6、包裝，真空包裝、活性包裝、無(wú)菌包裝、涂膜包裝。

    7、壓力，(超)高壓或低壓。

    8、輻照，紫外、微波、放射性輻照等。

    9、物理加工法，阻抗熱處理、高壓電場(chǎng)脈沖、射頻能量、振動(dòng)磁場(chǎng)、熒光滅活、超聲處理等。

    10、微結(jié)構(gòu)，乳化法等。

    11、競(jìng)爭(zhēng)性菌群，乳酸菌等有益菌固態(tài)發(fā)酵法等。

    12、防腐劑，有機(jī)酸、亞硝酸鹽、硝酸鹽、乳酸鹽、醋酸鹽、山梨酸鹽、抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽等。

    每一種方法就是一道防止微生物生長(zhǎng)繁殖的柵欄。目前認(rèn)為，任何一種防腐措施都有缺陷，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的。

    以肉品為例，研究表明，肉品中各柵欄因子之間具有協(xié)同作用，當(dāng)肉制品中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的柵欄因子共同作用時(shí)，其作用效果強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的疊加。這主要是因?yàn)椴煌瑬艡谝蜃舆M(jìn)攻微生物細(xì)胞的不同部位，如細(xì)胞壁、DNA、酶系統(tǒng)等，改變細(xì)胞內(nèi)的pH值、Aw、氧化還原電位，使微生物體內(nèi)的動(dòng)平衡被破壞，即“多靶保藏”效應(yīng)。

    但是對(duì)于某一個(gè)單獨(dú)的柵欄因子來(lái)說(shuō)，其作用強(qiáng)度的輕微增加即可對(duì)肉制品的貨架穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著的影響，因此只需采取溫和措施，每種技術(shù)只用到中等水平，可避免營(yíng)養(yǎng)損失。如何利用柵欄因子特別是它們之間的協(xié)同作用是肉品保鮮的關(guān)鍵。

    二、肉類加工中常用柵欄因子分析

    食品保藏中已經(jīng)得到應(yīng)用和有潛在應(yīng)用價(jià)值的柵欄因子的數(shù)量已經(jīng)超過(guò)100個(gè)，其中最常用的是：溫度、pH值、水分活度(Aw)，以及高壓、光效應(yīng)、氣調(diào)、可食性外包裝、競(jìng)爭(zhēng)性菌群等，而肉品加工中常用的柵欄有以下幾類。

    1、熱加工(H)

    高溫?zé)崽幚硎亲畎踩�和最可靠的肉制品保藏方法之一。加熱處理就是利用高溫�?duì)微生物的致死作用。從肉制品保藏的角度，熱加工指的是兩個(gè)溫度范疇：即殺菌和滅菌。

    1）殺茵

    殺菌是指將肉品的中心溫度加熱到65—75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉制品內(nèi)幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細(xì)菌的芽孢仍然存活。因此，殺菌處理應(yīng)與冷藏相結(jié)合，同時(shí)要避免肉制品的二次污染。

    2）滅菌

    滅菌是指肉制品的中心溫度超過(guò)100℃的熱處理操作。其目的在于殺死細(xì)菌的芽孢，以確保產(chǎn)品在流通溫度下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。但經(jīng)滅菌處理的肉制品中仍存有一些耐高溫的芽孢，只是量少并處于抑制狀態(tài)。在偶然的情況下，經(jīng)一定時(shí)間，仍有芽孢增殖導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的可能。因此，應(yīng)對(duì)滅菌之后的保存條件予以重視。

    2、低溫保藏(t)

    低溫保藏是控制肉類制品腐敗變質(zhì)的有效措施之一。低溫可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的代謝活動(dòng)，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)肉制品的保藏期。如當(dāng)溫度降到—10一一15℃時(shí)，除了少數(shù)嗜冷菌外，大多數(shù)細(xì)菌都已停止發(fā)育。但溫度過(guò)低，會(huì)破壞一些肉制品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多。因此在選擇低溫保藏溫度時(shí)，應(yīng)從肉制品的種類和經(jīng)濟(jì)兩方面來(lái)考慮。

    肉制品的低溫保藏包括冷藏和凍藏。冷藏就是將新鮮肉品保存在其冰點(diǎn)以上但接近冰點(diǎn)的溫度，通常為一1~7℃。在此溫度下可最大限度地保持肉品的新鮮度，但由于部分微生物仍可以生長(zhǎng)繁殖，因此冷藏的肉品只能短期保存。凍藏是把肉進(jìn)行深度冷凍(內(nèi)部也結(jié)冰)，使其中大部分汁液凍結(jié)成冰，中心溫度一般降至一18℃為宜。在此溫度下可阻止各種酶的活性，延緩氧化作用進(jìn)程，可進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。

    3、水分活性(Aw)

