冷凍與冷藏是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通的方法。冷凍時(shí)所采用的溫度較低(-25—5℃)，在冷凍過程中，由于水產(chǎn)品內(nèi)部水分形成的冰顆粒，體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，發(fā)生冷凍變性；解凍后其內(nèi)部水分析出，從表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差。用冷藏方法，雖然水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)未受破壞，但對(duì)于蝦、蟹、墨斗之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來說，由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶，在保存過程中，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風(fēng)味變差，肉質(zhì)變軟；同時(shí)由于保存溫度較高，微生物繁殖準(zhǔn)以抑制，因此保鮮期也不過3天。  

    這里介紹一種能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白質(zhì)變性速度，提高保鮮期，從而使可生食的水產(chǎn)品，特別是生鮮軟體類及甲殼類水產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間存放過程中，仍能保持透明度較高，味道不發(fā)生變化的保鮮新方法。  

    這是將水產(chǎn)品浸漬于特定的水溶液中之后再加以冷藏而達(dá)到提高保鮮效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5％—40％。氯化鈉0.5％—10％，固體成分濃度5.5％—50％。將生鮮水產(chǎn)品在0—15℃溫度下浸漬1分鐘—48小時(shí)之后，再保存于-2—10℃溫度下即可。  

    所用的糖醇應(yīng)選用醫(yī)藥品或食品添加劑級(jí)的品種，同時(shí)所選糖醇平均分子量應(yīng)比較低、水溶性好，不易產(chǎn)生結(jié)晶且價(jià)格低廉。其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原淀粉糖化物最為理想。其濃度為5％—40％時(shí)，不僅能使水產(chǎn)品保持良好的透明度，而且黏度適當(dāng)，不易發(fā)生結(jié)晶，同時(shí)經(jīng)濟(jì)性也比較理想。  

    所用氯化鈉只要選用食品級(jí)即可。其濃度以0.5％—10％為宜，在此濃度下可充分發(fā)揮保鮮液的保鮮效果。  

    應(yīng)當(dāng)指出，氯化鈉與糖醇濃度之比應(yīng)保持在1：5—1：30范圍內(nèi)，可使溶液咸味和甜味達(dá)到平衡，有益于其保鮮作用的發(fā)揮。若糖醇比例偏少而氯化鈉濃度偏高，防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性效果不好，保存后的肉質(zhì)也易于變色、混濁；若糖醇濃度偏高而食鹽濃度偏低，雖然它能保持水產(chǎn)品透明度較高，但肉質(zhì)松軟，甜度過強(qiáng)，同時(shí)還易使氯化鈉析出，效果也不理想。  

    糖醇與氯化鈉合計(jì)濃度應(yīng)為5.5％—50％，最好為7％—20％。濃度過低，液體中有效成分不能充分滲透水產(chǎn)品組織內(nèi)部，效果難以發(fā)揮；濃度過高，則水產(chǎn)品表面發(fā)黏，本身甜味過強(qiáng)，影響商品價(jià)值。  

    運(yùn)用保鮮的水產(chǎn)品有許多種類：如蝦、蟹、墨斗魚、章魚、貝類、蝦蛄等等。  

    浸漬溫度0—15℃為宜，低于0℃，在肉體中易形成冰的結(jié)晶，蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，商品價(jià)值降低；超過15℃，微生物繁殖速度加快，肉體易出現(xiàn)褐色、變黑。  

    浸漬時(shí)間根據(jù)肉質(zhì)種類和鮮度不同而有差異，一般為1分鐘—48小時(shí)。浸漬后冷藏溫度以-2—10℃為佳，低于-2℃，易使肉體凍結(jié)；高于10℃，不利保鮮。  

    采用上述方法可使水產(chǎn)品保鮮期大大延長(zhǎng)，據(jù)水產(chǎn)品不同類，其保鮮期由3天延長(zhǎng)至7—14天。保存后的水產(chǎn)品可直接生食，其透明性，食感，味道等與鮮品幾無差異。  

    對(duì)墨斗魚、扇貝肉、海蝦仁、牡蠣肉等、經(jīng)用此浸漬液處理后，檢測(cè)、保鮮分別達(dá)7天、10天、14天、12天。其鮮度、透明度均無很大變化，食感也非常好。可見，采用這種保鮮方法，效果十分優(yōu)良。