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熟干海帶絲的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-03
核心提示:目前,調(diào)味海帶絲是一種方便小包裝湯菜,主要品種有香辣、五香、蠔油風(fēng)味等,其主要原料為熟干海帶絲、副料為食鹽、糖、味精、辣椒面、五香面等。海帶絲,可用開水沖泡成為鮮美的湯菜,還可用作烹制其他菜肴的調(diào)味品。 ①加工工藝流程;原料(淡干海帶)切絲浸泡蒸煮瀝

    目前,調(diào)味海帶絲是一種方便小包裝湯菜,主要品種有香辣、五香、蠔油風(fēng)味等,其主要原料為熟干海帶絲、副料為食鹽、糖、味精、辣椒面、五香面等。海帶絲,可用開水沖泡成為鮮美的湯菜,還可用作烹制其他菜肴的調(diào)味品。 

    ①加工工藝流程;原料(淡干海帶)→切絲→浸泡→蒸煮→瀝水→烘干→調(diào)味→殺菌→包裝→成品。 
    
    ②工藝要點: 

    原料處理:選擇藻體肥厚成熟度適宜的淡干海帶,去掉根部、黃白邊及腐爛斑疤和有孔洞的部位。 

    切絲:將選好的海帶輸入切絲機中切絲,絲可寬可窄,但要求均勻,一般為0.2毫米。
 
    浸泡:在稀酸溶液中浸泡15~20分鐘,再用清水沖洗2~4分鐘,去除雜質(zhì)。
 
    蒸煮:在蒸煮鍋中煮沸2~3分鐘,以殺死海帶表面微生物,并使其煮熟。 

    瀝水、烘干:蒸煮后的海帶用離心機盡量把水甩掉,冷卻后即進行干燥。干燥方法有人工和自然干燥兩種,在生產(chǎn)中多采用人工干燥。海帶經(jīng)烘干后水分含量在12%以下即可。 

    調(diào)味:不同產(chǎn)品有不同要求和特點。目前生產(chǎn)的有香辣、美味等品種,其主要配料有辣椒面、味精、精鹽、砂糖、花生油、香油等。將各種調(diào)味料按不同的比例搭配與烘干海帶充分混合,便制作出風(fēng)味不同的調(diào)味海帶絲。 

    殺菌、包裝:調(diào)味海帶絲在經(jīng)紫外線殺菌消毒后,采用塑料袋復(fù)合包裝,一般每袋重150克,每小袋重15克。其成品在干燥、陰涼的倉庫中貯存期為六個月。 

    ③調(diào)味液的調(diào)配:目前生產(chǎn)的快餐調(diào)味海帶絲多為香辣風(fēng)味,其調(diào)味液的調(diào)配是:原料海帶1公斤(經(jīng)切絲、水洗、蒸煮、干燥處理后)加216克白砂糖,58.3克香油,233克食鹽,150克的味精,150克經(jīng)殺菌的辣椒面,充分調(diào)勻后,即可得1.6公斤調(diào)味海帶絲。 
    
    ④質(zhì)量要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn):調(diào)味干海帶絲是用開水沖湯后直接入口或用做調(diào)拌涼菜。因而對其衛(wèi)生指標(biāo)要求比較嚴(yán)格。 

    感官指標(biāo)要求:色澤為綠色、褐色;組織形態(tài)要求形狀較均一;滋味為咸甜適宜,口味正常;無泥沙雜質(zhì)。 

    理化指標(biāo)要求:水分≤29%;鹽分(以naci計)≤20%。 

    細(xì)菌指標(biāo)要求:細(xì)菌總數(shù)(個/克)≤3000;大腸桿菌群(個/100克)≤30;致病菌不得檢出。 

    ⑤加工設(shè)備:海帶絲生產(chǎn)設(shè)備已基本實現(xiàn)機械化,主要機械設(shè)備有海帶切絲機、蒸汽鍋爐、雙層殺菌釜、烘干設(shè)備和封口機等。1987年大連已試制成專門海帶切絲機。
 
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