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1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點(diǎn)
感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過(guò)體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。對(duì)于水產(chǎn)品來(lái)講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無(wú)傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話(huà)還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類(lèi)制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚(yú)的質(zhì)量
(1)眼球鑒別
新鮮魚(yú)——眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚(yú)——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚(yú)——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。
(2)魚(yú)鰓鑒別
新鮮魚(yú)——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。
次鮮魚(yú)——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚(yú)——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚(yú)——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外)。
次鮮魚(yú)——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚(yú)——體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚(yú)皮脫離貽盡，具有腐臭味。
(4)肌肉鑒別
新鮮魚(yú)——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚(yú)—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚(yú)——肌肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚(yú)肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚(yú)——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚(yú)——腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。
腐敗魚(yú)——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。
3、鑒別凍魚(yú)的質(zhì)量
鮮魚(yú)經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚(yú)體發(fā)硬，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚(yú)那么容易鑒別。凍魚(yú)的鑒別應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：
(1)體表：質(zhì)量好的凍魚(yú)，色澤光亮與鮮魚(yú)般的鮮艷，體表清潔，肛門(mén)緊縮。質(zhì)量差的凍魚(yú)，體表暗無(wú)光澤，肛門(mén)凸出。
(2)魚(yú)眼：質(zhì)量好的凍魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明，潔凈無(wú)污物。質(zhì)量差的凍魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質(zhì)量好的凍魚(yú)，體型完整無(wú)缺，用刀切開(kāi)檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無(wú)紅線(xiàn)，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚(yú)，體型不完整，用刀切開(kāi)后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚(yú)的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)咸魚(yú)——色澤新鮮，具有光澤。
次質(zhì)咸魚(yú)——色澤不鮮明或暗談。
劣質(zhì)咸魚(yú)——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質(zhì)咸魚(yú)——體表完整，無(wú)破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無(wú)殘鱗、無(wú)污物。
次質(zhì)咸魚(yú)——魚(yú)體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。
劣質(zhì)咸魚(yú)——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質(zhì)咸魚(yú)——肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。
次質(zhì)咸魚(yú)——肉質(zhì)稍軟，彈性差。
劣質(zhì)咸魚(yú)——肉質(zhì)疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)咸魚(yú)——具有咸魚(yú)所特有的風(fēng)味，咸度適中。
次質(zhì)咸魚(yú)——可有輕度腥臭味。
劣質(zhì)咸魚(yú)——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚(yú)的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚(yú)——外表潔凈有光澤，表面無(wú)鹽霜，魚(yú)體呈白色或淡
次質(zhì)于魚(yú)——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚(yú)——體表暗淡色污，無(wú)光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚(yú)——具有干魚(yú)的正常風(fēng)味。
次質(zhì)干魚(yú)——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚(yú)——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚(yú)——魚(yú)體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無(wú)裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。
次質(zhì)干魚(yú)——魚(yú)體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚(yú)——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚(yú)的質(zhì)量
黃魚(yú)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，一般從魚(yú)的體表、魚(yú)眼，魚(yú)鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚(yú)，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚(yú)鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚(yú)，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚(yú)多為暗紅或紫紅。無(wú)異臭或魚(yú)腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無(wú)腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚(yú)眼：新鮮質(zhì)好的黃魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚(yú)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚(yú)。
(5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚(yú)，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚(yú)的質(zhì)量
帶魚(yú)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可以從以下幾個(gè)方面鑒別：
(1)體表：質(zhì)量好的帶魚(yú)，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無(wú)破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚(yú)，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚(yú)身變?yōu)橄慊疑�，有破肚和斷頭現(xiàn)象。
(2)魚(yú)眼：質(zhì)量好的帶魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚(yú)，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚(yú)，肌肉厚實(shí)，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚(yú)，肌肉松軟，彈性差。
(4)質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚(yú)，每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚(yú)，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚(yú)的質(zhì)量
