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高溫火腿腸的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-12
核心提示:一、本文件規(guī)定了高溫火腿腸生產(chǎn)的各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)條件;本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)。本文件適用于生產(chǎn)高溫火腿腸的生產(chǎn)。 二、工藝流程: 原料解凍 修整 絞肉 斬拌} 一次滾揉 靜腌 二次滾揉 配料 鹽水配制 充填
一、本文件規(guī)定了高溫火腿腸生產(chǎn)的各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)條件;本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)。本文件適用于生產(chǎn)高溫火腿腸的生產(chǎn)。

  二、工藝流程:
  原料解凍 → 修整 → 絞肉 → 斬拌}→ 一次滾揉 → 靜腌 → 二次滾揉
  配料   →  鹽水配制→ 充填 → 高壓殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 質(zhì)檢 → 入庫(kù)

  三、工藝要求:

  1、原料的解凍:

  ①地面清潔衛(wèi)生,無血污積水。

  ②選用新鮮的凍結(jié)2#、4#豬肉,經(jīng)自來水解凍,水溫為15—20度,時(shí)間為10—12小時(shí)。肉中心溫度為0-4℃。

  2、原料的修整:

  ① 每個(gè)工作人員必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行消毒,操作前對(duì)工作臺(tái)、生產(chǎn)用具必須清洗消毒。(備注:修整刀每30分鐘,消毒一次)。

  ② 按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等,剔除PSE肉,修去大塊脂肪(如三角脂肪),允許保留較薄的脂肪層,必須將豬毛及其它異物挑出(修整完的2#、4#肉立即送0-4℃庫(kù),備用)

  ③ 環(huán)境溫度:10℃以下。

  3、配料

  ①配料人員應(yīng)按照配方配料,不得有缺項(xiàng)。

  ②材料開袋后,應(yīng)先使用。

  ③所用輔料如有異常變化應(yīng)停止使用,通知生產(chǎn)部。

  ④配料室閑人免進(jìn),如離開配料件間,應(yīng)將房門鎖好。

  ⑤配料室所用的器具要天天清洗,對(duì)于磅秤、天平、電子秤要天天校對(duì),配料時(shí)要細(xì)心準(zhǔn)確,避免出錯(cuò),要認(rèn)真復(fù)查。

  ⑥配料齊合后,移交當(dāng)班操作工。

  4、絞肉

  ①用φ12mm的孔板絞制(肉餡為2-6℃)。

  ②凍脂肪切片過后用φ12mm的孔板絞制(肉餡溫度為-3℃至-6℃)。

  ③  禁止絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)。

  5、斬拌

  ① 斬拌前要檢查刀是否鋒利,是否有裂紋。

  ② 原料肉斬拌:?jiǎn)⒂?00轉(zhuǎn)/分,將原料肉緩慢倒入斬拌機(jī)中,再啟用1850轉(zhuǎn)/分,斬3-4圈,觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡(肉餡最終溫度為不能超過8℃),肉餡立即入滾揉間。

  ③ 基礎(chǔ)餡斬拌:?jiǎn)?dòng)200轉(zhuǎn)/分,將絞好的豬肉倒入斬拌機(jī)中,添加磷酸鹽,用1850轉(zhuǎn)/分,斬拌3-4圈;再啟用3850轉(zhuǎn)/分,斬拌7-8圈;啟用200轉(zhuǎn)/分,加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片,啟用3850轉(zhuǎn)/分,斬3-4圈;等斬成肉糜狀時(shí),轉(zhuǎn)低速加入蛋白、1/3冰水,提中速(1850轉(zhuǎn)/分)連續(xù)斬3-4圈后,再啟動(dòng)200轉(zhuǎn)/分加入淀粉和剩余的1/3冰水,提高速(3850轉(zhuǎn)/分),斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時(shí)入滾揉機(jī),整個(gè)斬拌過程中注意測(cè)量溫度,發(fā)現(xiàn)異,F(xiàn)象及時(shí)通知當(dāng)班主任。

  A、基礎(chǔ)餡質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):

  a.肉餡的最終溫度不能過13℃,最好是8-10℃。

  b.粘稠肉餡晶瑩,有光澤。

  c.色澤:淡黃

  B、斬拌結(jié)束后,切斷電源,打開斬拌機(jī)后蓋,清除內(nèi)部殘留肉餡,用干凈的容器剩放,入冷庫(kù)做為回肉餡處理。

  C、清洗斬拌機(jī),特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。

  6、鹽水配制

  ① 操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒。

  ② 經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)配料齊全后方可進(jìn)行配制。

  ③ 將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內(nèi)。

  ④ 除淀粉外,其它物按順序依次加入(亞硝用熱水溶解)#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  要求:

  a.磷酸鹽完全溶解,方可加入其它輔料。

  b.遇到有結(jié)塊的鹽、糖、磷酸鹽須砸碎后方可加入。

  c.當(dāng)鹽水濃度較大時(shí),將14kg冰片添加鹽水中。                  

  d.最終的鹽水要求制料均勻,完全溶解。

  e.配制后的鹽水溫度為0℃左右。

  f.添加冰片的量,根據(jù)具體情況確定,若肉餡溫度偏高,添加量要視情況加大。

  7、滾揉:

