(一)工藝流程
原料--采收--整理--分級--水洗--燙漂--冷卻--鹽漬--保藏
(二)操作要點說明
1、原料采收、整理與分級:真姬菇的采收應(yīng)在子實體成熟時進(jìn)行,菌蓋直徑為3.5--5厘米,最大的可達(dá)到15厘米。而日本商人對真姬菇的商品要求,標(biāo)準(zhǔn)菌蓋要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分級標(biāo)準(zhǔn),一些收購單位亦沒有真姬菇的收購分級標(biāo)準(zhǔn),曾造成了一些經(jīng)濟損失。應(yīng)按如下標(biāo)準(zhǔn)分級:
出口鹽漬真姬菇分級標(biāo)準(zhǔn)
級別 菌蓋直徑 菌柄長度
S級 2.0--2.5厘米 3厘米以內(nèi)
M級 2.6--3.5厘米 3厘米以內(nèi)
L級 3.6厘米以上 3厘米以內(nèi)
分級就是將采摘下來的一從叢菇一個個的分開,去掉基部的小菇和死菇,切去長出的菇柄按照規(guī)格要求分別開來。由于真姬菇子實體比一般菇類有極易萌發(fā)出菌絲的土地,所以采摘、分級后,應(yīng)立即水洗和燙漂。
2、水洗、燙漂:把分級后的菇分別用清水洗去泥屑,分別放入鋁鍋中煮沸5--7分鐘即可。鑒別煮透與否可采用二看二捏一嘗試的辦法。一看沉浮,生的漂于水面,熟透沒入水中;二看色澤,生菇柄無光澤,煮熟發(fā)亮,菇色加深。二捏就是用手輕捏菇柄,生菇有彈性,捏后恢復(fù)原狀,再重捏菇柄就破裂或破碎,煮熟后輕捏或重捏均會捏扁,菇柄不復(fù)原、不破碎。一嘗試就是嘗試一下味道,一般生菇都有苦味,煮熟后味鮮不苦。每煮2--3鍋須換水一次。
經(jīng)過燙漂的菇要立即浸入冷水中冷卻,有條件的最好用自來水沖洗冷卻,用水不方便的也要換3次以上冷水方可。冷卻一是要迅速,對于保護菇的正常色澤很重要;耳風(fēng)是要徹底,沒有冷卻徹底的菇,菇心保持一定的溫度,鹽漬時會引起菇變色。
3、鹽漬:菇完全冷卻后,瀝去多余水分,即可鹽漬。先在缸底撒一層鹽,然后倒入一層菇再撒一層鹽,加一層菇,如此反復(fù)直至腌滿缸為度,最上面撒一層封頂鹽,加蓋紗布和竹片作隔離曾層。再加壓石塊等重物。注入飽和鹽水,讓液面淹沒菇體。加鹽量為菇重的40%。
4、保藏:為了使菇的質(zhì)量穩(wěn)定并能有一段包藏時間,在鹽漬7--10天后要翻缸一次,即把菇撈出重放入另一缸中,加入保護鹽水,并在上面撒1厘米厚的鹽。保護鹽水是在每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克,然后加蓋缸蓋,防止雜質(zhì)落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售,保藏期為一年左右。
(三)產(chǎn)品質(zhì)指標(biāo)
色澤黃褐色至黃白色,菇體完整,不破碎,菇質(zhì)細(xì)嫩,不老化,無蛆蟲,無雜質(zhì)。
原料--采收--整理--分級--水洗--燙漂--冷卻--鹽漬--保藏
(二)操作要點說明
1、原料采收、整理與分級:真姬菇的采收應(yīng)在子實體成熟時進(jìn)行,菌蓋直徑為3.5--5厘米,最大的可達(dá)到15厘米。而日本商人對真姬菇的商品要求,標(biāo)準(zhǔn)菌蓋要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分級標(biāo)準(zhǔn),一些收購單位亦沒有真姬菇的收購分級標(biāo)準(zhǔn),曾造成了一些經(jīng)濟損失。應(yīng)按如下標(biāo)準(zhǔn)分級:
出口鹽漬真姬菇分級標(biāo)準(zhǔn)
級別 菌蓋直徑 菌柄長度
S級 2.0--2.5厘米 3厘米以內(nèi)
M級 2.6--3.5厘米 3厘米以內(nèi)
L級 3.6厘米以上 3厘米以內(nèi)
分級就是將采摘下來的一從叢菇一個個的分開,去掉基部的小菇和死菇,切去長出的菇柄按照規(guī)格要求分別開來。由于真姬菇子實體比一般菇類有極易萌發(fā)出菌絲的土地,所以采摘、分級后,應(yīng)立即水洗和燙漂。
2、水洗、燙漂:把分級后的菇分別用清水洗去泥屑,分別放入鋁鍋中煮沸5--7分鐘即可。鑒別煮透與否可采用二看二捏一嘗試的辦法。一看沉浮,生的漂于水面,熟透沒入水中;二看色澤,生菇柄無光澤,煮熟發(fā)亮,菇色加深。二捏就是用手輕捏菇柄,生菇有彈性,捏后恢復(fù)原狀,再重捏菇柄就破裂或破碎,煮熟后輕捏或重捏均會捏扁,菇柄不復(fù)原、不破碎。一嘗試就是嘗試一下味道,一般生菇都有苦味,煮熟后味鮮不苦。每煮2--3鍋須換水一次。
經(jīng)過燙漂的菇要立即浸入冷水中冷卻,有條件的最好用自來水沖洗冷卻,用水不方便的也要換3次以上冷水方可。冷卻一是要迅速,對于保護菇的正常色澤很重要;耳風(fēng)是要徹底,沒有冷卻徹底的菇,菇心保持一定的溫度,鹽漬時會引起菇變色。
3、鹽漬:菇完全冷卻后,瀝去多余水分,即可鹽漬。先在缸底撒一層鹽,然后倒入一層菇再撒一層鹽,加一層菇,如此反復(fù)直至腌滿缸為度,最上面撒一層封頂鹽,加蓋紗布和竹片作隔離曾層。再加壓石塊等重物。注入飽和鹽水,讓液面淹沒菇體。加鹽量為菇重的40%。
4、保藏:為了使菇的質(zhì)量穩(wěn)定并能有一段包藏時間,在鹽漬7--10天后要翻缸一次,即把菇撈出重放入另一缸中,加入保護鹽水,并在上面撒1厘米厚的鹽。保護鹽水是在每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克,然后加蓋缸蓋,防止雜質(zhì)落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售,保藏期為一年左右。
(三)產(chǎn)品質(zhì)指標(biāo)
色澤黃褐色至黃白色,菇體完整,不破碎,菇質(zhì)細(xì)嫩,不老化,無蛆蟲,無雜質(zhì)。