醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)應(yīng)從整個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，從原料采集控制起，進(jìn)而從加工環(huán)境，加工工藝，冷卻方式，包裝的材料和方式，滅菌方式，保存方式等條件各個(gè)點(diǎn)加以分析控制。

一、原料采集、加工工藝以及加工環(huán)境

    鹵肉制品易受微生物污染，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料，使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，可有效控制微生物對(duì)醬鹵肉制品的二次污染。醬鹵肉制品引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的根本原因在于生產(chǎn)環(huán)節(jié)中細(xì)菌等微生物的大量繁殖及空氣等環(huán)境因素所造成的二次污染。

    生產(chǎn)醬鹵肉制品的原料肉含有豐富的蛋白質(zhì)脂肪，水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜（特別是高溫季節(jié)），微生物就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致醬鹵肉制品的感官發(fā)生劣變，甚至引發(fā)食物腐敗。

    據(jù)專家介紹，引起醬鹵肉制品腐敗變質(zhì)的原因主要有5個(gè)方面：
    ①原料肉來(lái)自缺乏衛(wèi)生保障措施的個(gè)體屠宰戶，肉中的微生物含量偏高；
    ②鹵菜加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高；
    ③肉品原料在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中受到微生物的嚴(yán)重污染；
    ④鹵制品加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加熱等問題；
    ⑤不潔空氣的二次污染。

    要預(yù)防微生物對(duì)醬鹵肉制品的污染，應(yīng)從多方面采取措施：
    1、選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料肉，采用流水方式加工，設(shè)定科學(xué)的衛(wèi)生質(zhì)量控制點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染；
    2、加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，燒煮后應(yīng)及時(shí)攤平?jīng)鐾秆杆倮鋮s，以降低微生物的繁殖速度；
    3、對(duì)生產(chǎn)設(shè)備專用器具和工作人員等都要嚴(yán)格消毒；
    4、在原料肉的采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、貯藏和銷售中，最好配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖和保障鹵肉制品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；
    5、對(duì)生產(chǎn)和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)消毒，以提高鹵菜車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止空氣對(duì)鹵肉制品造成二次污染

    有關(guān)專家指出，提高加工車間和銷售場(chǎng)所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高醬鹵肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。經(jīng)高溫煮制的鹵肉制品中的微生物基本被殺滅，但在較短的時(shí)間內(nèi)還會(huì)腐敗變質(zhì)，一個(gè)重要原因就是鹵肉制品與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物會(huì)附著在食品表面，繼而導(dǎo)致鹵肉制品變質(zhì)，引發(fā)食物中毒。

    為防止鹵肉制品在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間和銷售場(chǎng)所內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。

二、包裝材料的選擇

    包裝材料也是影響保鮮期的一個(gè)因素。肉及肉制品由于種類不同，所要求的保鮮和貯藏條件不同。因此，使用的包裝材料種類也很多。

    1、保鮮包裝材料、低溫貯藏肉品包裝材料

    復(fù)合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)的復(fù)合膜、異種塑料共擠生產(chǎn)出的膜。這種復(fù)合膜可以印刷，不透水、不透氣，機(jī)械強(qiáng)度高，適用范圍很廣，價(jià)格低廉，適用于各類肉制品的二次包裝�！�

    2、用于常溫保存肉制品的包裝　

    常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)過(guò)了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期6個(gè)月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌，如鐵聽、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

三、包裝方式

    1、除氣收縮包裝。
    2、真空包裝。
    3、充氣包裝。
    4、加脫氧劑包裝。

四、防腐劑的添加

    1、防腐劑的選擇

    在選擇防腐劑的過(guò)程中，主要是根據(jù)高溫肉類制品中最容易出現(xiàn)的微生物來(lái)選擇防腐劑。高溫肉類制品經(jīng)過(guò)抽真空處理和長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，殺菌后殘留的微生物大都為專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌。而這類微生物大都屬革蘭氏陽(yáng)性菌。乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種多肽抗菌素，它主要針對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無(wú)作用，可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的生長(zhǎng)。

