食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

野山葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-11
核心提示:野山葡萄是生長在山上的野生作物,故稱野山葡萄。也稱毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我國特有的品種,分布較廣,黑龍江、遼寧、吉林、河北、河南、陜西、廣西、云南、四川等地都有野山葡萄,其中吉林省的產(chǎn)量最多,主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上 .野山

    野山葡萄是生長在山上的野生作物,故稱野山葡萄。也稱毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我國特有的品種,分布較廣,黑龍江、遼寧、吉林、河北、河南、陜西、廣西、云南、四川等地都有野山葡萄,其中吉林省的產(chǎn)量最多,主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上 .野山葡萄釀制的山葡萄酒是中華民族獨有的葡萄酒品種。野山葡萄由于高酸、高營養(yǎng)、高有機物含量,多用于釀造甜型山葡萄酒。

    山葡萄果粒圓而小,果皮厚,籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感澀,不宜生食。東北特產(chǎn)野山葡萄屬東亞種群,生長在長白山脈積溫較低的地區(qū),抗寒力極強。山葡萄具有"四高二低"的特點:酸高、單寧多酚高、干浸物高和營養(yǎng)成分高;糖低,出汁率低,其成分比例見表1-16.

    表1-16   山葡萄果成分

    名稱所占百分/%名稱果汁成分/%

    果梗9.34總糖10.0

    果皮28.30總酸(酒石酸)2.0~3.0

    果肉果汁51.36單寧0.03~0.045

    果核11.10果汁收得率45~50

    山葡萄果粒。ㄖ睆5~12mm)粒多穗緊。形狀成串、成熟為紫黑,果皮外掛一層白霜,果實芳香。

    山葡萄受自然條件的影響較大,產(chǎn)量很不穩(wěn)定,僅通化、吉林地區(qū)豐年可收購山葡萄4000~5000t,而欠年,只有幾百噸。又由于葡萄的貯藏保鮮技術(shù)、場地跟不上,再加上運輸比較困難,要想批量生產(chǎn)山葡萄酒,僅靠野生山葡萄是不能滿足生產(chǎn)上的要求的,因此必須進行野生家載,開辟山葡萄園基地。

    我國的山葡萄品種主要有:公釀1號、公釀2號,雙慶和左山一等新品種。

    1.8.1 工藝流程

    以葡萄酒以干紅山葡萄為例,生產(chǎn)工藝流程

     干紅山葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖

    1.8.2技術(shù)要點

    1.分選與洗滌

    剔除病,腐爛果,選擇成熟度好,色澤深的山葡萄。洗去果皮表面的塵土、農(nóng)藥、病蟲。

    2.去梗、破碎

    葡萄酒帶果梗發(fā)酵,弊多利少,必須在粉碎前去梗,然后將葡萄破碎,以不壓破果核為度,破碎機工作部件材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼。

    3.酶解

    在葡萄漿中添加果膠酶以分解葡萄漿中的果膠物質(zhì),提高出汁率。

    4.調(diào)整成分

    將葡萄漿糖度調(diào)整到20%(體積分數(shù))以上,用CaCo3降酸調(diào)PH至3.1~3.6,并在葡萄漿中一次添加SO2100mg/L

    5.發(fā)酵

    制備葡萄酒酒母后以4%接種到葡萄漿中,在20~30℃下進行密閉純種發(fā)酵。

    6.換桶

    第一次換桶的前發(fā)酵結(jié)束時,分離酒液與皮渣,第二次換桶在12月末,第三次在次年4月,換桶采用虹吸法。

    7.添桶

    采用同品種,同批次的酒添滿桶,防止氧化和微生物污染

    8.陳釀

    將原酒放在溫度較低,清潔的環(huán)境下,讓其自然成熟。

    9.下膠處理

    用蛋清和明膠作為澄清劑,進行下膠處理。

    10.過濾殺菌

    采用巴氏滅菌進行殺菌。

    (1)山葡萄漿加果膠酶0.1%~0.2%,控制溫度30~35℃,保持3h,分離自流汁入板式熱交換器,在73℃,30S瞬時消毒。用酒石酸鉀降,添加活性干酵母,分期加入砂糖,使酒糟含量達到12%~13%,殘?zhí)?8g/L時發(fā)酵終止,冷處理澄清后時入貯存,這種方法適用于釀制全汁或秋季雨淋葡萄的釀酒,但對工藝設(shè)備衛(wèi)生的要求嚴格,它的優(yōu)點是果香明顯,酒質(zhì)成熱快,酒質(zhì)成熱快,酒呈寶石紅色,澄清、柔和爽口,清新幽雅。缺點是容器壁熱量不均,投料需及時攪拌。