  ① 要求滾揉桶內(nèi)壁清潔衛(wèi)生,無肉糜及輔料粘附桶底無積水,無異味。

  ② 將原料肉、基礎(chǔ)餡、鹽水投入滾揉機(jī)中,將蓋蓋好。

  ③ 真空度:-0.08Mpa。

  ④ 一次滾揉:3小時(shí)(每滾揉50分,停10分),再靜腌8小時(shí)以上。

  ⑤ 二次滾揉:將剩余的淀粉加入滾揉機(jī),抽真空后,滾揉1小時(shí)。

  ⑥ 環(huán)境溫度:0-4℃。出餡溫度為2-6℃為最佳,滾揉好的肉餡要在4h灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度升高. 

  8、充填:

  ① 40g/支,使用寬度為65mm的片狀紅色PVDC彩印復(fù)合腸衣膜,腸衣收縮率:橫向,20%;縱向,26-27%。充填長(zhǎng)度(兩扣之間)173mm,折疊寬度為10mm(使用周長(zhǎng)60mm的充填管),卡扣φ=2.1mm。

  ② 5g/支,使用寬度為80mm的片狀青金PVDC彩印復(fù)合腸衣膜,腸衣收縮率:橫向,20%;縱向,26-27%。充填長(zhǎng)度(兩扣之間)192mm,折疊寬度為8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。

  ③ 40g/支,計(jì)量41-43g/支;    75g/支,計(jì)量77-78g/支

  ④ 灌裝時(shí)要按照長(zhǎng)度進(jìn)行灌裝,重量準(zhǔn)確。封焊要牢固?ǹ垡喂。

  ⑤ 日期字跡要清晰,無誤。

  ⑥ 機(jī)器設(shè)備在生產(chǎn)時(shí)要加油潤(rùn)滑。

  ⑦ 工作結(jié)束后應(yīng)把機(jī)器內(nèi)的殘餡清理出來,地面的肉餡撿起,用水把設(shè)備沖洗干凈,清洗機(jī)器部件時(shí)注意保護(hù)所有部件不受損傷。

  ⑧ 灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要及時(shí)殺菌,殺菌前肉餡溫度不得超過9℃.灌裝間的環(huán)境溫度在15℃以下。

  9、高壓殺菌:

  ① 要保持殺菌鍋內(nèi),周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

  ② 操作工要嚴(yán)格按照工藝要求執(zhí)行,不得擅自更改。

  ③ 殺菌前要認(rèn)真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常(蒸氣、冷水、壓縮空氣等)。

  ④.40g/支:殺菌公式為:升溫不超過15分,保溫10分/121℃,水冷至25℃(中心溫度)出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時(shí)開始包裝.
注:進(jìn)熱水溫度為85℃,壓力0.1Mpa;100℃、壓力為0.2Mpa;121℃、壓力為0.25Mpa,降溫80℃以上,壓力保持0.25Mpa;80℃以下壓力,保持0.2Mpa。

  ⑤ 75g/支:殺菌公式為:升溫15分,保溫13分/121℃,水冷至25℃(中心溫度)出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時(shí)開始包裝.
注:殺菌過程同40g相同。

  10、包裝:

  ① 班前準(zhǔn)備:

  a.工作服穿戴整齊后進(jìn)入車間;

  b.工作開始前必須用消毒液洗手;

  ② 規(guī)格:

  a.40g(袋裝),每袋10支(包裝袋熱封口時(shí)注意焊接牢固)。

  b.75g(袋裝),每袋5支(包裝袋熱封口時(shí)注意焊接牢固)。

  c.40g(散裝),單箱100支,要求每箱準(zhǔn)確無誤。

  d.75g(散裝),單箱100支,要求每箱準(zhǔn)確無誤
  注:前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時(shí),出廠日期,以后一批為準(zhǔn)。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  e.封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是否一致(一般包裝日期比生產(chǎn)日期晚一天)。

  f.工作中用完的周轉(zhuǎn)箱放到指定位置、地面保持干凈。
  注:挑出殘次品,腸體要求清潔,無論袋裝或散裝,必須檢查每支兩頭是否有小裂口或夾肉餡現(xiàn)象。

  g.產(chǎn)品不得堆放,擠壓.

  11、包裝完的產(chǎn)品要及時(shí)入庫(kù),碼放高度不超過90厘米。
 
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