腌臘制品酸敗原因分析
　　
　　2.1原料方面
　　
　　生產(chǎn)臘腸所用的肥膘如果不新鮮或者肥膘過(guò)碎等都容易造成脂肪的氧化。
　　
　　禽肉所含的脂肪較豬背部脂肪軟，也就是說(shuō)比豬肉脂肪更容易氧化。一些廠家在產(chǎn)品中添加了雞機(jī)械脫骨肉等，由于雞機(jī)械脫骨肉在制作過(guò)程中溫度的升高，不但造成微生物繁殖過(guò)快，而且也極大地促進(jìn)了脂肪的水解及氧化酸敗。
　　
　　大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖類物質(zhì)）、白糖等在微生物作用下會(huì)分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，也會(huì)促進(jìn)脂肪的水解酸敗。
　　
　　2.2工藝方面
　　
　　2.2.1肥膘浸湯溫度
　　
　　傳統(tǒng)浸湯溫度50～60℃，目的是將在切丁過(guò)程中部分破損脂肪粒流出的液體油質(zhì)洗去，避免在以后加工過(guò)程中糊化及出油，而現(xiàn)在一般浸湯溫度為100℃，雖然在此溫度下脂肪酶可能不起作用，但此溫度下只是一個(gè)短暫過(guò)程，在沖洗過(guò)程中大部分時(shí)間都在30～50℃范圍，如果浸湯后肥膘不能及時(shí)使用，更有利于脂肪的水解酸敗。
　　
　　2.2.2灌裝工藝
　　
　　在灌裝過(guò)程中，由于灌裝真空度不夠或灌裝速度過(guò)快，都可使腌臘制品半成品內(nèi)部存有大量氣泡，有利于脂肪的氧化酸敗。
　　
　　2.2.3炕制工藝
　　
　　炕制過(guò)程如果溫度過(guò)高，且排濕不充分，而半成品長(zhǎng)時(shí)間處于高溫高濕環(huán)境中，將會(huì)加速脂肪水解酸敗，使酸價(jià)升高。
　　
　　2.2.4包裝材料
　　
　　由于脂肪的酸敗需要氧、水分、光線等外界因素的參與，所以，采用透氧、透濕率低且有利于阻隔光線進(jìn)入的包裝材料可有效地阻止腌臘制品脂肪的酸敗。
　　
　　2.2.5流通環(huán)節(jié)
　　
　　主要指在流通貯存過(guò)程中，盡量避免溫度波動(dòng)及產(chǎn)品長(zhǎng)期暴露在高溫高濕環(huán)境中。因溫度波動(dòng)很容易使產(chǎn)品表面形成冷凝水，為脂肪的水解創(chuàng)造條件。
　　
　　3.脂肪酸敗的預(yù)防措施
　　
　　3.1從生產(chǎn)過(guò)程控制
　　
　　盡量用新鮮肉為原料，生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制燙膘溫度及時(shí)間，嚴(yán)格按照工藝執(zhí)行，做到現(xiàn)燙現(xiàn)用盡量避免過(guò)夜使用；不要過(guò)渡攪拌，灌裝機(jī)速在可能情況下不要調(diào)得太高。
　　
　　3.2從產(chǎn)品包裝方面控制
　　
　　3.2.1真空包裝法
　　
　　抽走包裝袋內(nèi)空氣，使臘腸處于無(wú)氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來(lái)說(shuō)，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。
　　
　　3.2.2氣調(diào)包裝法
　　
　　抽走包裝袋內(nèi)的空氣后充入一定濃度的惰性混合氣體（如70％CO2和30％的N2），使其內(nèi)部沒有氧氣，能獲得很好的保鮮效果。由于這種方法成本昂貴，目前在國(guó)外使用的比較多，國(guó)內(nèi)還很少有廠家使用。
　　
　　3.2.3脫氧劑（除氧劑）法
　　
　　在臘腸產(chǎn)品的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。除氧劑裝在單獨(dú)的小袋內(nèi)，不用直接滲入食品中，對(duì)人體沒有任何毒副作用。
　　
　　3.2.4抗氧化劑法
　　
　　抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑來(lái)比，天然抗氧化劑更容易被消費(fèi)者和生產(chǎn)者所接受，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強(qiáng)的還原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
　　
　　以上各種控制臘腸酸敗的方法中，真空包裝和添加抗氧化劑法相結(jié)合是較為常用的方法。對(duì)于真空包裝的臘腸，抗氧化劑的選擇很重要。目前國(guó)內(nèi)外用于這方面的抗氧化劑很多，如TBH、BHT、BHA等，它們之間復(fù)合使用效果很好。