貽貝,又名“紫貽貝”,北方稱海虹。瓣鰓綱,貽貝科,貝殼中等大,一般殼長(zhǎng)6-8厘米,呈楔形,頂端尖,腹緣略直,背緣弧形,小月面不明顯。殼薄,表面紫黑色,具光澤殼內(nèi)面灰白色,或淺藍(lán)色,具珍珠光澤。生長(zhǎng)紋細(xì),明顯,自頂部起成環(huán)形生長(zhǎng),自殼頂至殼后緣常有不明顯的放射線,以足絲附著于他物上,分布于我國(guó)黃、渤海,一般生活在低潮線至水深3米左右水色清澈的巖礁上。產(chǎn)卵期較長(zhǎng),一般自10月到翌年5月間皆能產(chǎn)卵,1958年起,我國(guó)采用延繩式浮筏養(yǎng)殖,立體利用水體,單產(chǎn)大大提高,并且從北方沿海發(fā)展到南方沿海,肉可供鮮食,加工成熟干品稱之為淡菜,濃縮的湯汁稱貽貝油,貽貝營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,素有海中雞蛋之稱,據(jù)測(cè)定,每一百克淡菜含蛋白質(zhì)59.1克,脂肪7.6克,糖類13.4克,鈣277毫克,磷864毫克,鐵24.5毫克,碘0.12毫克,核黃素0.46毫克,尼克酸3.1毫克,貽貝不僅是餐桌上的美味,而且有滋陰、調(diào)經(jīng)、補(bǔ)肝腎、益精血之功能。貽貝的殼可做貝雕原料,粉碎成粉可做肥料或做飼料的添加劑。
。ㄒ唬┑
1.原料:以當(dāng)天或頭一天從海上采收的鮮貽貝作為加工淡菜的原料,原料不可久放,因?yàn)闀r(shí)間一長(zhǎng),貽貝就變瘦,影響出成率。如果當(dāng)天不能加工的鮮貝,最好在海水池中暫養(yǎng)。
2.分粒洗刷:從海上采來(lái)的貽貝一般是足絲將個(gè)體串連成團(tuán),而且表層浮泥較多,為了使貽貝肉、湯純凈,必須采用人工或機(jī)械將成團(tuán)的貽貝撕裂成單體狀態(tài),分粒后用海水洗滌,去掉泥沙等雜質(zhì)。
3.蒸煮:可采用循環(huán)式或密閉式的蒸籠,通入蒸氣將貽貝蒸熟,也可在鍋中加少量水煮,其程度皆達(dá)到兩殼張開(kāi)即可;鸷虻恼莆蘸苤匾被鸹蜻^(guò)火都會(huì)影響成品質(zhì)量和出成率,不論采用蒸或煮,都要求急火,切忌用慢火。
4.摘肉:逐個(gè)將貝肉摘下,盡量把閉殼股全部取下,以保證貝肉的完整,如果貝肉上有足絲,要先將足絲去掉,再將肉摘下,如因天氣不好或傍晚不能出曬,應(yīng)帶殼存放于通風(fēng)處,也有連同貝殼一起出曬,干燥后再摘肉的。
5.出曬:將貝肉薄薄一層撒在席子上,待表層稍干后再翻曬,當(dāng)曬到八九成干時(shí)收堆起來(lái),2-3天后再出曬至全干即可包裝入庫(kù),出成率一般在6%左右。
6.成品質(zhì)量規(guī)格要求:一級(jí)品:每500克在120粒以內(nèi),色鮮艷有光澤,呈紅黃色或紅白色,身足干,適于長(zhǎng)期保管,完整率在80%以上,個(gè)頭均勻,無(wú)足絲,無(wú)雜質(zhì)。二級(jí)品:每500克在250粒以內(nèi),余者同一級(jí)品。三級(jí)品:每500克在400粒以內(nèi),余者同一級(jí)品。四級(jí)品:每500克在700粒以內(nèi),余者同一級(jí)品。五級(jí)品:每500克在900粒以內(nèi),余者同一級(jí)品。
