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毛蝦在我國產(chǎn)量甚高，年產(chǎn)達萬噸。除產(chǎn)區(qū)少量食用外，主要供加工蝦皮、小蝦米、蝦醬和蝦油。連云港市民也有以小毛蝦俗稱瑪蝦不經(jīng)破碎，輔以面粉、雞蛋粘合成團蒸熟成毛蝦丸的傳統(tǒng)技藝，但其質(zhì)量、口感、保質(zhì)期均不登現(xiàn)代食品大雅之堂。
毛蝦價格低廉，鮮食清鮮爽口，幼滑味美，這一特色非大蝦所能及，但保鮮不易，只有當(dāng)?shù)厝瞬庞行蚁碛�。傳統(tǒng)毛蝦制品多為低檔海產(chǎn)品，其中高鹽ＮａＣｌ２５—３６％蝦醬、蝦油和咸魚一樣不可避免地含有較多致癌物——亞硝胺。我國沿海鼻咽癌發(fā)病率較高，醫(yī)學(xué)統(tǒng)計認為可能與多食高鹽腌漬品有關(guān)。美國ＦＤＡ判定此類海產(chǎn)品所含亞硝胺超標，這也是我國近幾年興起的蝦醬罐頭制品市場空間難以向境外拓展的主要原因之一。但毛蝦的捕撈和加工是沿海漁民主要生計之一。傳統(tǒng)的蝦丸多以對蝦肉為原料加工而成，系高級賓館、豪華飯店的名菜，平民百姓少有問津。本工藝加工的毛蝦蝦丸成本低廉、蝦味濃郁，適合大眾消費，市場前景廣闊。
一、質(zhì)量標準
毛蝦蝦丸系以全毛蝦為主要原料的蝦糜制品，國內(nèi)外尚未見相關(guān)報道。我們參照魚丸GB10145-88、蝦糜UDC613，２８和日本農(nóng)井魚香腸標準１９６２—３—１２農(nóng)林部告示第332號自擬企標如下：
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(1)淡黃色至黃色，蝦味濃郁，外形飽滿光滑，彈性較好，大小均一的球形毛蝦糜制品；
(2)不發(fā)粘，無破裂，無不良氣味，無丸汁分離現(xiàn)象。
�。�、理化指標
(１)揮發(fā)生鹽基氮ＴＶＢＮ不得檢出。
(２)水分≤６２％。
(３)ＮａＣｌ≤２．５％。
(４)Ｐｂ≤２μｇ／ｇ
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細菌總數(shù)?５×１０４個／ｇＧＢ４７８９－２－９４
二、毛蝦蝦丸配方％
全毛蝦蝦糜≥５５，魚糜≤２６，植物蛋白≤３，明膠≤３，淀粉≤５，油脂≤２，調(diào)味品≤３，食鹽≤２．５，穩(wěn)定劑≤０．５。
三、工藝流程
１、魚糜加工、毛蝦糜加工→２、主、輔料配比混和→３、成型油炸→４、抽油冷卻→５、真空包裝→６、微波滅菌→７、急劇冷卻→８、紙箱包裝→９、冷庫貯存。
四、技術(shù)說明
�。薄⒚r皮多肉少。蝦殼中除含有大量甲殼素外，尚含有多種有益元素ＣａＰ、Ｆｅ、Mn、Ｚｎ、Ｃｕ和寶貴的蝦青素，該素是人體自由基清除劑，是理想的保健食品和化妝品的添加劑。為便于成丸需加３５％的營養(yǎng)輔料，故毛蝦蝦丸在營養(yǎng)學(xué)上配伍更趨科學(xué)。
�。�、毛蝦含肉比例很少，其中所含肌球蛋白更少，故全毛蝦成丸彈性很差，為彌補這一缺陷需添加收縮蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，該蛋白是橫紋肌的肌絲中最豐富的蛋白質(zhì)，約占肌肉總重的２／５。肌肉中的粗絲即由此種蛋白質(zhì)構(gòu)成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈構(gòu)成典型蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定高彈性體，借助于此高彈性體將蝦丸中其他組分水、淀粉、脂肪、他種蛋白質(zhì)通過氫健和極性共價鍵在熱變性時凝結(jié)為富有彈性的蝦丸凝膠。富含肌球蛋白質(zhì)的肉源有魚、畜、禽等。選擇物美價廉、符合工藝要求的肌球蛋白源是本工藝的關(guān)鍵之一。
