土法腌制金華火腿

選料選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5千克～8千克。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。

腌制取一大瓷盆，以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3次～6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6，2天～3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應(yīng)及時除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓抹。8天～9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過10天腌制即結(jié)束，總腌制時間20天～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。

洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3天～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵，火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個火腿發(fā)酵過程中，防蟲蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲。

湖南臘肉制作

備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工無骨臘肉用食鹽2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及醬油各3.7千克、蒸餾水3千克～4千克。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

腌漬(1)干腌：切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。(2)濕腌：將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15小時～18小時，中間翻缸2次。(3)混合腌：將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千克。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3小時～4小時后逐步降低到50℃～56℃，保持28小時左右為成品。剛熏成的臘肉，須經(jīng)過3個～4個月的保藏使其成熟。