    所以在產(chǎn)品的防腐劑的選擇上主要以乳酸鏈球菌素為主體，在輔助乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)，對(duì)鼠傷害沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。乳酸鈉的加入一方面可降低生產(chǎn)成本，另一方面彌補(bǔ)乳酸鏈球菌素防腐廣譜性差的缺點(diǎn)。

    2、防腐劑的添加方式

    防腐劑在選擇種類的同時(shí)還必須選擇添加的方式，最佳的添加方式才能達(dá)到最好的防腐效果。乳酸鏈球菌素對(duì)熱具有一定的敏感性，而當(dāng)它加入到食品中時(shí)，則受到一些大分子介質(zhì)的保護(hù)，如肉湯等可使其穩(wěn)定性大大增強(qiáng)。所以選擇在煮制的環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性的添加，同時(shí)注意添加的時(shí)機(jī)可最大限度的保留它的防腐效果。

    3、血液灌裝

    盒裝豬血豆腐在出廠運(yùn)輸、銷售過(guò)程中容易出現(xiàn)封口膜與豬血分離現(xiàn)象，盒體豬血表面淅出一層血水，不僅影響產(chǎn)品外觀，同時(shí)消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為豬血不新鮮。使用自動(dòng)灌裝封口設(shè)備裝填豬血，罐裝豬血前，在每個(gè)包裝盒內(nèi)先定量注入氯化鈣溶液，然后灌裝配制后的豬血，血液灌裝要滿，盡可能與盒邊高度水平，減少血液與封口膜之間的空隙，為防止血豆腐在運(yùn)輸及銷售過(guò)程豬血表面淅水，在血液配制時(shí)加入一定比例的CMC增稠劑或保水劑，增強(qiáng)血豆腐的硬度及保水效果。

五、殺菌方法的選擇

    在夏季保鮮上，要從設(shè)定殺菌公式開始著手。

    1、采用高溫滅菌

    高溫滅菌鍋保溫壓力為3兆帕，溫度為121℃，冷卻時(shí)反壓降溫，殺菌的時(shí)間依產(chǎn)品規(guī)模大小確定，溫度降到40℃以下后方可出鍋。

    2、輻射保鮮技術(shù)

    目前國(guó)內(nèi)外對(duì)輻照的認(rèn)識(shí)正逐步加深。輻照技術(shù)在食品的保鮮、滅菌方面顯示出明顯的優(yōu)勢(shì)。由于輻照能殺死肉制品中的致病菌，對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小，輻照技術(shù)在肉類食品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究取得了很大的進(jìn)展。但由于輻照可能引起食品感官品質(zhì)的變化，消費(fèi)者的觀念以及設(shè)備安全等原因，使其應(yīng)用受到了一定程度的限制。

    輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌的，也是一種冷加工處理方法。食品內(nèi)部不會(huì)升溫，不會(huì)引起食品的色、香、味的變化，所以能最大限度地減少食品的品質(zhì)和風(fēng)味的損失，防止食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。由于是物理方法，沒有化學(xué)藥物的殘留問題，而且比較節(jié)省能源，因此利用這種方法，無(wú)論對(duì)于消費(fèi)者還是肉類加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，都是一種具有優(yōu)越性的殺菌方法。輻射能使微生物等生物體的分子發(fā)生一系列的變化，導(dǎo)致一些主要的生物學(xué)效應(yīng)。

六、保鮮技術(shù)

    1、天然植物提取液保鮮技術(shù)

    在自然界中約有超過(guò)1340種植物具有潛在的抗菌物質(zhì)。這些物質(zhì)是一些低分子物質(zhì)，如咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、沒食子酸、油橄欖苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉類加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物質(zhì)，它們可抵抗大量的細(xì)菌、霉菌和酵母菌。另外，在茶葉和許多香辛料中還含有抗氧化的成分。

    因此，選用天然香辛料提取物配制肉類保鮮液是一條很好的途徑。因此常用于食品保鮮。香辛料是天然防腐劑的重要來(lái)源之一，從中篩選出高效、經(jīng)濟(jì)的防腐物質(zhì)作為天然防腐劑，具有廣闊的應(yīng)用前景。

