速溶花生晶是一種高蛋白、低酯肪的速溶保健飲料其蛋白質(zhì)含量高于13%,脂肪低于5%,并含有礦物質(zhì)和維生素等,可與麥乳精相媲美。
制作速溶花生晶,所需原料及配比為:花生濃縮蛋白22%,多維葡萄糖10%,白砂糖56%、可可粉15%、奶粉5%、糊精1.6%、疏松劑0.2%、乳化劑0.2%及制取花生濃縮蛋白的檸檬酸、正已烷等。
用花生制作速溶花生晶,需先脫去紅衣皮,制取花生濃縮蛋白。其制取過(guò)程為:
1 去除紅衣
挑選優(yōu)質(zhì)花生,去殼,將花生米放入烘缸中,烘烤至用手搓可搓去紅衣時(shí),將花生米從烘缸中取出,全部去除紅衣。對(duì)脫下的紅衣,可用來(lái)制作具有增加血小板功能的糖漿。
2 磨碎抽提
將去掉紅衣的花生米,磨碎至直徑0.05mm的花生米粉,然后用正已烷對(duì)花生米分加熱抽提1-1.5h,在105°C的溫度下干燥,除去油酯。
3 溶出蛋白
將抽提過(guò)的花生米粉取出風(fēng)干,待無(wú)正已烷氣味后,向脫脂的花生米粉中加入8倍重量的60-80°C的熱水,攪拌約10MIN,使蛋白溶出,再將脫脂花生米粉磨漿,進(jìn)一肯高速搗碎,使其充分釋放出蛋白質(zhì)。
4 過(guò)濾沉淀
對(duì)磨成的花生米粉漿進(jìn)行過(guò)濾,除去濾渣,濾液用檸檬酸調(diào)節(jié),使PH值為5.5-5.6,使其將花生蛋白沉淀析出,最后,再用離心機(jī)分離除去上面的清液,清液下即為沉淀的花生濃縮蛋白。對(duì)濾出的濾渣,可烘干作食品原料和飼料等。
5制作包裝
花生濃縮蛋白制取后,即可制作速溶花生晶。其過(guò)程為:
配料 按速溶花生晶的原料配比,將各種原料溶解,并在70°C左右的溫度下均勻混合,用組織搗碎機(jī)勻質(zhì)。
干燥 將上述混合料,利用真空干燥,其干燥的溫度一般不宜超過(guò)90°C,以防蛋白質(zhì)變性。
破碎 待干燥的混合料冷卻后,立即用粉碎機(jī)破碎到3.6mm以下,即成為速溶花生晶成品。
包裝 對(duì)破碎成的速溶花生晶,需迅速密封包裝,以防吸潮變質(zhì),小包裝可為250g、350g、500g等。
采用此法制成的速溶花生晶,外觀(guān)乳白或淡黃色,疏松,蜂窩狀,固形細(xì)粒,不結(jié)塊,用溫開(kāi)水沖泡即能速溶,不需加熱煮沸,就可溶解為均勻的乳白色奶液,有花生清香兼有輕微奶香,無(wú)其它異味,是具有保健功能的方便食品。