鯧魚(yú)系海水魚(yú)，它又名白鯧，平魚(yú)，鏡魚(yú)，車(chē)片魚(yú)，銀鯧等。鯧魚(yú)的重量?jī)?yōu)劣，可從體表，魚(yú)鰓，魚(yú)眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質(zhì)量好的鯧魚(yú)，鱗片緊貼魚(yú)身，魚(yú)體堅(jiān)挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚(yú)，鱗片松弛易脫落，魚(yú)體光澤少或無(wú)光澤。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鯧魚(yú)，揭開(kāi)鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚(yú)，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。
(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的鯧魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚(yú)，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚(yú)，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚(yú)，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚(yú)的質(zhì)量
鱭魚(yú)又名鳳鱭、刀鱭、風(fēng)尾魚(yú)，毛花魚(yú)等。它是海洋成長(zhǎng)、淡水繁殖的一種江�；赜涡贼~(yú)類(lèi)，尤以長(zhǎng)江產(chǎn)量最高。鱭魚(yú)的特點(diǎn)是體型狹長(zhǎng)而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚(yú)是一種名貴的魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚(yú)的質(zhì)量可從體表、魚(yú)鰓，魚(yú)眼、氣味去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，鱗片緊貼魚(yú)體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，揭開(kāi)鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，無(wú)異味。質(zhì)量差的鱭魚(yú)有異味。
10、鑒別鮐魚(yú)的質(zhì)量
鮐魚(yú)系海水魚(yú)，它又名鮐巴魚(yú)，青花魚(yú)，油筒魚(yú)、鯖魚(yú)、花池等。鮐魚(yú)的質(zhì)量可從體表，魚(yú)鰓，魚(yú)眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鮐魚(yú)，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚(yú)，體表光澤差，紋理可見(jiàn)。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鮐魚(yú)，鰓體呈暗紅色，無(wú)異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚(yú)，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚(yú)眼：粘連好的鮐魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚(yú)，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚(yú)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚(yú)，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說(shuō)明魚(yú)體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。
11、鑒別鯡魚(yú)的質(zhì)量
鯡魚(yú)是世界重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，我國(guó)黃海，渤海皆有鯡魚(yú)生產(chǎn)。鯡魚(yú)的質(zhì)量可從體表、魚(yú)鰓、魚(yú)眼、肌肉、肛門(mén)等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的鯡魚(yú)，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚(yú)，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鯡魚(yú)，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚(yú)，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的鯡魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質(zhì)量好的魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚(yú)，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。
(5)肛門(mén)：質(zhì)量好的魚(yú)，肛門(mén)呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門(mén)向外凸出。
12、鑒別湟魚(yú)的質(zhì)量
湟魚(yú)又名裸鯉，產(chǎn)于青海湖，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名貴魚(yú)類(lèi)。質(zhì)量?jī)?yōu)劣可從魚(yú)鰓、魚(yú)眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的湟魚(yú)，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚(yú)的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚(yú)，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚(yú)眼；質(zhì)量好的湟魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明。質(zhì)量差的湟魚(yú)，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的湟魚(yú)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚(yú)，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部：質(zhì)量好的湟魚(yú)，腹部不膨脹，肛門(mén)緊縮。質(zhì)量差的湟魚(yú)，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門(mén)凸出。
13、鑒別池魚(yú)的質(zhì)量
池魚(yú)又名棍子魚(yú)。由于產(chǎn)量高，肉質(zhì)好，普遭受到消費(fèi)者歡迎。它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣可以從體表、魚(yú)鰓、魚(yú)眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的池魚(yú)，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質(zhì)量差的池魚(yú)，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的池魚(yú)，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質(zhì)量差的池魚(yú)，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無(wú)異臭或稍有腥臭。
(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的池魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)、凸出，角膜透明。質(zhì)量差的池魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的池魚(yú)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚(yú)，肉質(zhì)松弛，彈性差。
14、鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量
對(duì)蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質(zhì)量好的對(duì)蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對(duì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表：質(zhì)量好的對(duì)蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無(wú)脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對(duì)蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對(duì)蝦，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對(duì)蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質(zhì)量好的對(duì)蝦，聞去氣味正常，無(wú)異味感覺(jué)，質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺(jué)。
15、鑒別青蝦的質(zhì)量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點(diǎn)是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。
青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質(zhì)量?
