雞肉松色澤潔白或微黃，質(zhì)地疏松呈絨狀，鮮香可口，咸甜適中，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。被淘汰的蛋用型老母雞，將其肉加工成雞肉松，可大大提高其利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

    1、屠宰：選體型較大、健康無(wú)病的老齡雞，停料停水16～24h（小時(shí)）后宰殺，放血，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min（分鐘）左右，煺凈雞毛。接著于腹下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟和板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，再用水沖洗。然后用清水浸泡30～40min（分鐘），以漂去雞體血污，至雞身干凈，最后取出雞體，瀝干水待用。

    2、初煮：每10kg雞肉，配白砂糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、大茴香10g。將生姜切片，和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持30min（分鐘），再改用文火燜煮2h（小時(shí)）左右。然后撈出雞趁熱剔凈骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結(jié)締組織。煮制時(shí)注意勤添清水，以防燒焦肉塊。

    3、復(fù)煮：初煮的原湯過(guò)濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)用旺火燒開(kāi)，按前述配方量加入食鹽，把剔骨后的雞肉放回繼續(xù)煮制。煮至用筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動(dòng)松散時(shí)，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮30min（分鐘）左右。待湯汁燒干后即可出鍋，然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。

    注意，初煮、復(fù)煮，都要不斷地?fù)瞥龈∮秃臀勰�。整個(gè)煮制過(guò)程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停地用鏟上下翻動(dòng)，以免糊鍋焦化。

    4、焙炒：刷凈大鍋，將肉松坯放進(jìn)鍋內(nèi)，開(kāi)始用文火焙炒，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時(shí)出鍋，再在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉肉松坯，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質(zhì)量的關(guān)鍵，要注意掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。

    5、整理：將成品肉松置于竹筐上，邊翻動(dòng)，邊撕散個(gè)別較粗的肌肉，揀除骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規(guī)格成品即可。