    水分活性是肉品中的水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。當(dāng)環(huán)境中的水分活性值較低時(shí)，微生物需要消耗更多的能量才能從基質(zhì)中吸取水分。基質(zhì)中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生長(zhǎng)。一般大部分細(xì)菌生長(zhǎng)的最低Aw均大于0.94，且最適Aw均在0.995以上。如傳統(tǒng)的中國(guó)臘腸就是通過(guò)降低水分活度為主要柵欄因子來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量的，其Aw值是0.75左右。

    隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來(lái)愈受到人們的重視，各國(guó)科學(xué)家正在研究通過(guò)控制水分活性來(lái)達(dá)到免殺菌保存食品的新途徑。

    三、柵欄技術(shù)應(yīng)用的發(fā)展

    在常規(guī)柵欄因子之外，近年各國(guó)研究人員正在積極研究各種新型實(shí)用的柵欄因子，希望以更低的成本獲得更合適的保鮮方式。

    1、氣調(diào)技術(shù)

    氣調(diào)保鮮技術(shù)較多應(yīng)用在鮮肉保鮮上，其機(jī)理是通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為二氧化碳、氧氣和氮?dú)�。每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同，通過(guò)這3種氣體的不同配比，可達(dá)到相應(yīng)的效果。

    1）100%純二氧化碳?xì)庹{(diào)

    在冷藏條件下，充入純二氧化碳至飽和可大大提高鮮肉的保存期，用這一方式保存豬肉可達(dá)15周。純二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝適合于批發(fā)的、長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)�、要求較長(zhǎng)保存期的銷售方式。

    2）75%氧氣+25%二氧化碳?xì)庹{(diào)

    用75%氧氣+25%二氧化碳組成的混合氣體充入鮮肉包裝內(nèi)，既可形成氧合肌紅蛋白，又可使肉在短期內(nèi)防腐保鮮。在冷藏條件下，可保存10~14 d，這種氣調(diào)保鮮適合于在當(dāng)?shù)劁N售的零售包裝。

    3）50%氧氣+25%二氧化碳+25%氮?dú)鈿庹{(diào)

    用50%氧氣+25%二氧化碳+25氮?dú)饨M成的混合氣體作為保護(hù)氣體充入鮮肉包裝內(nèi)，既可使肉色鮮紅、防腐保鮮，同時(shí)又可防止因二氧化碳逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。這種氣調(diào)包裝同樣是一種適合于在本地超市銷售的零售包裝形式。在冷藏條件下，保存期可達(dá)到14 d。

    2、輻照技術(shù)

    肉品輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲(chóng)，消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。輻照殺菌又分消毒殺菌和完全殺菌，其主要區(qū)別是輻照劑量的差別，通過(guò)控制劑量，來(lái)達(dá)到部分或全部的殺菌效果。

    3、細(xì)菌素應(yīng)用

    Nisin是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的具有殺菌能力的細(xì)菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐保鮮劑的細(xì)菌素，是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。Nisin可抑制大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性茵(特別是可生成孢子的細(xì)菌)，如乳桿菌、鏈球菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌以及芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等。它能夠有效地阻止肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子發(fā)芽，其在保鮮中的重要價(jià)值在于對(duì)芽孢桿菌的有效作用，這些孢子是食品腐敗的主要微生物。Nisin已在國(guó)內(nèi)外應(yīng)用于肉制品加工中。

    4、超高壓

    超高壓加工是指用100MPa以上(100—1000MPa)的靜水壓力對(duì)食品物料進(jìn)行處理，達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品的某些理化反應(yīng)速度的效果。大部分應(yīng)用的高壓處理過(guò)程是純物理過(guò)程，具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低的特點(diǎn)，其最大優(yōu)越性在于這種技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分的加工技術(shù)，同時(shí)它也可用來(lái)改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。

    超高壓技術(shù)作為一種新興的食品處理技術(shù)，用于肉類加工可以實(shí)現(xiàn)成型、殺菌、嫩化，并可以在包裝后進(jìn)行處理，在改善肉品質(zhì)、抑菌和節(jié)能等方面表現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也防止了產(chǎn)品的二次污染，為肉品的加工、貯藏和開(kāi)發(fā)提供了新途徑。

    四、結(jié)語(yǔ)

    柵欄技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于肉類食品的保藏，不過(guò)它與高新技術(shù)結(jié)合才是最有效的�，F(xiàn)代肉類保藏中，將柵欄技術(shù)與關(guān)鍵危害點(diǎn)(HACCP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和微生物預(yù)報(bào)技術(shù)相結(jié)合。這樣可以有針對(duì)性的選擇、調(diào)整柵欄因子，再利用HACCP的監(jiān)控體系，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。應(yīng)用柵欄技術(shù)進(jìn)行肉品設(shè)計(jì)和加工既可通過(guò)此技術(shù)預(yù)估加工肉品的可貯性和質(zhì)量特性，也可以幾個(gè)最重要的柵欄因子作為基礎(chǔ)建立模式，較為可靠地預(yù)測(cè)出肉品內(nèi)微生物生存情況。柵欄技術(shù)與現(xiàn)代新技術(shù)的有機(jī)結(jié)合是未來(lái)發(fā)展方向。