解決了燕麥豆奶的穩(wěn)定性,調(diào)制出的燕麥豆奶無論是香味還是口感,都得到了市場的認同。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
燕 麥 | 3.0 | 燕麥香精 | 0.03 |
大 豆 | 1.0 | 豆奶香精 | 0.02 |
白 砂 糖 | 2.00 | 乙基麥芽酚 | 0.005 |
穩(wěn)定劑 RB | 0.40 | 香 蘭 素 | 0.001 |
甜賽糖 TR50 | 0.06 | 小 蘇 打 | 適量 |
[實驗流程]香精+乙基麥芽酚+香蘭素
燕麥預處理→打漿→過濾 ↓
大豆挑選→熱燙滅酶→浸泡→去皮打漿→過濾 → 混合→定容→調(diào)pH值→調(diào)香→均質(zhì)
白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖→加熱溶解 ↑
→灌裝→殺菌→冷卻成品小蘇打
[實驗工藝]飲料總量為1000ml。
1.燕麥處理:挑選新鮮無變質(zhì)、籽粒豐滿、色澤正常的燕麥,剔除氧化哈敗、色澤異常、蟲
咬、干癟的籽粒,除凈砂石碎殼等異物;用清水漂洗燕麥至干凈;加入約100mL水蒸煮
(121℃.30min)至充分糊化,再加入100mL60℃熱水打漿,用80目過濾。
2.大豆前處理:挑選粒大皮薄,粒重飽滿,表皮無皺,有光澤的優(yōu)質(zhì)大豆為原料;取大豆配
方量2.5-3倍的水,將水燒沸后,加入稱量好的干大豆,保溫在95℃左右3分鐘,熱燙滅酶;
大豆浸漲,此時pH值為8.5左右(冬天常溫約8h,夏天常溫3-4h,恒溫箱約2h),去皮,用
大約200mL、85℃熱水溶解,過膠體磨,然后用150目濾布過濾,備用。
3.溶膠:將稱量好的甜賽糖、白砂糖和穩(wěn)定劑干混和均勻,用85℃熱水200-300ml溶解充分,
并保溫10min,與處理好的漿料混合。
4.調(diào)和、定容:加入70℃左右純凈水定容至1000ml,調(diào)pH值,加入香精、乙基麥芽酚調(diào)香,
并加入食鹽、味精調(diào)味,并攪拌均勻。
5.均質(zhì):加熱升溫至65℃左右進行均質(zhì),均質(zhì)壓力為25-30Mpa/5~10MPa。
6.殺菌:灌裝后殺菌(121℃/15min)。
7.冷卻、成品:冷卻,經(jīng)檢驗合格,成品。
[注意事項]
1.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,
以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定。
2.生產(chǎn)用水的電導率小于10us/cm,硬度應低于4德國度。
3.產(chǎn)品的pH值應控制在6.8-7.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。