八豆、腐乳、霉豆渣等豆制品是消費者日常生活中不可或缺的食品,經工藝改進后所生產的豆制品具有生產周期縮短、質量得到了保證、增強了保健效果等特點。
1.清香臘八豆加工
(1)工藝流程 大豆→選豆→沖洗→浸泡→瀝干水分→煳豆→散粒接種→培菌長霉→拌料→裝壇→后熟→后處理→裝瓶封口→檢驗→成品。
(2)操作要點
①原料要求。以新鮮無霉變的當年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。
②泡豆。用原料質量3倍~5倍的水浸泡6h~8h,冬季低溫季節(jié)浸泡時間應適當延長,夏天可稍短。
③瀝干水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內,瀝干水分,再用清水沖洗一次,但注意不要沖洗得太厲害,以免過多損失可溶性蛋白質。
④煳豆。用蒸煮機械或土制的蒸煮容器蒸豆,注意鍋內水分不宜過多或過少,蒸至用手擠壓豆粒能成泥狀即可。
⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開于干凈的容器中,使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養(yǎng)好的混合菌種與豆粒充分拌勻。
⑥培菌長霉。洗干凈竹篩,內墊一層紗布,將拌有菌種的豆粒攤放在紗布上,厚薄一致。將竹篩置于霉房的霉架上,在每個霉架的頂部及四周用塑料薄膜保濕,在一定的溫度和濕度條件下經過一段時間后就可完成霉制過程。
⑦拌料、裝壇。根據(jù)產品風味的需要,將霉制好的坯拌上所需要的風味料入壇。
⑧后熟。將壇放在陰晾通風的地方,嚴禁日曬雨淋。在后熟期間,應及時添滿壇沿水,以防腐敗變質。在一定的溫度下經過半個月左右的時間就可完成后熟。氣溫低時后熟時間相對長一些,氣溫高時則相對短些,但溫度不宜過高,過高則容易引起產品變質。
⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。
(3)注意事項 所有與大豆接觸的容器,如紗布、竹篩、拌料等都應及時清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房每隔20天~30天應噴灑質量分數(shù)為1%以上的甲醛水,密閉24h消毒,然后通風排去甲醛殘留,才能使用。所有操作人員必須無傳染病,在操作期間必須注意個人和操作間衛(wèi)生。每天生產完畢,必須將車間及加工用具打掃干凈。
2.風味臘八豆
(1)工藝流程 清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。
(2)操作要點
①炒制。將菜油加熱脫味后,投放清香臘八豆快速攪炒,以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時依次加入各種風味料,繼續(xù)攪炒一定時間。
②裝瓶。瓶蓋洗凈后蒸煮殺菌,將攪炒好的臘八豆裝入瓶中,裝至距瓶口0.5cm~0.8cm時,趁熱封口(注意瓶口衛(wèi)生,不能將物料污染瓶口及外沿),100℃的溫度條件下殺菌20min。
③裝箱貯存。待瓶內溫度降到室溫時裝箱,產品應存放在陰晾通風的庫房內。一般應貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應抽樣檢查,如發(fā)現(xiàn)有變質的產品,應查找原因,及時采取補救措施,確保產品質量。
3.腐乳加工
(1)工藝流程 大豆→選豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→成型→劃塊。
(2)制豆腐坯
①選豆。除去雜物、泥砂和霉爛變質的豆粒。
