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近年來在國家“主攻養(yǎng)殖、開拓遠(yuǎn)洋、深化加工”的政策指導(dǎo)下，我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)得到了快速的發(fā)展，特別是作為我國傳統(tǒng)淡水魚養(yǎng)殖的四大家魚：“青、草、鰱、鳙”得到廠迅速發(fā)展。淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提高，但由于產(chǎn)后加工技術(shù)沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。近年來，不少單位開展了淡水魚糜加工利用，技術(shù)上有一定的進(jìn)展，但由于價格、保質(zhì)期等種種原因，沒有形成大批量生產(chǎn)。
近幾年在浙江一些地方興起的醉魚干加工生產(chǎn)，以傳統(tǒng)加工方式為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代化加工技術(shù)和設(shè)備，為淡水魚的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條道路�，F(xiàn)將加工工藝總結(jié)如下：
一．生產(chǎn)工藝流程
鮮活草魚一去鱗一剖殺一清洗1一腌制一清洗2一干燥一切段一調(diào)味(醉制)一計量包裝一真空封口一殺菌一保溫—包裝一入庫
二、生產(chǎn)工藝要點
1、鮮活草魚
要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚，以1.5ke—3.0kg最為適合。過小，在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多：過大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看、干燥調(diào)味等操作難度加大、魚干儲藏過程中容易腐敗。
2、去鱗
采用人工去鱗或機(jī)械去鱗，將魚鱗去除干凈。
3、剖殺
從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產(chǎn)生苦味。
4、清洗
去除內(nèi)臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘干時水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。
5、腌制
以魚體重量15％～20％的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時應(yīng)下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，避免魚體在腌制過程中水分出來后造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時間為1 2小時以上。腌制時，應(yīng)根據(jù)魚體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時間，生產(chǎn)條件落后，氣溫高時，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進(jìn)入。
6、清洗
腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。
7、干燥
冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后魚體水分控制在35％左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應(yīng)貯藏于—18℃下的冷庫里�！ �8、切段
干燥后的魚干按包裝規(guī)格進(jìn)行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產(chǎn)品，外觀、形狀都會比較美觀,受人歡迎。
9、調(diào)味(醉制)
調(diào)味過程中,車間溫度應(yīng)控制在20℃以下，特別是在夏秋季節(jié)加工，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，行放于凋味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)，此過程一般約需一晝夜。
1 0、計量包裝
根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進(jìn)行切塊，精確計量，包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產(chǎn)品的不必要返工。
1 1、殺菌
采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌采用：10—20—10／121℃反壓冷卻。
l 2、保溫、包裝、入庫
進(jìn)行晾十，使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發(fā)，保溫7天，進(jìn)行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進(jìn)行必要的檢驗。
三。醉魚干產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)
個體(塊)完整，肉色自然，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有醉魚干應(yīng)有的滋味和氣味,無異味，無雜質(zhì)。
2、理化指標(biāo)
每袋凈重150g或200g，平均公差不超過±3％，鹽分≤7％，水分≤40％。
3、微生指標(biāo)
菌落總數(shù)(cfu／Z)≤1000，大腸菌群(MPN／100g)<30，致病菌不得檢出。
4、產(chǎn)品保質(zhì)期
常溫下保質(zhì)期達(dá)到6個月以上。
近幾年在浙江一些地方興起的醉魚干加工生產(chǎn)，以傳統(tǒng)加工方式為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代化加工技術(shù)和設(shè)備，為淡水魚的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條道路�，F(xiàn)將加工工藝總結(jié)如下：
一．生產(chǎn)工藝流程
鮮活草魚一去鱗一剖殺一清洗1一腌制一清洗2一干燥一切段一調(diào)味(醉制)一計量包裝一真空封口一殺菌一保溫—包裝一入庫
二、生產(chǎn)工藝要點
1、鮮活草魚
要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚，以1.5ke—3.0kg最為適合。過小，在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多：過大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看、干燥調(diào)味等操作難度加大、魚干儲藏過程中容易腐敗。
2、去鱗
采用人工去鱗或機(jī)械去鱗，將魚鱗去除干凈。
3、剖殺
從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產(chǎn)生苦味。
4、清洗
去除內(nèi)臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘干時水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。
5、腌制
以魚體重量15％～20％的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時應(yīng)下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，避免魚體在腌制過程中水分出來后造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時間為1 2小時以上。腌制時，應(yīng)根據(jù)魚體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時間，生產(chǎn)條件落后，氣溫高時，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進(jìn)入。
6、清洗
腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。
7、干燥
冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后魚體水分控制在35％左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應(yīng)貯藏于—18℃下的冷庫里�！ �8、切段
干燥后的魚干按包裝規(guī)格進(jìn)行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產(chǎn)品，外觀、形狀都會比較美觀,受人歡迎。
9、調(diào)味(醉制)
調(diào)味過程中,車間溫度應(yīng)控制在20℃以下，特別是在夏秋季節(jié)加工，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，行放于凋味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)，此過程一般約需一晝夜。
1 0、計量包裝
根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進(jìn)行切塊，精確計量，包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產(chǎn)品的不必要返工。
1 1、殺菌
采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌采用：10—20—10／121℃反壓冷卻。
l 2、保溫、包裝、入庫
進(jìn)行晾十，使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發(fā)，保溫7天，進(jìn)行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進(jìn)行必要的檢驗。
三。醉魚干產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)
個體(塊)完整，肉色自然，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有醉魚干應(yīng)有的滋味和氣味,無異味，無雜質(zhì)。
2、理化指標(biāo)
每袋凈重150g或200g，平均公差不超過±3％，鹽分≤7％，水分≤40％。
3、微生指標(biāo)
菌落總數(shù)(cfu／Z)≤1000，大腸菌群(MPN／100g)<30，致病菌不得檢出。
4、產(chǎn)品保質(zhì)期
常溫下保質(zhì)期達(dá)到6個月以上。
