。2)制豆腐坯①選豆。除去雜物、泥砂和霉?fàn)變質(zhì)的豆粒。②浸泡。應(yīng)用符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的軟水,用水量為大豆質(zhì)量的3倍~4倍。一般浸泡時間冬季為14h~18h,夏季為6h~7h,春秋季為12h~16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮,用手?jǐn)D壓能成兩瓣即可。③磨漿。要求磨3次,第1次和第2次磨成的漿合并備用,第3次磨漿的水可用于第2次磨漿。④煮漿;鹆σ螅苟?jié){在較短的時間內(nèi)煮到95℃~100℃,豆?jié){煮好后維持2min~3min。⑤點漿。石膏用量一般為每100kg干大豆用2kg~3kg石膏粉,將石膏粉溶入水后加入一定溫度的豆?jié){內(nèi),及時攪拌均勻。點漿后靜置5min以上。⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷干凈,每匣應(yīng)裝均勻,使豆塊厚薄一致,四角應(yīng)壓緊壓齊。裝好后逐漸加壓,榨出水分,壓干后(水分為65%~75%)將匣松開,去布,反鋪于板上,用刀將豆腐按要求的規(guī)格劃塊,要求塊的大小均勻一致。
。3)接種①接種液制備及用量。將選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種,按干大豆質(zhì)量一定比例的干生產(chǎn)菌種用適量的冷開水充分化解,雙層紗布過濾,濾渣再用冷開水溶化過濾,合并兩次濾液為接種液。②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布,將豆腐塊均勻側(cè)立排放于紗布上,塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑于豆腐坯上,左右前后均應(yīng)噴上。③培菌長霉。將竹篩移放于霉房的霉架上,蓋上牛皮紙保濕?刂泼狗康臏囟群蜐穸,發(fā)霉一定時間后,菌絲大量叢生如棉絮狀,待菌絲開始變成淡黃色時從霉房搬出,放置幾小時,促使產(chǎn)生蛋白酶。④腌坯。在大缸下面離缸底20cm放一塊木板,木板中央有一個15cm孔徑的圓孔,用手將相互連接的菌絲分開并抹倒,使其包住豆腐坯,再將豆腐坯放于木板上,沿缸壁逐塊排例,相互排緊,未長菌絲的一面靠側(cè)面(不能朝上或朝下,以防止腐乳塊變形)。分層加鹽,下層用鹽稍少,向上逐層加多,最后放一層蓋面鹽(從配方中留出),腌制幾天后,加一定濃度的鹽水,蓋過坯面,再腌幾天,打開缸底出水孔,放出鹽水后放置一個晚上,讓鹽水瀝盡,使鹽坯干燥收縮。⑤裝瓶后熟。將瀝干鹽水的鹽坯逐塊裝瓶,挨緊排好,將湯料灌入瓶內(nèi),料液高出腐乳面1cm以上,注意不能裝得太滿,留1cm的空隙,最后旋緊瓶蓋,裝瓶后放置一段時間完成后熟,并經(jīng)檢驗后即為成品。在上市銷售時,應(yīng)逐瓶檢查,發(fā)現(xiàn)有異,F(xiàn)象者,應(yīng)及時剔除。