    2、熟肉制品中的紅腸、醬鹵制品等在常溫下的保質(zhì)期也較短。

    為了延長(zhǎng)非冷凍條件下肉類及其制品的保質(zhì)期，必須采用多種辦法進(jìn)行處理，以達(dá)到進(jìn)一步抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪的氧化，保證肉色的鮮艷和氣味的正常。

    1）氣調(diào)保鮮技術(shù)

    氣調(diào)保鮮技術(shù)是指在密封性好的材料中裝進(jìn)食品，并采用一定的方法，改變其中的氣體環(huán)境以減緩氧化的速度，抑制微生物的生長(zhǎng)和阻止酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

    肉類氣調(diào)包裝常用的氣體有3種：
    ①氧氣保持較高氧分壓，利于形成氧合肌紅蛋白，從而使肌肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長(zhǎng)。
    ②氮?dú)馐且环N惰性氣體，可作為添充物。氮?dú)獠挥绊懭獾念伾�，也不抑制�?xì)菌生長(zhǎng)，對(duì)氧化酸敗、霉菌生長(zhǎng)和蟲害也有一定的抑制作用。由于氮?dú)饩哂休^低的溶解性，可以用來(lái)作為充填氣體，以保持包裝飽滿度。
    ③二氧化碳普遍用于氣調(diào)包裝中，具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，尤其在細(xì)菌繁殖的早期，以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。二氧化碳對(duì)細(xì)菌的抑制作用是由于其影響細(xì)菌細(xì)胞壁的滲透性，改變其pH值并抑制酶的活性。

    2）高壓保鮮技術(shù)

    由于高壓可使微生物及酶蛋白質(zhì)凝固，從而使微生物及酶失去活性，因而高壓技術(shù)逐漸被應(yīng)用于食品的防腐保藏中。研究表明，100MPa~600MPa的高壓下，經(jīng)過(guò)5min～10min可使一般細(xì)菌、酵母、霉菌數(shù)減少，直至酵母、霉菌被殺死，高壓處理的肉3個(gè)月后仍保持完好。250MPa的壓力處理至少可延長(zhǎng)牛肉的冷卻保鮮至1周以上，高壓不僅可使肉中的微生物大量減少，也可殺死寄生囊蟲的幼蟲，同時(shí)高壓處理有利于肉的嫩化并加速肉的成熟。

七、控制醬鹵肉制品的水分活度方法：

    食品中的水可分為結(jié)合水和自由水兩類，自由水能被微生物所利用, 結(jié)合水則不能。食品中水分含量，不能說(shuō)明這些水是否都能被微生物所利用。因此, 為了表示食品中所含的水分作為生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)的可用價(jià)值, 提出了水活度的概念。水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達(dá)到平衡時(shí)的相對(duì)濕度。

    一般說(shuō)來(lái)，大多數(shù)細(xì)菌為0.94~0.99，大多數(shù)霉菌為0.80~0.94，大多數(shù)耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。當(dāng)水分活度低于0.60時(shí)，絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)。
目前，控制水活度的方法一般是降低水分總含量，增加保水劑及一些其他添加劑的方法。

八、有機(jī)酸保鮮技術(shù)

    有機(jī)酸分子能透過(guò)微生物細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部而離解，改變細(xì)胞內(nèi)的電荷分布，導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂或死亡。特別是低分子有機(jī)酸對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌均有效。有學(xué)者認(rèn)為，有機(jī)酸鹽(如乳酸鈉)能降低肉的水分活性值。目前，肉類保鮮中最常使用的有機(jī)酸有醋酸、丙酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸等，它們?cè)谌忸惐ｕr時(shí)可單獨(dú)使用，也可配合使用。有機(jī)酸保鮮肉類效果較好，且它能參與人體正常的新陳代謝，對(duì)人體無(wú)害，因此用有機(jī)酸配制保鮮液得到了廣泛的研究。

