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玉米鍋巴加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-09
    本品以玉米、大豆為主要原料制成,有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。原料來(lái)源廣泛,成本低,制作工藝簡(jiǎn)單。
    1.配方舉例
    熟玉米cha100千克,大豆面15千克,芝麻粉3千克,甜葉菊糖1千克,芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分別為3千克、5千克、1千克,棕櫚油30千克。
    2.工藝流程
    玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→壓片→切片→油炸→烘烤→冷卻→包裝→成品
    3.操作要點(diǎn)
    (1)玉米原料
    去除有霉變、蟲蛀的玉米粒和雜質(zhì),得到純凈的玉米粒。
    (2)破碎
    先進(jìn)行潤(rùn)水處理,然后用臥式脫胚機(jī)將玉米破碎,每個(gè)玉米粒破碎成3~4瓣。除去玉米皮和玉米胚,得到玉米cha。
    (3)浸泡   
    將玉米cha放入石灰水中,石灰的用量為每千克玉米cha25克,玉米cha與石灰水的比例為2:1,浸泡溫度為25℃,時(shí)間為10小時(shí)。
    (4)水洗、蒸煮
    將浸泡好的玉米cha用干凈水清洗4次,然后放入鍋內(nèi)蒸熟、蒸軟。
    (5)配料
    將大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉與蒸熟的玉米cha混合均勻。然后靜置20分鐘.
    (6)壓片
    將混合好的物料加入壓片機(jī)中壓片,片的厚度為1毫米左右。壓片要分3~4次進(jìn)行,先壓成厚片,然后逐次變薄,最后—次壓成所需厚度。
    (7)切片
    將玉米片進(jìn)行切片,片的大小為2厘米見方。
    (8)油炸
    將棕櫚油加熱到180℃,然后放入玉米片炸3分鐘左右,待玉米片呈金黃色時(shí)撈出。
    (9)烘烤
    將炸好的玉米鍋巴放入烘箱中烘烤,烘烤溫度為220,時(shí)間為3分鐘。
    (10)調(diào)味
    根據(jù)需要加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料。加調(diào)料一定要在烘烤后的鍋巴剛出烘箱后趁熱進(jìn)行,以利于調(diào)料粘附在鍋巴上。
    (11)冷卻、包裝
    鍋巴冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。包裝使用塑料袋,每100克1袋。
    4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo)
    色澤:呈淺褐色,無(wú)焦生現(xiàn)象;滋味與香味:具有玉米的特殊香味和調(diào)味品的正常滋味和香味,無(wú)霉味、哈喇味及其他異味;狀態(tài)、雜質(zhì):呈片狀,包裝袋內(nèi)允許有少量的調(diào)味品碎屑,無(wú)其他雜質(zhì)。
    (2)理化指標(biāo)
    水分≤5%,鉛(以Pb計(jì))≤0.2毫克/千克,砷(以As計(jì))≤0.2毫克/千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤l 000個(gè)/克,大腸桿菌群≤30個(gè)/100克,致病菌不得檢出。
 
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