7.包裝:用塑料袋包裝密封,每袋凈重250克或500克,最后裝大紙箱。
。ǘ┵O貝油
貽貝油,也稱貽貝露,是貽貝的蒸煮液經(jīng)過(guò)加熱濃縮而熬制成的。氣蒸的貝湯,開(kāi)始流出的是海水,后流出的乳白色湯才是貽貝中的原汁,應(yīng)取后者,將原汁收集于桶中沉淀,取凈液放入鍋中加熱,先猛火,后文火,當(dāng)濃縮到表層稍有皺膜時(shí)即可;,經(jīng)過(guò)冷卻沉淀,去掉沉淀物,即成味美可口的貽貝油。貽貝油是一種深受歡迎的家庭調(diào)味品,涼拌菜和湯菜皆可應(yīng)用。
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1.原料:以當(dāng)天或頭一天從海上采收的鮮貽貝作為加工淡菜的原料,原料不可久放,因?yàn)闀r(shí)間一長(zhǎng),貽貝就變瘦,影響出成率。如果當(dāng)天不能加工的鮮貝,最好在海水池中暫養(yǎng)。
2.分粒洗刷:從海上采來(lái)的貽貝一般是足絲將個(gè)體串連成團(tuán),而且表層浮泥較多,為了使貽貝肉、湯純凈,必須采用人工或機(jī)械將成團(tuán)的貽貝撕裂成單體狀態(tài),分粒后用海水洗滌,去掉泥沙等雜質(zhì)。
3.蒸煮:可采用循環(huán)式或密閉式的蒸籠,通入蒸氣將貽貝蒸熟,也可在鍋中加少量水煮,其程度皆達(dá)到兩殼張開(kāi)即可;鸷虻恼莆蘸苤匾被鸹蜻^(guò)火都會(huì)影響成品質(zhì)量和出成率,不論采用蒸或煮,都要求急火,切忌用慢火。
4.摘肉:逐個(gè)將貝肉摘下,盡量把閉殼股全部取下,以保證貝肉的完整,如果貝肉上有足絲,要先將足絲去掉,再將肉摘下,如因天氣不好或傍晚不能出曬,應(yīng)帶殼存放于通風(fēng)處,也有連同貝殼一起出曬,干燥后再摘肉的。
5.出曬:將貝肉薄薄一層撒在席子上,待表層稍干后再翻曬,當(dāng)曬到八九成干時(shí)收堆起來(lái),2-3天后再出曬至全干即可包裝入庫(kù),出成率一般在6%左右。
6.成品質(zhì)量規(guī)格要求:一級(jí)品:每500克在120粒以內(nèi),色鮮艷有光澤,呈紅黃色或紅白色,身足干,適于長(zhǎng)期保管,完整率在80%以上,個(gè)頭均勻,無(wú)足絲,無(wú)雜質(zhì)。二級(jí)品:每500克在250粒以內(nèi),余者同一級(jí)品。三級(jí)品:每500克在400粒以內(nèi),余者同一級(jí)品。四級(jí)品:每500克在700粒以內(nèi),余者同一級(jí)品。五級(jí)品:每500克在900粒以內(nèi),余者同一級(jí)品。
7.包裝:用塑料袋包裝密封,每袋凈重250克或500克,最后裝大紙箱。
。ǘ┵O貝油
貽貝油,也稱貽貝露,是貽貝的蒸煮液經(jīng)過(guò)加熱濃縮而熬制成的。氣蒸的貝湯,開(kāi)始流出的是海水,后流出的乳白色湯才是貽貝中的原汁,應(yīng)取后者,將原汁收集于桶中沉淀,取凈液放入鍋中加熱,先猛火,后文火,當(dāng)濃縮到表層稍有皺膜時(shí)即可;,經(jīng)過(guò)冷卻沉淀,去掉沉淀物,即成味美可口的貽貝油。貽貝油是一種深受歡迎的家庭調(diào)味品,涼拌菜和湯菜皆可應(yīng)用。