腸衣是用來制作香腸的外衣。它是豬、牛、羊的小腸加工成的,其中以豬腸衣最為常用。其加方法:
(1)浸泡 將去糞后的鮮小腸浸入水中,腸內(nèi)灌入清水。一般春秋季水溫28℃,冬季33℃,夏季則用涼水,盛夏高溫期應(yīng)加冰。浸泡時間18—24小時,水質(zhì)要求不含礬、硝、堿等物質(zhì)。
(2)刮腸 將浸泡后的腸衣,取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀,刮去腸內(nèi)外的脂肪和腸內(nèi)的粘膜面,刮時用力均勻,避免刮破,一直刮成透明的薄膜狀。
(3)灌水 刮光后將自來水龍頭插入腸的一端沖洗,并檢查有無漏水的破孔或潰瘍。不能用的部分割除后,再洗凈,然后按每把長短順理整齊成把。
(4)腌腸 將成把的腸衣散開,用精鹽均勻腌漬,一次上鹽。一般按每把200米左右長度的腸衣,用鹽1.2—1.5公斤的比例。腌好后重新扎把,放在竹篩內(nèi)4—5個竹篩疊在一起,置于缸或木桶上,使其鹽水瀝出。經(jīng)過12小時后,當腸衣呈半干半濕狀態(tài)時,進行纏把。
(5)漂洗 將鹽漬后的腸衣,浸于清水中,反自換水洗滌。先洗去腸衣外雜物,然后清水漂浸2小時,夏季縮短,冬季可適當延長,但不得過夜。同時進行灌水檢查有無破損漏洞,并按腸衣口徑大小長短進行分類。最后再用精鹽按每把0.5公斤腌上,待水分瀝干后即為成品腸衣。