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油炸魚圓的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    生產(chǎn)美味烤魚片的工藝過程中剩下的副產(chǎn)品魚排,經(jīng)綜合利用加工成油炸魚圓,即可供市場(chǎng)直接銷售,亦可進(jìn)一步加工成罐頭食品。
  原料配方  魚肉50公斤  淀粉4~5公斤  味精0.6~0.8公斤  精鹽1公斤  白砂糖0.9公斤  鮮姜末1公斤  鮮蔥末1.1公斤  黃酒0.75~0.9公斤  加水適量
  一般來(lái)說,加工好的凈光魚,每100公斤可以采出70公斤左右的魚肉,當(dāng)配料調(diào)味后可增加到約1.15倍,將這些調(diào)味后的魚肉用來(lái)生產(chǎn)魚圓,成型后直接油炸進(jìn)行加工條件為180~200℃經(jīng)2~3分鐘時(shí)間即可得72公斤左右成品魚圓。
  工藝流程:魚排→采肉→細(xì)絞→擂潰→成型→油炸→成品魚圓
  制作方法
    1.魚排處理:將削魚片存下的魚排集中起來(lái)清洗一次,漂去污物,定量裝入潔凈容器內(nèi)準(zhǔn)備下道工序使用。
  2.采肉處理:利用擠壓式采肉機(jī),采取魚排上的魚肉,為了提高原料利用率,一般經(jīng)二次或三次重復(fù)采肉,存下來(lái)碎魚骨下腳可作飼料處理給家禽飼養(yǎng)場(chǎng)。
  3.絞碎處理:將采肉機(jī)采出的魚肉再經(jīng)過孔板為3~4毫米的孔板絞細(xì)處理。使魚肉組織進(jìn)一步破碎。另外在絞碎同時(shí)可剔除部分的魚骨、斷刺,以免混進(jìn)魚圓成品里。
  4.擂潰處理:實(shí)質(zhì)上是一種對(duì)魚肉的攪拌研磨作用,將絞細(xì)的魚末定量加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰,同時(shí)加進(jìn)各種配料進(jìn)行調(diào)味處理,原料魚末的擂潰時(shí)間一般掌握在30~45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無(wú)空調(diào)車間內(nèi),可在擂潰機(jī)夾套里通進(jìn)冷水進(jìn)行降溫。
  5.成型:將調(diào)味后的魚末加進(jìn)成型機(jī)進(jìn)料斗中,再用螺旋推進(jìn)器將魚末推進(jìn)成型機(jī),孔板要大一點(diǎn)或小一點(diǎn)可調(diào)節(jié)孔板孔徑尺寸。擠出后由括板直接把魚圓刮進(jìn)油鍋內(nèi)。然后進(jìn)行油炸處理。
  6.油炸魚圓:一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在180~200℃,時(shí)間為2~3分鐘。待魚圓炸至表面堅(jiān)實(shí)、熟透浮起呈金黃色時(shí)即可撈出油鍋,進(jìn)行冷卻后再裝盤運(yùn)送或加工。有些單位為了節(jié)省食油將魚圓先在水中煮熟,再予瀝干水分油炸,這種產(chǎn)品彈性較好,但口味稍差。特別是不能用于加工罐頭食品,因?yàn)樗篝~圓鮮味及食鹽含量均不能控制。
  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    色澤呈淡金黃色,形態(tài)大致均勻,有一定的彈性,無(wú)外來(lái)雜質(zhì),具有油炸魚圓應(yīng)有的滋味和氣味。
 
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