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鵝肉制品的幾種加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-06
核心提示:脆皮鵝1.制坯:選用3~3.5kg肥嫩仔鵝,宰殺、煺毛、洗凈,在右肋翅下切一個6~8cm的口子,取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水,以防油炸時眼球爆裂油濺出燙傷人。洗凈腹腔,將鵝坯放入沸水中,滾動幾次燙至鵝肉呈白色,除去血水,撈出瀝干。
  脆皮鵝1.制坯:選用3~3.5kg肥嫩仔鵝,宰殺、煺毛、洗凈,在右肋翅下切一個6~8cm的口子,取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水,以防油炸時眼球爆裂油濺出燙傷人。洗凈腹腔,將鵝坯放入沸水中,滾動幾次燙至鵝肉呈白色,除去血水,撈出瀝干。 

  2.制鹵:八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片,用紗布包好放入鐵鍋中,加清水8~10kg,冰糖200g、鹽250g、味精20g,白酒100g,胡椒粉適量,旺火煮沸鹵汁1小時。 

  3.鹵坯:取出盛香料的紗布袋,將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi),上壓重物,防止鵝坯浮起。加蓋,旺火鹵至鵝坯五成熟,取出瀝干鹵汁(鹵汁可留下繼續(xù)用)。

  4.上色:將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調(diào)成糊狀作上色劑用,用鐵鉤鉤住鵝眼,掛在架上,將上色劑均勻地抹在鵝坯上(不宜過厚,以蓋住鵝坯毛孔即可)。放在通風處,經(jīng)3~4小時皮干變硬即可。如有的部位未干透,可以在小火上烘干。 

  5.油酥:植物油1.5kg,在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中,再用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部(由右肋翅下切口處灌入),反復多次,然后再澆淋外部,至全身呈金黃色,表皮酥脆為止。切忌反復頻繁集中在一個部位澆淋,且油溫不宜太高,以免燒焦鵝的表皮。 

  香酥鵝

  1.制坯:選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內(nèi)臟的步驟同上。然后用花椒、食鹽擦抹鵝坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至食鹽溶化為止。

  2.蒸煮:將鵝坯胸部龍骨用力扭斷,以免蒸后鵝皮膚收縮,被龍骨頂破。然后將鵝坯放在容器中,腹部向上,自切口處加入蔥1節(jié),生姜2片,黃酒25g和裝有八角、茴香、桂皮等香料的紗布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內(nèi),用旺火蒸鵝坯至八成熟,取出,倒去腹中的汁液和香料袋,晾干水分備用。 

  3.油酥:鐵鍋置于旺火上,加2.5kg植物油,燒至八成熱。將鹵好的鵝坯腹部朝上置于大漏勺內(nèi),送入油鍋中炸,邊炸邊抖動漏勺以防鵝坯和漏勺粘連。炸至鵝坯能漂浮于油面,取出漏勺,鵝坯繼續(xù)留在油鍋內(nèi)。同時用湯勺盛沸油澆淋漏出油面的一側(cè)。待炸至金黃色再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè),至整個鵝坯變金黃色,敲之有清脆聲,即可撈出。油炸時要注意用旺火,盡量縮短油炸時間,以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多,降低風味。 

  板鵝

  1.制坯:取活重3~4kg的成鵝,屠宰、煺毛、除內(nèi)臟、洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨突起處至泄殖腔對半切開,用力壓平,制成板鵝坯。

  2.腌制:按每只鵝用鹽200~250g的量,另加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)文火焙熱。將鵝坯背部朝上平放在案臺,用2/3的熱鹽反復搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位,余下1/3的熱鹽揉搓背部。然后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),上面用重物壓住,經(jīng)5~7天后即可取出,用竹片斜對角撐開鵝坯胸腹部,瀝干備用。 

  3.煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的支架上或頭朝下倒掛在架鉤上,再用鋸木屑和少量松、柏樹皮等以暗火煙熏4~6小時,中途翻動1~2次。熏制完成即可上市,也可掛在低溫、通風處保存2~3個月。 

  鵝肉干

  1.主料:取活重3kg以上的成鵝的胸、腿部瘦肉,剔除脂肪、筋膜和表皮,除去血水、污物,用清水浸泡30分鐘,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時撈出,冷卻后順肌纖維方向切成長4~5cm,寬1cm,厚0.5cm左右的條坯備用。 

  2.配料:每100kg鮮鵝肉用食鹽、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。 

  3.烹烤:先將生姜和八角等香料放入清水中,加熱煎熬2小時,撈出料渣,再向鍋中加入鹽等其他配料制成鹵湯。放入鵝肉條坯,旺火煮30分鐘,再用文火煨1小時,待鍋中湯汁快吸干時,即可起鍋。將鹵好的肉坯盛入篩盤中,送入60~80℃的烤箱烘烤5~8小時,中途要翻動2~3次。烘烤時肉坯不宜層層堆放,以免各部受熱不均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市,也可放在干燥、陰涼、通風的室內(nèi)保存2~3個月。 

  鵝肉松 

  1.主料:選取活重3.5kg以上的成鵝宰殺放血后,除去內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂洗1小時,洗凈瀝干備用。

  2.輔料:每100kg鮮鵝肉用食鹽2.8kg、白糖4.6kg、白酒0.4kg、生姜0.4kg、味精0.1kg。

  3.烹煮:將鵝坯放入有生姜的清水鍋內(nèi)(每100kg鵝肉用20kg清水)旺火煮沸,撇凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕抹布密封鍋蓋的四周,燜煮3.5小時。前一個小時用旺火,以后用小火。煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨、筋肋和脂肪等雜質(zhì),并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的殘渣,加入鹽、酒和鵝肉,再加熱煮1小時,并撇去浮油,然后加入白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。 

  4.焙炒:將煮好的肉坯放入鐵鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干,略顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板輕輕揉搓,使之蓬松即成。成品應該色澤光亮,冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封,可貯存半年。

編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 鵝肉 制品 加工 技術(shù)
 

 
 
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