(1)良質(zhì)蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質(zhì)蝦油——色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無(wú)濃郁的清香感覺(jué)。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質(zhì)蝦油——色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃，更無(wú)清香�？诟锌嘞潭鴿�
17、鑒別蝦醬的質(zhì)量
(1)良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無(wú)雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色，無(wú)光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質(zhì)，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質(zhì)量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無(wú)胃印。
次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無(wú)光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見(jiàn)到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無(wú)異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——?jiǎng)偛东@不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂�；钚贩磻�(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無(wú)力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。
腐敗海蟹——全無(wú)生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質(zhì)量
(1)新鮮河蟹——活動(dòng)能力很強(qiáng)的活蟹，動(dòng)作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺(jué)到厚實(shí)沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時(shí)不能翻身，但蟹足能稍微活動(dòng)。掂重時(shí)可感覺(jué)份量尚可。
(3)劣質(zhì)河蟹——完全不能動(dòng)的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時(shí)給人以空虛輕飄的感覺(jué)。
20、鑒別河蚌的質(zhì)量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開(kāi)，聞之無(wú)異臭的腥味，用刀打開(kāi)蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開(kāi)，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質(zhì)量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類(lèi)軟體動(dòng)物，由左右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱(chēng)上殼，左殼稱(chēng)下殼，并以左殼附著巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動(dòng)，進(jìn)行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類(lèi)食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿(mǎn)或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿(mǎn)的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個(gè)頭大。
22、鑒別蚶子的質(zhì)量
蚶子又名瓦楞子，是我國(guó)的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開(kāi)，聞之無(wú)異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開(kāi)啟，聞之有異臭味的，說(shuō)明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開(kāi)口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購(gòu)買(mǎi)者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質(zhì)量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開(kāi)口，足和觸管無(wú)伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質(zhì)量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。
(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。
25、鑒別足類(lèi)的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
新鮮足類(lèi)——具有本種類(lèi)固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質(zhì)足類(lèi)——色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類(lèi)——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質(zhì)足類(lèi)——體肉僵硬發(fā)澀或過(guò)度松軟，無(wú)彈性。
(3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類(lèi)——眼球飽滿(mǎn)而突出，有光澤，體肉無(wú)異常氣味
變質(zhì)足類(lèi)——眼球塌陷而無(wú)光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚(yú)，如果較軟，就是魷魚(yú)。因?yàn)闉踬\魚(yú)有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚(yú)僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚(yú)一般都體形細(xì)長(zhǎng)，末端呈長(zhǎng)菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過(guò)來(lái)觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚(yú)外形稍顯肩寬，與魷魚(yú)的其他特征也有區(qū)別。
(2)魷魚(yú)的品質(zhì)鑒別
市場(chǎng)上常見(jiàn)的魷魚(yú)有長(zhǎng)形和橢圓形二種。長(zhǎng)形的是魷魚(yú)干品，橢圓形的是烏賊魚(yú)干品，就品質(zhì)而育，長(zhǎng)形的優(yōu)于橢圓形的。
良質(zhì)魷魚(yú)體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)。嫩魷魚(yú)色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚(yú)色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質(zhì)量
海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級(jí)。
(1)一級(jí)品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無(wú)泥沙，碎桿及夾雜物，無(wú)腥臭味。
(2)二級(jí)品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無(wú)泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無(wú)腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說(shuō)明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無(wú)明顯的紅點(diǎn)。
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差，無(wú)韌性。
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥，易撕開(kāi)，無(wú)脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形，中間無(wú)破洞，邊緣不破裂.
