赤豆沙即豆沙餡，是我國(guó)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，廣泛應(yīng)用于食品加工的各個(gè)方面，廣泛應(yīng)用于食品加工的各個(gè)方面。豆沙的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，其中制沙和洗沙工藝對(duì)設(shè)備及技術(shù)條件要求較高。利用該項(xiàng)技術(shù)生產(chǎn)豆沙，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量易于控制。比較適合中小型食品加工企業(yè)。

    一、原料。選擇無病、無蟲、無霉?fàn)�的優(yōu)質(zhì)紅小豆，除去原料中的砂粒等雜質(zhì)，用清水沖洗2－3遍。

    二、浸泡。浸泡有利于提高出沙率并可縮短蒸煮時(shí)間。浸泡時(shí)控制水溫在20℃左右，時(shí)間8－12小時(shí)，泡好的豆應(yīng)為原重的1－1.2倍。

    三、蒸煮。蒸煮過程較為關(guān)鍵，欠火與地火都會(huì)降低出沙率。將浸泡好的豆放入鍋內(nèi)，加水量以略過豆面為宜。一般浸泡過的豆煮制時(shí)間為30～45分鐘，未浸泡的豆煮制時(shí)間為60～90分鐘。煮完的豆應(yīng)有10－15％的裂口，用手輕輕一抿，即可搓掉豆皮。

    四、打漿。將煮好的豆撈出，控干水分，趁熱進(jìn)行打漿。宜用雙道打漿機(jī)進(jìn)行打漿，以保證成品的細(xì)膩光滑。打漿機(jī)第一道篩網(wǎng)孔徑為1mm，第二道為0.5-0.6mm。

    五、脫水。打漿得到的沙漿含水率較高，一般為75％左右。為縮短炒制過程，應(yīng)適當(dāng)脫去沙漿中過多的水分。脫水設(shè)備可采用離心機(jī)，一般脫水至水漿含水率達(dá)50－60％即可。

    六、炒制。配料：油12－15％，糖40－45％，紅小豆30－35％。這突出赤豆沙的特有風(fēng)味，最好選用精煉棕櫚油和優(yōu)質(zhì)白砂糖。先稱取一半的棕櫚油倒入鍋內(nèi)，待油沸騰后，將沙漿和糖一并倒入鍋內(nèi)攪炒，至沙漿略為粘稠后，將剩下的油分三次徐徐加入。整個(gè)沙制過程控制在60－90分鐘之間，成品含水量控制在15－20％之間。

    七、冷卻，包裝。炒制好的豆沙成品應(yīng)冷卻后再時(shí)行包裝。冷卻可采用自然冷卻法，即將炒好的豆沙倒入高5cm左右的不銹鋼托盤中，冷卻至室溫后即可進(jìn)行包裝。