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1．原料與設(shè)備。原料采用經(jīng)過二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：殘留量小于0．38／kg的優(yōu)質(zhì)魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)高純度)3檸檬酸；焦亞硫酸鈉。設(shè)備為膨化攪拌罐、精煉機(jī)、料泵、制絲機(jī)、固化槽、加液熱合機(jī)、沸水殺菌機(jī)等。
2．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結(jié)→封裝→殺菌→成品
3．操作技術(shù)要點(diǎn)
(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：28～30的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘20～30轉(zhuǎn)的速度攪拌，混合液的溫度控制在20GC左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5～2小時(shí)，形成穩(wěn)定的懸浮液。
(2)精煉：用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升／分的送料量送人精煉機(jī)中，并在送液的同時(shí)加入(預(yù)先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機(jī)中混合，以每分鐘400轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行攪拌混合均勻。
(3)制絲：精煉的魔芋凝膠通過制絲機(jī)的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動(dòng)熱水中形成不可凝膠絲，并使粉絲在保持流動(dòng)的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的熱水中流動(dòng)定型，以防粉絲間的粘結(jié)。
4．粉絲的固化：粉絲通過流動(dòng)熱水定型后進(jìn)人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內(nèi)浸泡固化18～20小時(shí)，在該時(shí)間段內(nèi)更換2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度。
5．噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將PH值調(diào)至5，用溶液將粉絲噴淋處理。
6．扎結(jié)：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結(jié)，并裝入無(wú)毒復(fù)合塑料袋或塑料盒中。
2．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結(jié)→封裝→殺菌→成品
3．操作技術(shù)要點(diǎn)
(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：28～30的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘20～30轉(zhuǎn)的速度攪拌，混合液的溫度控制在20GC左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5～2小時(shí)，形成穩(wěn)定的懸浮液。
(2)精煉：用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升／分的送料量送人精煉機(jī)中，并在送液的同時(shí)加入(預(yù)先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機(jī)中混合，以每分鐘400轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行攪拌混合均勻。
(3)制絲：精煉的魔芋凝膠通過制絲機(jī)的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動(dòng)熱水中形成不可凝膠絲，并使粉絲在保持流動(dòng)的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的熱水中流動(dòng)定型，以防粉絲間的粘結(jié)。
4．粉絲的固化：粉絲通過流動(dòng)熱水定型后進(jìn)人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內(nèi)浸泡固化18～20小時(shí)，在該時(shí)間段內(nèi)更換2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度。
5．噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將PH值調(diào)至5，用溶液將粉絲噴淋處理。
6．扎結(jié)：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結(jié)，并裝入無(wú)毒復(fù)合塑料袋或塑料盒中。
7．稱量、封口與殺菌：將粉絲稱量后，通過加液熱合機(jī)向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液，然后進(jìn)行封口。封口后，將粉絲袋或盒成批進(jìn)入水浴殺菌機(jī)，用90℃的熱水殺菌15～20分鐘，并迅速冷卻至38℃以下。