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚(yú)
患病的魚(yú)可從以下方面鑒別:
(一)魚(yú)的體表
一般患有病的魚(yú)，身體兩側(cè)肌肉，魚(yú)鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚(yú)體發(fā)病部位的不同，常見(jiàn)的疾病有以下數(shù)種：
(1)出血病：病情輕的肌肉部位有點(diǎn)狀充直現(xiàn)象：病情重的全身肌肉呈深紅色。
(2)赤皮病，魚(yú)的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印病：魚(yú)的尾部或腹部?jī)蓚?cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見(jiàn)骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚(yú)風(fēng)�。呼~(yú)的體表各處有淡綠色，形似臭蟲(chóng)的蟲(chóng)體在爬行。
(5)水霉�。呼~(yú)體兩側(cè)，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長(zhǎng)毛。
(6)車(chē)輪蟲(chóng)病：魚(yú)苗、魚(yú)種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點(diǎn)。
(7)腸炎：魚(yú)的肛門(mén)處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼�。呼~(yú)的眼球突出，則是水中含有機(jī)酸或氨、氮含量過(guò)高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點(diǎn)，鰓絲末端有白色的蟲(chóng)體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點(diǎn)，則為車(chē)輪蟲(chóng)病或鰓隱鞭毛蟲(chóng)病。
(三)腸道顏色
將魚(yú)剝開(kāi)觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細(xì)不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚(yú)腸道呈白色，前端腫大，腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié)，則為球蟲(chóng)病。
30、鑒別毒死魚(yú)
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常見(jiàn)有被農(nóng)藥毒死的魚(yú)類(lèi)出售。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要特別注意。毒死魚(yú)要從以下方面鑒別：
(1)魚(yú)嘴：正常魚(yú)死亡后，閉合的嘴能自然拉開(kāi)。毒死的魚(yú)，魚(yú)嘴緊閉，不易自然拉開(kāi)。
(2)魚(yú)鰓：正常死的鮮魚(yú)，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚(yú)，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚(yú)鰭：正常死的鮮魚(yú)，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚(yú)，腹鰭張開(kāi)而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚(yú)，有一股魚(yú)腥味，無(wú)其他異味。毒死的魚(yú)，從魚(yú)鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，但不包括無(wú)味農(nóng)藥。
感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過(guò)體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。對(duì)于水產(chǎn)品來(lái)講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無(wú)傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話(huà)還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類(lèi)制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚(yú)的質(zhì)量
(1)眼球鑒別
新鮮魚(yú)——眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚(yú)——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚(yú)——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。
(2)魚(yú)鰓鑒別
新鮮魚(yú)——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。
次鮮魚(yú)——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚(yú)——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚(yú)——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外)。
次鮮魚(yú)——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚(yú)——體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚(yú)皮脫離貽盡，具有腐臭味。
(4)肌肉鑒別
新鮮魚(yú)——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚(yú)—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚(yú)——肌肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚(yú)肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚(yú)——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚(yú)——腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。
腐敗魚(yú)——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。
3、鑒別凍魚(yú)的質(zhì)量
鮮魚(yú)經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚(yú)體發(fā)硬，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚(yú)那么容易鑒別。凍魚(yú)的鑒別應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：
(1)體表：質(zhì)量好的凍魚(yú)，色澤光亮與鮮魚(yú)般的鮮艷，體表清潔，肛門(mén)緊縮。質(zhì)量差的凍魚(yú)，體表暗無(wú)光澤，肛門(mén)凸出。
(2)魚(yú)眼：質(zhì)量好的凍魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明，潔凈無(wú)污物。質(zhì)量差的凍魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質(zhì)量好的凍魚(yú)，體型完整無(wú)缺，用刀切開(kāi)檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無(wú)紅線(xiàn)，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚(yú)，體型不完整，用刀切開(kāi)后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚(yú)的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)咸魚(yú)——色澤新鮮，具有光澤。
次質(zhì)咸魚(yú)——色澤不鮮明或暗談。
劣質(zhì)咸魚(yú)——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質(zhì)咸魚(yú)——體表完整，無(wú)破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無(wú)殘鱗、無(wú)污物。
次質(zhì)咸魚(yú)——魚(yú)體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。
劣質(zhì)咸魚(yú)——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質(zhì)咸魚(yú)——肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。
次質(zhì)咸魚(yú)——肉質(zhì)稍軟，彈性差。
劣質(zhì)咸魚(yú)——肉質(zhì)疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)咸魚(yú)——具有咸魚(yú)所特有的風(fēng)味，咸度適中。
