烘干是腌肉制作中非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，為了避免肉質(zhì)表面千硬、結(jié)痂，加速內(nèi)部水分?jǐn)U散，需要對(duì)烘干過(guò)程中的溫度和濕度進(jìn)行分段調(diào)節(jié)。先進(jìn)的變頻控制系統(tǒng)不僅可以實(shí)現(xiàn)烘干曲線控制，同時(shí)多終端應(yīng)用使用戶(hù)隨時(shí)隨地查看和調(diào)節(jié)烘干過(guò)程。

    煙熏是肉制品加工的主要手段之一，許多肉制品如西式肉制品如灌腸、火腿、培根，中國(guó)的傳統(tǒng)名吃天德居熏雞、北京熏豬頭肉、溝幫子熏雞、新疆熏馬肉等均需經(jīng)過(guò)煙熏。煙熏可以去除肉制品中的膻味，同時(shí)具有殺菌和抗氧化作用，延長(zhǎng)貯藏期與貨架期。

    然而，傳統(tǒng)煙熏臘肉存在一些不可避免的問(wèn)題，如工藝周期較長(zhǎng)、設(shè)備簡(jiǎn)陋難以連續(xù)化生產(chǎn)、手工操作產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等。此外，傳統(tǒng)煙熏臘肉在用木屑煙熏后會(huì)會(huì)殘留一定量3,4-苯并芘和甲醛，均有一定的致癌性，切對(duì)環(huán)境存在一定污染。考慮到消費(fèi)者對(duì)于熏肉品質(zhì)的要求不斷提高，傳統(tǒng)熏肉烘干方式亟待改進(jìn)。

    考慮到如今大部分企業(yè)都采用了新型烘干方式來(lái)替代傳統(tǒng)煙熏爐烘干，如真空高頻烘干、太陽(yáng)能烘干、熱泵烘干等等。但真空高頻烘干和太陽(yáng)能烘干在技術(shù)難度和投資成本方面都較高，作為穩(wěn)定低能耗的清潔能源，熱泵烘干得到了廣泛應(yīng)用。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，除了致癌物資之外，傳統(tǒng)熏肉最為突出的缺點(diǎn)當(dāng)屬產(chǎn)品表皮結(jié)痂、干硬的問(wèn)題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感。目前國(guó)內(nèi)熱泵烘干流程是將鮮肉濕腌后進(jìn)行熱泵烘干，在水分降至45% 后進(jìn)入綠色熏制階段，最終經(jīng)真空包裝完成。由于肉制品烘干過(guò)程中沒(méi)有明顯恒速階段，需要分段對(duì)烘干溫度和濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)控制，才能保證烘干成品結(jié)構(gòu)緊湊、色澤豐滿(mǎn)、硬度適合。