A、工藝流程
原料解凍—修整漂洗——預(yù)煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫(kù)或市銷
B、制高湯
水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下鍋煮6小時(shí)以上,出骨濾湯110斤(可分次煮制濾湯),充分提取骨內(nèi)成份及膠質(zhì)。
C、調(diào)高湯
上制過(guò)濾高湯110斤,加入豬料包2斤(裝紗布袋勿太緊)蔥2斤,姜1斤,蒜去皮0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右保證料出味,湯足重100斤.
D、鹵湯調(diào)味,南方頭)色:紅曲紅100色價(jià)2克,紅曲黃0.5克,老抽0.8斤,(北方頭):紅曲紅100色價(jià)3-4克,紅曲黃100色價(jià)1克,海天草菇老抽2斤,亞硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面醬1斤,蠔油1斤,乙基麥芽粉30克,I+G 20克,骨髓浸膏(M2)500克,35504K 300克,料酒2斤,
E、上制老湯混勻燒沸,可用于醬鹵豬頭原料100斤。
F、后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料。
再次醬鹵生產(chǎn):延用上制老湯(保證100斤,不足可續(xù)水),但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料:例:100斤原料,精鹽2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克,紅曲黃0.5克,草菇老抽0.8斤,亞硝1.5克,蔥1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,豬料包1斤,骨髓浸膏[M2]250克,35504K 150 克,料酒1斤。
G、工藝要求:
1、上配方工藝的配料比,在操作過(guò)程中,始終保證100斤老湯的基礎(chǔ),在實(shí)際生產(chǎn)中,要考慮原湯保證足量,不足補(bǔ)水,超量燒沸濃縮,以保證風(fēng)味始終一致(料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增減)
2、醬鹵產(chǎn)品,保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。
3、在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量,需要增加的老湯,按B、C、D調(diào)制增加鹵水料即可
4、產(chǎn)品的最終色香、味、形可根據(jù)地方特點(diǎn)適當(dāng)調(diào)整。.