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1．原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設(shè)備為膨化攪拌罐、夾層鍋、真空自動(dòng)封罐機(jī)、殺菌鍋(工作壓力大于0．8MPa)等。
2．工藝流程：魔芋精粉。膨化→加熱成形→預(yù)煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品
3．操作技術(shù)要點(diǎn)
(1)膨化：在常溫下將優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過(guò)90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1～1.5小時(shí)，攪拌速度每分鐘25～30轉(zhuǎn)，使其精粉充分膨化形成穩(wěn)定混合懸浮液。
(2)加熱成形：將混合液送入夾層鍋中緩慢進(jìn)行加熱并進(jìn)行攪拌，使其液加熱均勻。加熱溫度為50～70℃，當(dāng)加熱至物料燙手而又不粘手時(shí)停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂。
(3)分塊預(yù)煮：用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見(jiàn)方的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無(wú)夾心后撈出。
2．工藝流程：魔芋精粉。膨化→加熱成形→預(yù)煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品
3．操作技術(shù)要點(diǎn)
(1)膨化：在常溫下將優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過(guò)90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1～1.5小時(shí)，攪拌速度每分鐘25～30轉(zhuǎn)，使其精粉充分膨化形成穩(wěn)定混合懸浮液。
(2)加熱成形：將混合液送入夾層鍋中緩慢進(jìn)行加熱并進(jìn)行攪拌，使其液加熱均勻。加熱溫度為50～70℃，當(dāng)加熱至物料燙手而又不粘手時(shí)停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂。
(3)分塊預(yù)煮：用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見(jiàn)方的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無(wú)夾心后撈出。
(4)漂洗：將撈出的魔芋糕塊放人流動(dòng)清潔的涼水中充分漂洗清除堿液。
(5)切片：將經(jīng)過(guò)漂洗的魔芋塊分解成2×3×0.5cm的片塊，并將片塊放人清水中進(jìn)行漂洗。
(6)沸煮與漂洗：將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1)沸煮5分鐘后，撈人流動(dòng)的清
潔水中漂洗掉殘留的酸堿液。
(7)裝罐與封口：將漂洗后的芋片濾干水分，將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的比例計(jì)量裝人已消毒的空罐瓶（聽(tīng)）中（鹽水溶液按1∶24配制并沸煮5分鐘）趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上。
(8)殺菌：將罐頭瓶（聽(tīng)）放人殺菌鍋中按15～40分鐘——反壓／121℃進(jìn)行殺菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水，入庫(kù)包裝。