②浸泡。應用符合國家飲用水標準的軟水,用水量為大豆質量的3倍~4倍。一般浸泡時間冬季為14h~18h,夏季為6h~7h,春秋季為12h~16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮,用手擠壓能成兩瓣即可。
③磨漿。要求磨3次,第1次和第2次磨成的漿合并備用,第3次磨漿的水可用于第2次磨漿。
④煮漿。火力要大,要使豆?jié){在較短的時間內煮到95℃~100℃,豆?jié){煮好后維持2min~3min。
⑤點漿。石膏用量一般為每100kg干大豆用2kg~3kg石膏粉,將石膏粉溶入水后加入一定溫度的豆?jié){內,及時攪拌均勻。點漿后靜置5min以上。
⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷干凈,每匣應裝均勻,使豆塊厚薄一致,四角應壓緊壓齊。裝好后逐漸加壓,榨出水分,壓干后(水分為65%~75%)將匣松開,去布,反鋪于板上,用刀將豆腐按要求的規(guī)格劃塊,要求塊的大小均勻一致。
(3)接種
①接種液制備及用量。將選育擴大培養(yǎng)好的混合菌種,按干大豆質量一定比例的干生產菌種用適量的冷開水充分化解,雙層紗布過濾,濾渣再用冷開水溶化過濾,合并兩次濾液為接種液。
②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布,將豆腐塊均勻側立排放于紗布上,塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑于豆腐坯上,左右前后均應噴上。
③培菌長霉。將竹篩移放于霉房的霉架上,蓋上牛皮紙保濕?刂泼狗康臏囟群蜐穸龋l(fā)霉一定時間后,菌絲大量叢生如棉絮狀,待菌絲開始變成淡黃色時從霉房搬出,放置幾小時,促使產生蛋白酶。
④腌坯。在大缸下面離缸底20cm放一塊木板,木板中央有一個15cm孔徑的圓孔,用手將相互連接的菌絲分開并抹倒,使其包住豆腐坯,再將豆腐坯放于木板上,沿缸壁逐塊排例,相互排緊,未長菌絲的一面靠側面(不能朝上或朝下,以防止腐乳塊變形)。分層加鹽,下層用鹽稍少,向上逐層加多,最后放一層蓋面鹽(從配方中留出),腌制幾天后,加一定濃度的鹽水,蓋過坯面,再腌幾天,打開缸底出水孔,放出鹽水后放置一個晚上,讓鹽水瀝盡,使鹽坯干燥收縮。
⑤裝瓶后熟。將瀝干鹽水的鹽坯逐塊裝瓶,挨緊排好,將湯料灌入瓶內,料液高出腐乳面1cm以上,注意不能裝得太滿,留1cm的空隙,最后旋緊瓶蓋,裝瓶后放置一段時間完成后熟,并經檢驗后即為成品。在上市銷售時,應逐瓶檢查,發(fā)現(xiàn)有異,F(xiàn)象者,應及時剔除。
4.霉豆渣加工
(1)工藝流程 豆渣→離心脫水→焙炒→冷卻→培菌長霉→拌料裝壇→干燥冷卻→后熟→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻。
(2)操作要點
①豆渣。必須清潔新鮮,無霉變、酸敗、發(fā)臭現(xiàn)象,無雜質。
②甩干?捎糜泄I(yè)濾布的甩干機盡量甩干水分。
③焙炒。要不斷翻動,以免豆渣焦煳,炒到用手捏能成團,松手豆渣能散開為止。
④接種。待炒熱的豆渣降到一定溫度時,才能接種微生物,選育擴大培養(yǎng)好的混合菌種與豆渣充分拌勻。
⑤培菌長霉。方法與清香臘八豆的霉制方法一樣。
⑥裝壇。霉好的豆渣應及時拌料裝壇,否則會嚴重影響產品質量,按一定的比列將配料與豆渣充分拌勻后裝入壇中壓緊。表面蓋上一層鹽(從配方中留出),壇口用薄膜扎緊,蓋上壇蓋,壇沿加滿水。
⑦后熟。將壇置于一定濕度和溫度的房間里后熟,溫度低時后熟時間相對要長一些,而溫度高時后熟時間相對要短一些,但溫度不能太高,否則會導致產品變質。在后熟過程中壇沿始終得有水密封。
⑧包裝。霉豆渣經調味保鮮處理后,用塑料薄膜袋包裝,真空封口即可。