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牛屠宰及牛肉加工常用術(shù)語及常見質(zhì)量問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-11-07  來源:牛羊天地
核心提示:牛肉屠宰加工常用術(shù)語及釋義 一、高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉 按規(guī)范工藝屠宰加工,根據(jù)GB-18393標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格,品質(zhì)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)S級
 

牛肉屠宰加工常用術(shù)語及釋義

    一、高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉

    按規(guī)范工藝屠宰加工,根據(jù)GB-18393標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格,品質(zhì)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)S級以上的高檔部位肉為高檔牛肉,達(dá)A、B級為優(yōu)質(zhì)肉,C級及C級以下為普通牛肉。

    二、胴體

    指牛經(jīng)屠宰放血后,除去皮、頭、四肢下部(腕及關(guān)節(jié)以下)、尾、內(nèi)臟后剩余的軀體部分。

    三、二分體、四分體和六分體

    把屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸(劈)成兩片稱為二分體,將二分體從第6~7肋骨間橫向切開后稱為四分體。在四分體基礎(chǔ)上,在末腰椎與仙椎間橫向切,順髖關(guān)節(jié)及股四頭肌外緣切開,這樣每半胴體三大塊,共為六塊稱為六分體。

    四、成熟

    指牛宰殺后,胴體或分割牛肉在0℃~4℃無污染環(huán)境下吊掛或存放7~10天,肉的pH值回升,嫩度和風(fēng)味改善的過程。

    五、排酸

    牛在屠宰以后,體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng),進(jìn)行無氧呼吸,體內(nèi)糖元在糖元酵解酶的作用下,開始無氧酵解,生成乳酸(C6H10O5)n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進(jìn)一步氧化和運走,當(dāng)乳酸積蓄到一定界限時(肉中pH值下降到6.5下),糖元酵解酶活力逐漸消失,此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷(ATP),產(chǎn)生磷酸,放出能量,pH繼續(xù)下降,肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白,產(chǎn)生肌肉收縮現(xiàn)象,肉質(zhì)變硬。
經(jīng)過在排酸間內(nèi)以胴體形式在0℃~4℃環(huán)境下懸掛72小時、分割后在真空及0℃~4℃狀態(tài)下16天以上,隨著肌肉中糖元消耗殆盡,ATP大量分解而減少,組織蛋白酶活動急劇增強,肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白,結(jié)締組織被軟化,部分蛋白質(zhì)被輕度水解,肉變得柔軟多汁,富有彈性,并有特殊的香味和鮮味。這種在排酸間內(nèi)性質(zhì)被改善的牛肉稱為排酸牛肉。

    六、分割牛肉

    將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經(jīng)預(yù)冷間移至分割間的過程,應(yīng)確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應(yīng)在45min以內(nèi)完成。

    七、凍結(jié)

    分割肉塊應(yīng)在-25℃以下,風(fēng)速2m/s以上的冷庫內(nèi)速凍36h,使肉塊的中心溫度達(dá)到-18℃以下。冷庫內(nèi)溫度波動幅度小于2℃,相對濕度應(yīng)保持在80%~95%。

    八、牛齡

    根據(jù)門齒變化評定牛年齡指標(biāo)。

肉牛屠宰加工中常見的質(zhì)量問題

    一、屠宰檢疫不完善

    動物疫病是影響肉品安全的源頭,待宰的肉?赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒(胸膜肺炎、結(jié)核病)、寄生蟲等,且活畜在整個飼養(yǎng)過程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥,造成藥物殘留超過標(biāo)準(zhǔn),這些都會影響牛肉品質(zhì)安全,會對人體造成傷害,這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前,我國一些屠宰場雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié),但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響,使得檢疫設(shè)備不完善,檢疫操作程序沒有完全實施到位,不能達(dá)到預(yù)期的效果,這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。

    二、有害激素的影響

    在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動作粗暴、毆打牛只,造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂,使牛受到嚴(yán)重驚嚇,這都會直接影響牛肉的品質(zhì),也就無法保證牛肉的安全。肉?吹酵惐淮拄?shù)脑讱,牛血、牛頭滿地都是,以及牛在瀕死前的凄慘叫聲,會產(chǎn)生極大的恐懼,大量分泌各種有害激素,也同樣會影響肉品品質(zhì)。

    三、溫度控制不當(dāng)

    在去骨、分割、包裝過程中,溫度對肉制品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環(huán)境溫度過高或過低:溫度過高會導(dǎo)致微生物大量繁殖,縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期;過低則會使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。

編輯:foodnews

 
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