    (2)山葡萄漿的改良,山葡萄皮厚,果汁少,含糖量低,為達到釀酒要求采用的加砂糖,脫臭食用酒精確的方法進行改良。

    ①補加砂糖。將砂糖直接撒入葡萄漿中,攪拌均勻,使總糖達120~140g/L

    ②添加脫臭食用酒精。用脫臭食用酒精將葡萄漿酒精含量調(diào)整到4%~5%(體積分數(shù))此法適用于成熟度較高的山葡萄。

    (3)山葡萄酒的調(diào)配與貯存為統(tǒng)一酒質(zhì),平衡庫存,對不同產(chǎn)地,年份的一次,二次原酒進行合并,即增酒勾兌調(diào)配,使原酒精度達17%~18%(體積分數(shù)).加香葡萄酒可針植物香按比例子同時加入,干紅葡萄酒地下貯存2~3年,溫度為8~16℃。甜紅山葡萄地上貯存2~5年,溫度為16~28℃。山葡萄酒的PH較低,單寧含量較高,原酒抗氧化,貯存時游離二氧化硫控制在10~15mg/L

    (4)山葡萄酒酵母的馴養(yǎng)的酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ),為使酵母適應(yīng)山葡萄酸高(20g/L)、糖低(100g/L),單寧多的特點及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境,需對酵母進行馴養(yǎng)。

    馴養(yǎng)方法:

    ①取優(yōu)質(zhì)山葡萄,除梗擠汁,置三角瓶中煮沸無菌棉塞口,自然冷卻,另用含糖140~150g/L的麥芽作培養(yǎng)基礎(chǔ)。用5支試管分裝:1號試管裝入麥芽汁,2號試管裝入葡萄汁與麥芽汁各為1/2,3號試管內(nèi)的麥芽減為1/3,按這樣增減,到5號試管便的全用葡萄汁。

    ②培養(yǎng)基經(jīng)殺菌,將欲馴養(yǎng)的酵母移入1號試管內(nèi),25~30℃培養(yǎng)24h,如此類推,一直移至5號試管內(nèi),若在5號試管山葡萄酒酵母繁殖良好,證明此酵母能適應(yīng)山葡萄漿的環(huán)境。

    ℃取果香好的新鮮山葡萄汁,調(diào)整糖度達100~120g/L.高壓滅菌,冷卻后加入按葡萄汁量0.1%~0.15%的6%的亞硫酸、。4~6h后,加入5號試管內(nèi)的酵母,反復(fù)搖勻,塞上棉塞,每日搖動2~3次,4~5d出現(xiàn)旺盛發(fā)酵,擴大培養(yǎng),一部分做酒,一部分做菌種。

    馴養(yǎng)酵母是山葡萄發(fā)酵中的重要一環(huán),經(jīng)馴養(yǎng)的酵母力強,產(chǎn)酒精量較高,酒液揮發(fā)酸低,發(fā)酵時間短,酒母結(jié)鏡檢其要求為:

    細胞數(shù)7×105個/mL

    麥生率不少于40%

    死細胞率0.1%

    發(fā)現(xiàn)雜菌確,要立即更換。

    (5)山葡萄酒的苦澀味,山葡萄酒由于單寧類物質(zhì)含量較高、氧化過程、果;蚍N子中的糖確苷進入酒中等原因容易產(chǎn)生苦澀味,需要采取相應(yīng)的措施減 輕或除去苦澀味。

    1、單寧引起的苦澀味。單寧是多酚化合物的總稱,山葡萄中單寧含量高達0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦澀味的主要原因,控制措施如下:

    a縮短葡萄汁與皮糟接觸的時間。單寧主要存在于果皮中,破碎后帶皮發(fā)酵,隨著葡萄汁與皮糟接觸時間的加長,酒精濃度的升高,單寧被溶出的量就越多,苦澀味亦越重。為此,應(yīng)縮短葡萄汁與皮糟時間,可采取以下三段發(fā)酵工藝。

    第一段帶皮發(fā)酵時間縮短的 3~14d,然后壓榨取凈汁進行第二、三段發(fā)酵,另一方法是如上所述的向葡萄漿中加果膠酶,得到需要的顏色,然后再進行主發(fā)酵,后發(fā)酵,此兩項措施效果均比較明顯。

    B適當延長陳釀期,改善貯存環(huán)境條件。一般剛發(fā)酵的完的新酒既苦又澀,在單寧含苞欲放量不是過多的情況下,通過適當延長釀期,使單寧行裝物質(zhì)氧化面而沉淀。再經(jīng)過過濾即可除去貯存的環(huán)境條件為:干紅山葡萄溫度控制在8~16℃,貯存2~4年,甜紅山葡萄溫度控制在8~18℃,貯存2~5年,相對溫度保持在85%~90%.