次質(zhì)咸魚(yú)——可有輕度腥臭味。
劣質(zhì)咸魚(yú)——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚(yú)的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚(yú)——外表潔凈有光澤，表面無(wú)鹽霜，魚(yú)體呈白色或淡
次質(zhì)于魚(yú)——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚(yú)——體表暗淡色污，無(wú)光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚(yú)——具有干魚(yú)的正常風(fēng)味。
次質(zhì)干魚(yú)——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚(yú)——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚(yú)——魚(yú)體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無(wú)裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。
次質(zhì)干魚(yú)——魚(yú)體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚(yú)——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚(yú)的質(zhì)量
黃魚(yú)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，一般從魚(yú)的體表、魚(yú)眼，魚(yú)鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚(yú)，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚(yú)鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚(yú)，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚(yú)多為暗紅或紫紅。無(wú)異臭或魚(yú)腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無(wú)腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚(yú)眼：新鮮質(zhì)好的黃魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚(yú)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚(yú)。
(5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚(yú)，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚(yú)，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚(yú)的質(zhì)量
帶魚(yú)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可以從以下幾個(gè)方面鑒別：
(1)體表：質(zhì)量好的帶魚(yú)，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無(wú)破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚(yú)，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚(yú)身變?yōu)橄慊疑�，有破肚和斷頭現(xiàn)象。
(2)魚(yú)眼：質(zhì)量好的帶魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚(yú)，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚(yú)，肌肉厚實(shí)，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚(yú)，肌肉松軟，彈性差。
(4)質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚(yú)，每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚(yú)，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚(yú)的質(zhì)量
鯧魚(yú)系海水魚(yú)，它又名白鯧，平魚(yú)，鏡魚(yú)，車(chē)片魚(yú)，銀鯧等。鯧魚(yú)的重量?jī)?yōu)劣，可從體表，魚(yú)鰓，魚(yú)眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質(zhì)量好的鯧魚(yú)，鱗片緊貼魚(yú)身，魚(yú)體堅(jiān)挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚(yú)，鱗片松弛易脫落，魚(yú)體光澤少或無(wú)光澤。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鯧魚(yú)，揭開(kāi)鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚(yú)，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。
(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的鯧魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚(yú)，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚(yú)，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚(yú)，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚(yú)的質(zhì)量
鱭魚(yú)又名鳳鱭、刀鱭、風(fēng)尾魚(yú)，毛花魚(yú)等。它是海洋成長(zhǎng)、淡水繁殖的一種江�；赜涡贼~(yú)類(lèi)，尤以長(zhǎng)江產(chǎn)量最高。鱭魚(yú)的特點(diǎn)是體型狹長(zhǎng)而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚(yú)是一種名貴的魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚(yú)的質(zhì)量可從體表、魚(yú)鰓，魚(yú)眼、氣味去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，鱗片緊貼魚(yú)體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，揭開(kāi)鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚(yú)，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚(yú)，無(wú)異味。質(zhì)量差的鱭魚(yú)有異味。
10、鑒別鮐魚(yú)的質(zhì)量
鮐魚(yú)系海水魚(yú)，它又名鮐巴魚(yú)，青花魚(yú)，油筒魚(yú)、鯖魚(yú)、花池等。鮐魚(yú)的質(zhì)量可從體表，魚(yú)鰓，魚(yú)眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鮐魚(yú)，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚(yú)，體表光澤差，紋理可見(jiàn)。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鮐魚(yú)，鰓體呈暗紅色，無(wú)異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚(yú)，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚(yú)眼：粘連好的鮐魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚(yú)，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚(yú)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚(yú)，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說(shuō)明魚(yú)體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。
11、鑒別鯡魚(yú)的質(zhì)量
