棗是一種藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的果品，品種繁多，有盡700多個(gè)，.如果按果形分類(lèi)，可分為小棗、長(zhǎng)棗、圓棗、扁圓棗和葫蘆棗等五種。其中量多質(zhì)優(yōu)，應(yīng)用價(jià)值較高的有20多個(gè)，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。如滄州金絲小棗，含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100g含維生素C397mg,比蘋(píng)果、梨、葡萄、桃、柑橘、檸檬等水果的維生素C的含量均高。

    1.原料的選擇與處理

    一般選用無(wú)病蟲(chóng)害的殘次棗做酒，但必須清除霉?fàn)�粒、雜質(zhì)。之后用流用地清水在洗果機(jī)內(nèi)清洗干凈，置于夾層鍋中加入其干重3～5倍的水，在2Mpa的壓力下加熱至沸，在90℃左右下維持30min,停止加熱，使其自然降溫至60℃左右，于不銹鋼提取罐中浸泡5～6h,使果實(shí)充分吸水，以利破碎。然后將浸光過(guò)的果實(shí)用石磨壓碎或用破碎機(jī)破碎成棗泥。

    2.調(diào)整成分

    將澄清果汁加5%～10%（體積分?jǐn)?shù)）的人工培養(yǎng)純種酵母液（或采用果酒活性干酵母）,保持16～20℃發(fā)酵5～6d后，進(jìn)行換桶，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

    4.換桶

    用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。（酒腳與發(fā)酵果渣一起蒸餾生產(chǎn)蒸餾果酒）.

    5.調(diào)整

    主發(fā)酵后的棗酒一般酒精度為3%～9%（體積分?jǐn)?shù)）.應(yīng)添加蒸餾果酒或食和酒精提高酒精度。

    6.后發(fā)酵

    保溫15～20℃，時(shí)間為30～50d.酒腳集中后經(jīng)蒸餾得蒸餾酒，用來(lái)調(diào)酒度。

    7.陳釀及后處理

    經(jīng)后發(fā)酵的新酒，需1～2年的陳釀，之后進(jìn)行第一次過(guò)濾，并進(jìn)行糖度、酸度和酒度的調(diào)整，以滿足人們的口味要求。

    8.灌裝、殺菌

    澄清后的棗酒用果酒灌裝并密封，然后送入加壓連續(xù)式殺菌進(jìn)行殺菌并冷卻，最終得到成品棗酒。