    C 下膠處理。單寧在酒中帶有負電荷,而蛋白質(zhì)分子帶有正電荷,二者結(jié)合形成的聚合物理,具有一定的吸引性,可將酒中的懸浮物質(zhì)、有害微生物等吸附,然后通過就得澄清,提高酒的的穩(wěn)定性。

    下列常用的物料是明膠和蛋清。具體用量要先做小試驗后再確定,下膠時要加入0.1/的食鹽,以防止過早凝固,不膠前時行強通風以利于提高下膠效果,下膠是最好在冬末春初,室溫控制在8~2℃比較適宜。

    ②葡萄籽和果梗中的苦味樹脂、糖苷進入酒中引起苦澀味。

    在葡萄破碎和發(fā)酵過程中,因葡萄籽和果梗中的苦味樹脂、糖苷進入酒中而引起的苦澀味,其控制措施如下:

    A加糖酸度,使糖苷在酸性溶液中形成結(jié)晶下沉而除去。

    B提高酸度,使糖苷在酸性浴液中形成結(jié)晶下沉而除去。

    C山葡萄破碎要適度,不能將籽壓碎,更不能帶梗發(fā)酵。

    ③山葡萄酒中的大部分芳香物質(zhì)可與O2結(jié)合,使香味變化或破壞,同時產(chǎn)生苦澀味,控制措施如下:

    A除第一、第二次換桶時可接觸少量空氣外,以后換桶要隔絕空氣,進酒口和出酒口要埋入酒中。

    B使用自動滿桶裝置,做到經(jīng)常滿桶。否則在,第一次換桶后的頭一個,應(yīng)每周滿桶一次,以后2周滿桶一次。

    C控制酒中的游離SO2含量的10~15mg/L,以保證其香味。

    ④由微生物引起的苦味

    山葡萄酒若被苦味病菌侵染后會發(fā)苦,其控制措施如下:

    A利用SO2,防止酒溫很快升高。

    B加熱滅菌15~20min,對苦味不重的山葡萄酒可再下膠1~2次,過濾去除。

    C將3%~5%的新鮮酒腳下加入到被苦味病菌浸染的酒中,充分攪拌沉淀后過濾,可除去苦味病菌。

    D苦味病菌是好氣性菌,在處理病菌時一定要注意不能接觸空氣,以防增加苦味。

    (6)山葡萄酒的混濁

    ①引起山葡萄酒混濁主要原因

    A山葡萄酒發(fā)酵完全或澄清后,酒液與酒腳分離不及時,酵母菌自溶。

    B下膠澄清酒液時,由于下膠材料過量引起山葡萄酒混濁

    C山葡萄中含有大量的酒石酸,致使葡萄酒中酒石酸鹽呈過飽狀態(tài),當環(huán)境溫度降低時,結(jié)晶會析出而產(chǎn)生沉淀。

    D山葡萄中含有的蛋白質(zhì)物質(zhì),在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+鹽沉積的晶核,會形成霧濁和混濁,蛋白質(zhì)還會與FePO4和CuS結(jié)合而沉淀,微量的重金屬,會促使單寧與蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)~單寧絡(luò)合物,出現(xiàn)霧濁或混濁。

    E 山葡萄酒被微生物污染而導(dǎo)致微生物混濁

    F由于氧化酶作用,使酒中單寧、色素等酚類化合物氧化,出現(xiàn)混濁沉淀。

    ②生產(chǎn)中控制措施

    A山葡萄破碎后,添加0.1%~0.2%的果膠酶,將葡萄汁中的果膠質(zhì)分解,黏度下降,加快過濾速度,也提高了出汁率。

    B后發(fā)酵一般3~5d完成,為使殘?zhí)前l(fā)酵完全,一般維持1個月左右,后發(fā)酵結(jié)束后及時分離,除去大部份酒腳,在陳釀成過程中要做到及時換桶,在第一次換桶后1~2月,即當年的11月末至12月初,進行第二次換桶,第二年的2月下旬至3月上旬進行第三次換桶,6月下旬進行第四次換桶。前兩次換桶采用開放式,有利于山葡萄酒的成熟,后兩次換桶采用封閉式操作,使原酒少接觸空氣,以免引起氧化,盡量縮短原酒現(xiàn)酒腳的接觸時間,以防酵母菌自溶或被分解,引起山葡萄酒的混濁。

    C山葡萄在陳釀期間下膠澄清處理,一定要防止下膠過量,保證添加劑到山葡萄酒中用于澄清的蛋白質(zhì)在酒中完全沉降下來耐我殘留。

    D采用低溫處理,使過量的酒石酸鹽與不安全的色素、單寧沉淀析出,發(fā)酵后殘留城酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等物質(zhì)也會因溫度的降低而加速沉淀。冷處理溫度一般控制在冰點以上0.5℃。計算冰點有方法是用酒度除以-2,例如原酒的酒精含量為12%,則其冰點為-6℃。采用快速冷法,5~6h達到冰點以上0.5℃,并維持5~6d,在同溫度下過濾除去。

    E防止微生物污染。山葡萄灑被微生物污染后,會失去透明度,產(chǎn)生混濁,產(chǎn)生異味,揮發(fā)酸含量超標。如果原酒pH高、糖度高、酒度低,接觸O2易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染,可采取:○1加熱殺菌,殺菌公式為:T=75-1.5P(T為殺菌溫度,P為酒精含量;75是葡萄汁的殺菌溫度,1.5是試驗系數(shù)),殺菌時間15~20min,○2亞硫酸法,當SO2濃度高達300mg/L時,可消除大部分微生物,但對醋酸菌,只能起到暫時抑制的作用。

 
分享:
關(guān)鍵詞: 葡萄酒 生產(chǎn)技術(shù)
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點擊排行
 
 
Processed in 0.185 second(s), 16 queries, Memory 0.9 M