁酒         500g 
五香粉     30g                 鹽             1.7Kg 
味精       100g                上等醬油       500g
（3）工藝流程   原料整理→白煮→配制糟鹵→糟制→產(chǎn)品→包裝
（4）工藝要點(diǎn)
 ①選料：  選用新鮮的皮薄而又鮮嫩的方肉、腿肉或夾心（前腿）。方肉照肋骨橫斬對(duì)半開，再順肋骨直切成長(zhǎng)15cm，寬11cm的長(zhǎng)方塊，成為肉坯。若采用腿肉、夾心，亦切成同樣規(guī)格。
  ②白煮：將整理好的肉坯，倒入鍋內(nèi)燒煮。水要放到超過肉坯表面，用旺火燒，待肉湯將要燒開時(shí)，撇清浮沫，燒開后減小火力繼續(xù)燒，直到骨頭容易抽出來不粘肉為止。用尖筷和鏟刀出鍋。出鍋后一面拆 骨，一面趁熱在熱坯的兩面敷鹽。
③配制糟鹵：陳年香糟的制法—香糟50kg，用1.5~2kg花椒加鹽拌和后，置入甕內(nèi)扣好，用泥封口，待第二年使用，稱為陳年香糟。
攪拌香糟—100Kg糟貨用陳年香糟3 kg，五香粉30g，鹽500g，放入容器內(nèi)，先加入少許上等紹酒，用手邊挖邊攪拌，并徐徐加入紹酒（共5kg）和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌合，沒有結(jié)塊為止，稱糟酒混合物。
制糟露—用白紗布罩于搪瓷桶上，四周用繩扎牢，中間凹下。在紗布上攤上表芯紙（表芯紙是一種具有極細(xì)孔洞的紙張，也可以用其他韌性的造紙來代替）一張，把糟酒混合物倒在紗布上，加蓋，使糟酒混合物通過表芯紙和紗布過濾，徐徐將汁滴入桶內(nèi)，稱為糟露。
制糟鹵—將白煮的白湯撇去浮油，用紗布過濾入容器內(nèi)，加鹽1.2 kg，味精100g，上等紹酒2 kg，高粱酒300g，拌合冷卻若白湯不夠或湯太濃，可加涼開水，以掌握30 kg左右的白湯為宜。將拌和配料的白湯倒入糟露內(nèi)，拌和均勻，即為糟鹵。用紗布結(jié)扎在盛器蓋子上的糟渣，待糟貨生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，解下即作為喂豬的上等飼料。
  ④糟制：將已經(jīng)涼透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟鹵的容器內(nèi)，盛放糟貨的容器須事先入在冰箱內(nèi)，另用一盛冰容器置于糟貨中間以加速冷卻，直到糟鹵凝結(jié)成凍時(shí)為止。
（5）保管方法   糟肉的保管較為特殊，必須放在冰箱內(nèi)保存，并且要做到以銷定產(chǎn)，當(dāng)日生產(chǎn)，現(xiàn)切再賣，若有剩余，放入冰箱，第二天洗凈糟鹵后放在白湯內(nèi)重新燒開，然后再糟制�；販�糟貨原已有咸度，用鹽量可酌減，須重新冰凍，否則會(huì)失去其特殊風(fēng)味。
5、蜜汁肉類--上海蜜汁蹄膀
  （1）產(chǎn)品特點(diǎn) ：制品呈深櫻桃紅色，有光澤，肉嫩而爛，甜中帶咸。
（2）配料標(biāo)準(zhǔn)（以豬蹄膀100kg計(jì)）
      白砂糖        3kg              鹽         2kg
蔥            1kg              姜         2kg
桂皮          6~8塊           小茴香     200g
黃酒          2kg              紅曲米     少量
（3）工藝過程：先將蹄膀刮洗干凈，倒入沸水中氽15min，撈出洗凈血沫、雜質(zhì)。
    先將每50kg白湯加鹽2kg，燒開后備用。
鍋內(nèi)先放襯物，加入蔥1kg、姜2kg、桂皮6~8塊、小茴香200(裝入袋內(nèi))。再倒入蹄膀，將白湯加至與蹄膀高度持平（白湯）。旺火燒開后，加黃酒2kg，再燒開，將紅曲粉汁均勻地澆在肉上，以使肉體呈現(xiàn)櫻桃紅色為標(biāo)準(zhǔn)。轉(zhuǎn)為中火，燒約45min，加入冰糖或白砂糖，加蓋再燒30min，燒至湯發(fā)稠，肉八成酥，骨能抽出不粘肉時(shí)出鍋。平放盤上（不能疊放），抽出骨頭。