? 香菇調(diào)味汁是一種新型高檔調(diào)味品,除保持香菇獨(dú)特的香味外,還含有適當(dāng)比例的酒精、糖及氨基酸,鮮醇適口,營養(yǎng)豐富,沁香宜人,使用方便。其發(fā)酵釀制技術(shù):
? 一、釀造原料。主料:香菇菌絲、干香菇粉末、新鮮曲汁、酵母液;輔料:食糖、乳酸等。
二、酶液培養(yǎng)。取2升濃度為8-10波美度的新鮮曲汁作培養(yǎng)基,裝入長頸瓶后,用消過毒的絲棉做瓶塞,放入小鍋里煮沸消毒30-40分鐘,然后取出加入200克干香菇粉和30毫升酵母液,在25-30℃的條件中培養(yǎng)24小時(shí),其表面就會形成小氣泡,并散發(fā)出香菇的香氣。
三、發(fā)酵釀制。將上述培養(yǎng)液與300克含有香菇菌絲體的香菇粉末一齊加入100升曲汁中, 再將其倒入1000升曲液中,于25-30℃條件下培養(yǎng)10天左右,每天測定其成分變化。為了防止雜菌繁殖,要適量進(jìn)行補(bǔ)糖、補(bǔ)酸。補(bǔ)酸以每100升曲汁補(bǔ)300毫升75%的乳酸為度。 隨著發(fā)酵期延長,發(fā)酵液表面便會出現(xiàn)一層面筋狀泡沫,當(dāng)濃度為7-8度,汁液散發(fā)出香菇和水果香味時(shí),發(fā)酵即完成。
? 四、分離澄清。發(fā)酵結(jié)束后,分離出上面清液,濾去不溶性物質(zhì),所得澄清液體,煮沸后即成為芳香美味的香菇調(diào)味汁。