（一）制坯

    把優(yōu)質(zhì)黃豆磨成3-4波美度的豆?jié){，煮沸后點鹵制成豆腐，然后切成長寬各為4.3cm,厚1.5cm的小塊。

    （二）前期發(fā)酵

    將白坯放在35-40℃的室內(nèi)，拌好根霉菌的醬黃面均勻地撒在白坯上，然后攤在木制屜箱內(nèi)，每箱140-150塊；再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵。每隔一段時間倒一次屜箱。當(dāng)室溫在20℃以下時，發(fā)酵20小時倒第一次，40小時后倒第二次，發(fā)酵50小時后錯開屜箱；當(dāng)室溫在22℃以上時，發(fā)酵8小時倒第一次，16小時倒第二次，20小時倒第三次，32小時后錯開屜箱。發(fā)酵時間2-3天。

    （三）分塊腌制

    發(fā)酵的毛坯豎直，排放在腌制缸內(nèi)。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而。每1000塊白坯用鹽5-6kg.腌制7天即可出

    （四）配料裝壇

    每500kg毛坯需紅曲米粉5kg,甜面醬50kg,醬黃花15kg,白酒40-50kg,調(diào)料2.5kg及適量黃酒和水，攪拌成湯料。腌好的毛坯撈出晾干，放在鐵盤里，加湯料，再把坯子豎立交叉放入瓷壇內(nèi)，用湯料把壇子填滿，最后用白麻紙漿封口。

    （五）后期發(fā)酵

    把裝好坯的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵。溫度保持30℃左右，3個月后抽樣檢查，合格即可出售。