九、生物保鮮劑在肉制品保鮮中的應(yīng)用

    綠色，環(huán)保，低碳是現(xiàn)代人們對(duì)生活的追求，對(duì)食品則越來(lái)越注重其天然性和安全性。因此，在肉制品的保鮮技術(shù)篩選中，以天然的生物物質(zhì)來(lái)代替化學(xué)合成物質(zhì)己成為食品保鮮劑研究的趨勢(shì)。目前研究較多的幾種生物保鮮劑包括植物性保鮮劑、動(dòng)物性和微生物性保鮮劑，例如殼聚糖、茶多酚、香辛料、蜂膠、乳酸菌素、溶茵酶等，針對(duì)不同的產(chǎn)品使用一種或者幾種保鮮劑協(xié)同使用都能起到很好的保鮮效果。

    1、乳酸鏈球菌素(Nisin)保鮮技術(shù)

    Nisin是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，具有對(duì)許多革蘭氏陽(yáng)性菌(G+)，尤其是對(duì)能產(chǎn)芽胞的G+菌有很強(qiáng)的抑制作用。Nisin食人人體后被蛋白酶分解，不會(huì)產(chǎn)生如其他抗菌素引起的抗性、過(guò)敏性問題，因此Nisin是一種安全的天然食品防腐劑。自從1969年FAO、WHO肯定了Nisin作為食品防腐劑的安全性后，目前國(guó)外已將其廣泛用于火腿、各種肉類、魚類等高蛋白質(zhì)食品的保鮮，明確改善了這些產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀，延長(zhǎng)了貯存期。將Nisin添加于紅腸中可顯著降低細(xì)菌總數(shù)，并延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。在肉制品中，Nisin可以部分替代亞硝酸鹽，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。

    2、溶菌酶

    溶菌酶是一種廣譜抑菌劑，它專一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）與乙酰葡萄糖氨（NAG）之間的1，4糖苷鍵，使細(xì)菌胞壁變得松弛失去對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，最后細(xì)胞溶解死亡。軟包裝的肉制品在真空包裝前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏殺菌25～30min，可獲得良好的殺菌效果，有效地延長(zhǎng)小包裝方便肉制品的貨架期。

十、涂膜保鮮技術(shù)

    涂膜保鮮是將肉浸漬于涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ和坑谌獗砻�，在肉表面形成一層膜，通過(guò)改變?nèi)獗砻娴臍怏w環(huán)境來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮目的。其中應(yīng)用較多的是殼聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸鹽、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等。結(jié)合低溫措施，可有效地延長(zhǎng)肉類食品的貨架期。

    殼聚糖是性能穩(wěn)定、無(wú)毒的天然保鮮劑，具有很好的成膜特性，并可抑制植物鐮刀病孢子的發(fā)芽和生長(zhǎng)，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌、霉菌等都有很強(qiáng)的抑制作用，因此在調(diào)理肉制品保鮮中得到了廣泛的應(yīng)用。

十一、醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)發(fā)展前景

    調(diào)理肉制品是營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的食品，因適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求而倍受大家關(guān)注，其保鮮也越來(lái)越引起人們的重視。隨著人們對(duì)肉類保鮮研究的深入，人們一致認(rèn)為沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無(wú)缺的，因此必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前肉類保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子并有效地結(jié)合起來(lái)，從不同方面來(lái)抑制肉類的腐敗微生物，形成對(duì)微生物的多靶攻擊，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

    天然保鮮劑與冷殺菌技術(shù)相結(jié)合是調(diào)理肉制品保鮮的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。醬鹵肉制品的保鮮問題，可以通過(guò)實(shí)施高溫殺菌的方法，同時(shí)建立合理的殺菌公式，達(dá)到產(chǎn)品的保鮮。而防腐劑的加入則大大增強(qiáng)了產(chǎn)品在夏季的保鮮性能，同時(shí)可有效降低高溫殺菌的溫度。但是高溫殺菌和防腐劑對(duì)于醬鹵肉制品夏季保鮮方法必須建立在良好的生產(chǎn)衛(wèi)生條件之下，因此在食品加工過(guò)程中有效實(shí)施HACCP的體系管理方法，才能更好的保證醬鹵肉制品的保鮮性能。