有些肉制品在加工中需要進行煙熏。
1.煙熏目的 煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道;使制品脫水干燥;防腐殺菌;增進色澤,延長貨架期等。
2.煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏;間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分,則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。
。1)冷熏 是肉制品在30℃以下進行的煙熏方法,主要用于干制的香腸(如色拉米腸、風(fēng)干香腸)以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥,促進了成熟,增加了風(fēng)味,延長了保存期。缺點是需要低溫長時間(25℃條件下需4~7天),制品失重較大,在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。
。2)溫熏 是在30~35℃下對制品進行熏制的方法,主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時間1~2天。在此溫度下熏制時,應(yīng)嚴格控制微生物的生長,盡量縮短煙熏時間。
。3)熱熏 是在50~80℃之間進行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃,時間5小時左右。此溫度下,蛋白質(zhì)幾乎全部變性,制品表面較硬而內(nèi)部含水較多,富有彈性。
。4)焙熏 是溫度超過80℃的一種煙熏方法。一般為90~120℃,也有高達140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。
除此之外,還有液熏制法、電熏制法等。
1.煙熏目的 煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道;使制品脫水干燥;防腐殺菌;增進色澤,延長貨架期等。
2.煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏;間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分,則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。
。1)冷熏 是肉制品在30℃以下進行的煙熏方法,主要用于干制的香腸(如色拉米腸、風(fēng)干香腸)以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥,促進了成熟,增加了風(fēng)味,延長了保存期。缺點是需要低溫長時間(25℃條件下需4~7天),制品失重較大,在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。
。2)溫熏 是在30~35℃下對制品進行熏制的方法,主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時間1~2天。在此溫度下熏制時,應(yīng)嚴格控制微生物的生長,盡量縮短煙熏時間。
。3)熱熏 是在50~80℃之間進行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃,時間5小時左右。此溫度下,蛋白質(zhì)幾乎全部變性,制品表面較硬而內(nèi)部含水較多,富有彈性。
。4)焙熏 是溫度超過80℃的一種煙熏方法。一般為90~120℃,也有高達140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。
除此之外,還有液熏制法、電熏制法等。