西式雞腿漢堡是用鮮雞腿肉為主要原料,經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸,夾在面包之間食用的快餐食品。它外表金黃色,口味香酥可口,加在面包胚里,有生菜葉、番茄醬或色拉,味美新鮮,食用方便,可作早點、快餐。
一、原輔料
雞腿肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,規(guī)格在80g/個左右,食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級,漿粉和裹粉采用市售。
二、基本配方(單位:kg)
雞腿肉100,冰水20,食鹽1.5,白砂糖0.6,復(fù)合磷酸鹽0.2,味精0.3,I+G0.03,白胡椒粉0.16,蒜粉0.15,其它香辛料0.8,天博CH-2雞肉香精0.2,天博2#雞肉香精0.2。
三、必要設(shè)備
速凍機(jī)、油炸機(jī)、滾肉機(jī)、包裝機(jī)
四、工藝流程
雞腿肉(凍品)→解凍→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
五、具體步驟
1.解凍。將雞腿肉拆去包裝,放在解凍室不銹鋼案板上,自然解凍肉中心溫度-2℃。
2.真空滾揉腌漬。將雞腿、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里,蓋好蓋子;腌漬。在0-4℃冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。
3.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上,給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液,配比為粉:水=1:1.6,在打漿機(jī)中,打漿時間3分鐘,漿液粘度均勻。
4.上粉。采用市售專用的裹粉,在不銹鋼盤中,先放入適量的裹屑,再淋去部分腌漬液放入裹粉中,用手工對上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓,最后放入塑料網(wǎng)筐中,輕輕抖動,抖去表面的附粉。
5.油炸。油炸機(jī)預(yù)熱到180℃,使裹好的雞肉塊依次通過油層,采用起酥油或棕櫚油,油炸時間25s,油炸后呈淺黃色,中心溫度45-50℃。
6.速凍。將炸后雞排平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃,時間30min。要求速凍后中心溫度在-8℃以下。
7.包裝入庫。將速凍后半成品放入包裝袋中,用封口機(jī)密封包裝后,即時送入-18℃冷庫保存,產(chǎn)品包裝至入庫不得超過30min。
六、食用方法
1.炸雞腿肉。將雞腿肉直接放在170℃油中,完全使雞肉塊沉沒到油中,油炸8-9分鐘,取出放在一面涂有色拉醬的面包上,蓋上生菜葉子,再放上一片面包坯,就成營養(yǎng)豐富的漢堡。
2.微波加熱。將雞腿肉放到微波爐中,啟動旋轉(zhuǎn)加熱4分鐘左右,再按上一工序操作即可。