鯡魚(yú)是世界重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，我國(guó)黃海，渤海皆有鯡魚(yú)生產(chǎn)。鯡魚(yú)的質(zhì)量可從體表、魚(yú)鰓、魚(yú)眼、肌肉、肛門(mén)等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的鯡魚(yú)，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚(yú)，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的鯡魚(yú)，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚(yú)，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的鯡魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質(zhì)量好的魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚(yú)，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。
(5)肛門(mén)：質(zhì)量好的魚(yú)，肛門(mén)呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門(mén)向外凸出。
12、鑒別湟魚(yú)的質(zhì)量
湟魚(yú)又名裸鯉，產(chǎn)于青海湖，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名貴魚(yú)類(lèi)。質(zhì)量?jī)?yōu)劣可從魚(yú)鰓、魚(yú)眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的湟魚(yú)，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚(yú)的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚(yú)，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚(yú)眼；質(zhì)量好的湟魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明。質(zhì)量差的湟魚(yú)，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的湟魚(yú)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚(yú)，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部：質(zhì)量好的湟魚(yú)，腹部不膨脹，肛門(mén)緊縮。質(zhì)量差的湟魚(yú)，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門(mén)凸出。
13、鑒別池魚(yú)的質(zhì)量
池魚(yú)又名棍子魚(yú)。由于產(chǎn)量高，肉質(zhì)好，普遭受到消費(fèi)者歡迎。它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣可以從體表、魚(yú)鰓、魚(yú)眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的池魚(yú)，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質(zhì)量差的池魚(yú)，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚(yú)鰓：質(zhì)量好的池魚(yú)，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質(zhì)量差的池魚(yú)，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無(wú)異臭或稍有腥臭。
(3)魚(yú)眼：質(zhì)量好的池魚(yú)，眼球飽滿(mǎn)、凸出，角膜透明。質(zhì)量差的池魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的池魚(yú)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚(yú)，肉質(zhì)松弛，彈性差。
14、鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量
對(duì)蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質(zhì)量好的對(duì)蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對(duì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表：質(zhì)量好的對(duì)蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無(wú)脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對(duì)蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對(duì)蝦，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對(duì)蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質(zhì)量好的對(duì)蝦，聞去氣味正常，無(wú)異味感覺(jué)，質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺(jué)。
15、鑒別青蝦的質(zhì)量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點(diǎn)是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。
青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質(zhì)量?
(1)良質(zhì)蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質(zhì)蝦油——色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無(wú)濃郁的清香感覺(jué)。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質(zhì)蝦油——色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃，更無(wú)清香�？诟锌嘞潭鴿�
17、鑒別蝦醬的質(zhì)量
(1)良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無(wú)雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色，無(wú)光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質(zhì)，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質(zhì)量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無(wú)胃印。
次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無(wú)光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見(jiàn)到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無(wú)異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——?jiǎng)偛东@不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂�；钚贩磻�(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無(wú)力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。
腐敗海蟹——全無(wú)生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質(zhì)量
(1)新鮮河蟹——活動(dòng)能力很強(qiáng)的活蟹，動(dòng)作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺(jué)到厚實(shí)沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時(shí)不能翻身，但蟹足能稍微活動(dòng)。掂重時(shí)可感覺(jué)份量尚可。
(3)劣質(zhì)河蟹——完全不能動(dòng)的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時(shí)給人以空虛輕飄的感覺(jué)。
20、鑒別河蚌的質(zhì)量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開(kāi)，聞之無(wú)異臭的腥味，用刀打開(kāi)蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開(kāi)，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質(zhì)量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類(lèi)軟體動(dòng)物，由左右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱(chēng)上殼，左殼稱(chēng)下殼，并以左殼附著巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動(dòng)，進(jìn)行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類(lèi)食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿(mǎn)或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿(mǎn)的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個(gè)頭大。
