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食用菌干制及蜜餞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-07
核心提示: 食用菌是可供食用的蕈菌;蕈菌,是指能形成大型的肉質(zhì)(或膠質(zhì))子實(shí)體或菌核組織的高等真菌的類總稱。
 食用菌是可供食用的蕈菌;蕈菌,是指能形成大型的肉質(zhì)(或膠質(zhì))子實(shí)體或菌核組織的高等真菌的類總稱。目前,世界上已被描述的真菌達(dá)12萬余種,能形成大型子實(shí)體或菌核組織的達(dá)6000余種,可供食用的有2000余種。

中國(guó)的食用菌資源豐富,也是最早栽培、利用食用菌的國(guó)家之一。菇類的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5-6%、干菇15-35%,高于一般蔬菜,而且它的氨基酸組成比較全面,大多菇類含有人體必需的八種氨基酸,其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富,而谷物中缺乏,賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素,可以補(bǔ)充其它食品中的不足[4]。

食用菌不僅味美,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,常被人們稱作健康食品,不僅含有各種人體必需的氨基酸,還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用,近年來還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。

食用菌中含有生物活性物質(zhì)如:高分子多糖、β-葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對(duì)維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值。

近年來,以食用菌為原料生產(chǎn)加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫(yī)療臨床及投入保健品市場(chǎng)。因此,食用菌作為一種綠色食品日益受到各國(guó)人民的重視。

1.    食用菌干制

食用菌含水量高,菌體鮮嫩,且后熟性強(qiáng)。易腐爛,批量生產(chǎn)或大面積培植時(shí),干制加工的好壞,會(huì)直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中,干燥速度的快慢,對(duì)干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快,產(chǎn)品質(zhì)量越好。

我國(guó)現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、同火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。食用菌脫水烘干工藝多種多樣,以香菇為例,為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12%的出口標(biāo)準(zhǔn),必須把握好以下環(huán)節(jié):1.嚴(yán)把采摘關(guān);2.及時(shí)攤晾;3.整理裝機(jī)烘烤;4.掌握火候。低溫干燥;5.注意排濕通風(fēng)。

1.1 干制技術(shù)

食用菌的干制加工。有自然干制和機(jī)械干制兩種方法。

1.1.1自然干制

以太陽(yáng)光為熱源,以自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥,適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種,此法簡(jiǎn)單、古老、投入少。加工時(shí)將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干,翻曬時(shí)要輕,以防破損,一般2~3天即可曬干。此法適于小規(guī)模加工廠。也有的加工廠為節(jié)約費(fèi)用,到硒至半干時(shí)再進(jìn)行烘烤,但這需根據(jù)天氣、菌體含水量等情況靈活掌握,防止菇體變形、變色,甚至腐爛。

1.1.2機(jī)械干制

用烘箱、烘籠、烘房;蛱炕馃犸L(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤而使菌體脫水干燥的方法,目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸氣脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等[5]。

1.2影響干燥的因素

1.2.1干燥介質(zhì)的溫度

食用菌干燥是,以預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì),但它不是干燥的,是空氣和水蒸氣的混合物。要使菇(耳)體連續(xù)干燥.必須連續(xù)不斷地提高空氣和水蒸氣的溫度。這樣菇(耳)體水分蒸發(fā)容易.干燥速度加快。空氣中相對(duì)濕度減少lO%飽和差就增加100%,所以可采取升高溫度同時(shí)降低相對(duì)濕度來提高干制質(zhì)量。

食用菌干制時(shí)。特別是初期,一般不宜采用過高的溫度,否則因驟然高溫.組織中汁液迅速膨脹,易使細(xì)胞壁破裂,內(nèi)溶物流失.原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化,有損產(chǎn)品外觀和風(fēng)味.初期的高溫、低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象,影響水分?jǐn)U散[2]。

1.2.2干燥介質(zhì)的濕度

空氣溫度升高.相對(duì)濕度就會(huì)減少。在溫度不變情況下.相對(duì)濕度越低,則空氣的飽和差越大,食用菌的干燥速度越快。升高溫度同時(shí)又降低相對(duì)濕度,則原料與外界水蒸氣分爪相差越大,水分的蒸發(fā)就越容易。

1.2.3氣流循環(huán)的速度

干燥空氣的流動(dòng)速度越快,食用菌表面的水分蒸發(fā)也越快。加大氣流速度有兩個(gè)作用:一是有利于將空氣的熱量迅速傳遞給原料,以維持其蒸發(fā)溫度:二是從原料中迅速帶走蒸發(fā)的水分,不斷補(bǔ)充新鮮的未飽和窄氣。促進(jìn)原料表面水分不斷蒸發(fā)。據(jù)測(cè)定。風(fēng)速在3m/s以下,水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例關(guān)系[2]。

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  • (1) 1.2.4食用菌種類和狀態(tài)
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