核桃咖啡奶滿足消費(fèi)者向往的天然、綠色、營養(yǎng)、健康等功能,符合飲料市場(chǎng)發(fā)展潮流和趨勢(shì)。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
核 桃 仁 | 5.00 | 乙基麥芽酚 | 0.001 |
咖 啡 粉 | 0.50 | 核桃香精 | 0.05 |
白 砂 糖 | 4.00 | 咖啡香精 | 0.05 |
穩(wěn)定劑 RB4 | 0.40 | 小蘇打 | 適量 |
甜賽糖 TP60 | 0.05 |
[實(shí)驗(yàn)流程] 香精+乙基麥芽酚 小蘇打
核桃仁預(yù)處理→打漿→過濾 ↓ ↓ ↓
白砂糖+穩(wěn)定劑→加熱溶解 → 混合→定容→調(diào)香→調(diào)pH值→均質(zhì)→灌裝→殺菌
咖啡粉溶解 ↑
→冷卻成品
[實(shí)驗(yàn)工藝]飲料總量為1000mL。
1.核桃仁處理:挑選核桃仁,將核桃仁倒入熱的3%氫氧化鈉溶液中煮沸4~5分鐘,迅速撈
出,去核桃仁皮;倒入0.3%檸檬酸溶液中浸漬10秒,中和殘堿,漂白果仁;用清水漂洗核
桃仁至pH值為6.5以上;用50℃左右熱水打漿,并用150目過濾,備用。
2.咖啡粉溶解:用45℃左右熱水充分溶解,備用。
3.溶膠:甜賽糖、白砂糖與穩(wěn)定劑干混合后加1/3熱水充分溶解。
4.調(diào)香、調(diào)pH值:確保在75℃左右配料,定容到1000ml,調(diào)pH值在6.8-7.2之間,并加
入乙基麥芽酚、香精。
5.均質(zhì):加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)一次,均質(zhì)壓力為(25-30Mpa)。
6.殺菌:灌裝后,進(jìn)行高壓蒸汽滅菌(121℃/15min)。
7.冷卻、成品:冷卻,經(jīng)檢驗(yàn)合格,成品。
[注意事項(xiàng)]
1.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,
以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定。
2.生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率小于10us/cm,硬度應(yīng)低于4德國度。
3.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在6.8-7.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。