22、鑒別蚶子的質(zhì)量
蚶子又名瓦楞子，是我國(guó)的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開(kāi)，聞之無(wú)異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開(kāi)啟，聞之有異臭味的，說(shuō)明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開(kāi)口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購(gòu)買(mǎi)者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質(zhì)量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開(kāi)口，足和觸管無(wú)伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質(zhì)量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。
(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。
25、鑒別足類(lèi)的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
新鮮足類(lèi)——具有本種類(lèi)固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質(zhì)足類(lèi)——色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類(lèi)——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質(zhì)足類(lèi)——體肉僵硬發(fā)澀或過(guò)度松軟，無(wú)彈性。
(3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類(lèi)——眼球飽滿(mǎn)而突出，有光澤，體肉無(wú)異常氣味
變質(zhì)足類(lèi)——眼球塌陷而無(wú)光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚(yú)與烏賊魚(yú)
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚(yú)，如果較軟，就是魷魚(yú)。因?yàn)闉踬\魚(yú)有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚(yú)僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚(yú)一般都體形細(xì)長(zhǎng)，末端呈長(zhǎng)菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過(guò)來(lái)觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚(yú)外形稍顯肩寬，與魷魚(yú)的其他特征也有區(qū)別。
(2)魷魚(yú)的品質(zhì)鑒別
市場(chǎng)上常見(jiàn)的魷魚(yú)有長(zhǎng)形和橢圓形二種。長(zhǎng)形的是魷魚(yú)干品，橢圓形的是烏賊魚(yú)干品，就品質(zhì)而育，長(zhǎng)形的優(yōu)于橢圓形的。
良質(zhì)魷魚(yú)體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)。嫩魷魚(yú)色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚(yú)色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質(zhì)量
海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級(jí)。
(1)一級(jí)品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無(wú)泥沙，碎桿及夾雜物，無(wú)腥臭味。
(2)二級(jí)品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無(wú)泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無(wú)腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說(shuō)明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無(wú)明顯的紅點(diǎn)。
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差，無(wú)韌性。
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥，易撕開(kāi)，無(wú)脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形，中間無(wú)破洞，邊緣不破裂.
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚(yú)
患病的魚(yú)可從以下方面鑒別:
(一)魚(yú)的體表
一般患有病的魚(yú)，身體兩側(cè)肌肉，魚(yú)鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚(yú)體發(fā)病部位的不同，常見(jiàn)的疾病有以下數(shù)種：
(1)出血病：病情輕的肌肉部位有點(diǎn)狀充直現(xiàn)象：病情重的全身肌肉呈深紅色。
(2)赤皮病，魚(yú)的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印病：魚(yú)的尾部或腹部?jī)蓚?cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見(jiàn)骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚(yú)風(fēng)�。呼~(yú)的體表各處有淡綠色，形似臭蟲(chóng)的蟲(chóng)體在爬行。
(5)水霉�。呼~(yú)體兩側(cè)，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長(zhǎng)毛。
(6)車(chē)輪蟲(chóng)病：魚(yú)苗、魚(yú)種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點(diǎn)。
(7)腸炎：魚(yú)的肛門(mén)處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼�。呼~(yú)的眼球突出，則是水中含有機(jī)酸或氨、氮含量過(guò)高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點(diǎn)，鰓絲末端有白色的蟲(chóng)體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點(diǎn)，則為車(chē)輪蟲(chóng)病或鰓隱鞭毛蟲(chóng)病。
(三)腸道顏色
將魚(yú)剝開(kāi)觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細(xì)不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚(yú)腸道呈白色，前端腫大，腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié)，則為球蟲(chóng)病。
30、鑒別毒死魚(yú)
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常見(jiàn)有被農(nóng)藥毒死的魚(yú)類(lèi)出售。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要特別注意。毒死魚(yú)要從以下方面鑒別：
(1)魚(yú)嘴：正常魚(yú)死亡后，閉合的嘴能自然拉開(kāi)。毒死的魚(yú)，魚(yú)嘴緊閉，不易自然拉開(kāi)。
(2)魚(yú)鰓：正常死的鮮魚(yú)，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚(yú)，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚(yú)鰭：正常死的鮮魚(yú)，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚(yú)，腹鰭張開(kāi)而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚(yú)，有一股魚(yú)腥味，無(wú)其他異味。毒死的魚(yú)，從魚(yú)鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，但不包括無(wú)味農(nóng)藥。