�。�、鮐魚、鱈魚、鯊魚、鲅魚，豬后、前腿，牛瘦肉，兔肉均系富含橫紋肌的動物蛋白源，但各有特點。如連云港市產(chǎn)的鮐魚旺季１．８０元／ｋｇ，價格十分低廉，但肉色暗紅，影響外觀，夏季易腐產(chǎn)生組胺酸，日照產(chǎn)的鯊肉干色白、彈性好，是理想的肌球蛋白添加劑，但近幾年鯊魚制品暢銷，價格居高不下。旺季時收購鮮鯊肉是一理想的選擇。
�。础Ⅳ~糜加工時經(jīng)采肉機取肉后直接置于快速切餡機中切碎、攪拌成糜。該機將傳統(tǒng)的絞肉和擂潰集于一身，工作效率提高２—３倍。全毛蝦糜加工時也在快速切餡機中進行。該機體積小可在捕撈船上加工以確保鮮度ＴＶＢＮ檢不出。
５、化學(xué)彈性增加劑的添加配方中的植物蛋白是一種天然彈性強化劑，其蛋白溶液加熱后產(chǎn)生凝膠化。蝦肉中含水高達６５％，為使這些水分與其他組分形成結(jié)合水，在溫度波動時不致丸、水分離，可添加丸重０．３％的聚磷酸鹽持水，以防止蛋白質(zhì)冷凍后失水變性。此類磷酸鹽日本稱為彈性增強劑，它們的存在使蝦丸在較長時間內(nèi)維持一種吸水后膨脹為三維網(wǎng)狀蛋白質(zhì)彈性膠體。
�。�、魚糜制品傳統(tǒng)的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀。本產(chǎn)品中除選用０．１％天然殼聚糖溶液混和于輔料外，包裝時在三層復(fù)合袋中添加湖南大學(xué)新研制的ＤＭＦ富馬酸二甲脂。該劑的防腐效果優(yōu)于山梨酸類，但對含水量大的食品不敏感，故只適用于袋中添加，不宜與食品混和，可使產(chǎn)品保質(zhì)期長達一年。
�。�、微波滅菌時，以真空封口后的袋子稍稍鼓起為度，否則丸內(nèi)水份大量逸出，冷卻后不易復(fù)水，影響保質(zhì)期。
８、按本工藝亦可制成水煮蝦丸，但保質(zhì)期較短，口感也不如油炸。
９、本工藝只適用于毛蝦產(chǎn)區(qū)，否則難以保證鮮度和蝦丸彈性。
毛蝦價格低廉，鮮食清鮮爽口，幼滑味美，這一特色非大蝦所能及，但保鮮不易，只有當(dāng)?shù)厝瞬庞行蚁碛�。傳統(tǒng)毛蝦制品多為低檔海產(chǎn)品，其中高鹽ＮａＣｌ２５—３６％蝦醬、蝦油和咸魚一樣不可避免地含有較多致癌物——亞硝胺。我國沿海鼻咽癌發(fā)病率較高，醫(yī)學(xué)統(tǒng)計認為可能與多食高鹽腌漬品有關(guān)。美國ＦＤＡ判定此類海產(chǎn)品所含亞硝胺超標，這也是我國近幾年興起的蝦醬罐頭制品市場空間難以向境外拓展的主要原因之一。但毛蝦的捕撈和加工是沿海漁民主要生計之一。傳統(tǒng)的蝦丸多以對蝦肉為原料加工而成，系高級賓館、豪華飯店的名菜，平民百姓少有問津。本工藝加工的毛蝦蝦丸成本低廉、蝦味濃郁，適合大眾消費，市場前景廣闊。
一、質(zhì)量標準
毛蝦蝦丸系以全毛蝦為主要原料的蝦糜制品，國內(nèi)外尚未見相關(guān)報道。我們參照魚丸GB10145-88、蝦糜UDC613，２８和日本農(nóng)井魚香腸標準１９６２—３—１２農(nóng)林部告示第332號自擬企標如下：
�。薄⒏泄僦笜�
(1)淡黃色至黃色，蝦味濃郁，外形飽滿光滑，彈性較好，大小均一的球形毛蝦糜制品；
(2)不發(fā)粘，無破裂，無不良氣味，無丸汁分離現(xiàn)象。
�。�、理化指標
(１)揮發(fā)生鹽基氮ＴＶＢＮ不得檢出。
(２)水分≤６２％。
(３)ＮａＣｌ≤２．５％。
(４)Ｐｂ≤２μｇ／ｇ
�。场⑽⑸镏笜�
細菌總數(shù)?５×１０４個／ｇＧＢ４７８９－２－９４
二、毛蝦蝦丸配方％
全毛蝦蝦糜≥５５，魚糜≤２６，植物蛋白≤３，明膠≤３，淀粉≤５，油脂≤２，調(diào)味品≤３，食鹽≤２．５，穩(wěn)定劑≤０．５。
三、工藝流程
１、魚糜加工、毛蝦糜加工→２、主、輔料配比混和→３、成型油炸→４、抽油冷卻→５、真空包裝→６、微波滅菌→７、急劇冷卻→８、紙箱包裝→９、冷庫貯存。
四、技術(shù)說明
�。薄⒚r皮多肉少。蝦殼中除含有大量甲殼素外，尚含有多種有益元素ＣａＰ、Ｆｅ、Mn、Ｚｎ、Ｃｕ和寶貴的蝦青素，該素是人體自由基清除劑，是理想的保健食品和化妝品的添加劑。為便于成丸需加３５％的營養(yǎng)輔料，故毛蝦蝦丸在營養(yǎng)學(xué)上配伍更趨科學(xué)。
�。�、毛蝦含肉比例很少，其中所含肌球蛋白更少，故全毛蝦成丸彈性很差，為彌補這一缺陷需添加收縮蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，該蛋白是橫紋肌的肌絲中最豐富的蛋白質(zhì)，約占肌肉總重的２／５。肌肉中的粗絲即由此種蛋白質(zhì)構(gòu)成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈構(gòu)成典型蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定高彈性體，借助于此高彈性體將蝦丸中其他組分水、淀粉、脂肪、他種蛋白質(zhì)通過氫健和極性共價鍵在熱變性時凝結(jié)為富有彈性的蝦丸凝膠。富含肌球蛋白質(zhì)的肉源有魚、畜、禽等。選擇物美價廉、符合工藝要求的肌球蛋白源是本工藝的關(guān)鍵之一。
�。�、鮐魚、鱈魚、鯊魚、鲅魚，豬后、前腿，牛瘦肉，兔肉均系富含橫紋肌的動物蛋白源，但各有特點。如連云港市產(chǎn)的鮐魚旺季１．８０元／ｋｇ，價格十分低廉，但肉色暗紅，影響外觀，夏季易腐產(chǎn)生組胺酸，日照產(chǎn)的鯊肉干色白、彈性好，是理想的肌球蛋白添加劑，但近幾年鯊魚制品暢銷，價格居高不下。旺季時收購鮮鯊肉是一理想的選擇。
�。础Ⅳ~糜加工時經(jīng)采肉機取肉后直接置于快速切餡機中切碎、攪拌成糜。該機將傳統(tǒng)的絞肉和擂潰集于一身，工作效率提高２—３倍。全毛蝦糜加工時也在快速切餡機中進行。該機體積小可在捕撈船上加工以確保鮮度ＴＶＢＮ檢不出。
５、化學(xué)彈性增加劑的添加配方中的植物蛋白是一種天然彈性強化劑，其蛋白溶液加熱后產(chǎn)生凝膠化。蝦肉中含水高達６５％，為使這些水分與其他組分形成結(jié)合水，在溫度波動時不致丸、水分離，可添加丸重０．３％的聚磷酸鹽持水，以防止蛋白質(zhì)冷凍后失水變性。此類磷酸鹽日本稱為彈性增強劑，它們的存在使蝦丸在較長時間內(nèi)維持一種吸水后膨脹為三維網(wǎng)狀蛋白質(zhì)彈性膠體。
�。�、魚糜制品傳統(tǒng)的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀。本產(chǎn)品中除選用０．１％天然殼聚糖溶液混和于輔料外，包裝時在三層復(fù)合袋中添加湖南大學(xué)新研制的ＤＭＦ富馬酸二甲脂。該劑的防腐效果優(yōu)于山梨酸類，但對含水量大的食品不敏感，故只適用于袋中添加，不宜與食品混和，可使產(chǎn)品保質(zhì)期長達一年。
�。�、微波滅菌時，以真空封口后的袋子稍稍鼓起為度，否則丸內(nèi)水份大量逸出，冷卻后不易復(fù)水，影響保質(zhì)期。
８、按本工藝亦可制成水煮蝦丸，但保質(zhì)期較短，口感也不如油炸。
９、本工藝只適用于毛蝦產(chǎn)區(qū)，否則難以保證鮮度和蝦丸彈性。
