淡水漁業(yè)是養(yǎng)殖業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè),淡水魚(yú)是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源。隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷進(jìn)步,魚(yú)產(chǎn)量大幅度提高,特別是四大家魚(yú)。但魚(yú)產(chǎn)品基本以鮮活、冷凍方式進(jìn)入市場(chǎng),僅有少量用以加工魚(yú)糜,總體加工利用水平較低。又因其固有的土腥味,捕撈期的相對(duì)集中性,導(dǎo)致了淡水魚(yú)的價(jià)格不斷下跌。為此,如何使魚(yú)產(chǎn)品均衡上市,解決魚(yú)貨淡旺季供應(yīng)不均的矛盾和增加魚(yú)產(chǎn)品的附加值,多渠道、多品種地開(kāi)發(fā)資源,具有較高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益,是人們所熱衷的問(wèn)題。風(fēng)味淡水魚(yú)干片是用生鮮淡水魚(yú)為原料(主要以四大家魚(yú)為主),經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、輾壓、拉松而制成的淡水魚(yú)的加工產(chǎn)品。它具有制作工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶和食用方便等特點(diǎn)。深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài),具有良好的市場(chǎng)前景和推廣價(jià)值。
1 材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
鰱魚(yú)、鳙魚(yú) 購(gòu)于連云港連云區(qū)海棠路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各種輔料 購(gòu)于連云港連云區(qū)海棠路調(diào)味行。
1.2 主要設(shè)備
電熱鼓風(fēng)干燥箱 連云港醫(yī)療器械設(shè)備廠;
雙層門(mén)臥式冷凍柜 青島海爾冷柜總公司;
JDFl-08遠(yuǎn)紅外電烤箱 上海市新華金屬制品廠,DZ-400/2C真空包裝機(jī) 上海青浦食品包裝機(jī)械廠。
2 加工工藝
2.1 工藝流程
原料魚(yú)一三去(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)一開(kāi)片一檢片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片(生干片)一入庫(kù)一烘烤一軋片一檢驗(yàn)一稱(chēng)量一包裝(成品)
2.2 調(diào)味液的配制
將所有的香辛料加水熬煮并過(guò)濾,在濾液中加白糖、醬油等調(diào)料,邊煮邊攪拌,待煮沸溶解后,再加入精鹽、味精,冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。
3 操作要點(diǎn)
3.1 原料處理
選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚(yú)和鳙魚(yú),剔除腐敗變質(zhì)魚(yú)。將原料魚(yú)去頭順便剁去魚(yú)尾,剖腹除去內(nèi)臟并刮去黑膜、淤血。
3.2 開(kāi)片
用扁薄狹長(zhǎng)尖刀的鋒利刀口,由頭肩部下刀,連皮開(kāi)下薄片。沿著脊排骨刺層層開(kāi)片,肉片厚約2毫米,剔除腹部多脂肉。
3.3 檢片
將開(kāi)片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、雜質(zhì)等檢出,保持魚(yú)片潔凈。
3.4 漂洗
淡水魚(yú)片含血液多,必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚(yú)片的質(zhì)量。常用的方法是用自來(lái)水沖洗,生產(chǎn)中可以采用水流式、鼓泡式洗魚(yú)機(jī)來(lái)對(duì)魚(yú)片加以清洗。漂洗后的魚(yú)片潔白透明,肉質(zhì)較好。撈出并瀝干水分。
3.5 調(diào)味
將瀝干水分的魚(yú)片放入到調(diào)味液中腌漬。加入調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為90-100分鐘,并常翻拌,調(diào)味溫度為20℃。溫度太低,不能入味,太高,風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)掉,且蛋白質(zhì)易變性。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則不夠經(jīng)濟(jì),過(guò)短又入味不夠。而20℃的調(diào)味溫度,90-100分鐘的調(diào)味時(shí)間,則能夠很好的解決這個(gè)問(wèn)題,使得生產(chǎn)上既經(jīng)濟(jì)又不影響風(fēng)味。
3.6 攤片
將調(diào)味后的魚(yú)片,攤在竹簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時(shí),片與片之間要疏密有間,片張要整齊抹平,小片及碎片要拼好并抹平。
3.7 烘干
采用鼓風(fēng)干燥箱對(duì)魚(yú)片進(jìn)行干燥,烘干時(shí)魚(yú)片溫度以不高于60℃為宜。烘至半干時(shí),將其移至烘箱外停放,使魚(yú)片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后;再移入烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥。而在生產(chǎn)中,可以使用隧道式熱風(fēng)干燥通道進(jìn)行魚(yú)片的干燥。
3.8 揭片
將烘干的魚(yú)片從網(wǎng)片上揭下,即得生魚(yú)片。
3.9 烘烤
將生魚(yú)片的魚(yú)皮部朝下,攤放在遠(yuǎn)紅外烤箱內(nèi),經(jīng)4-5分鐘烘烤,溫度180℃左右為宜。烘烤前,可將生魚(yú)片放入冷柜中微凍,用以防止魚(yú)片烤焦。大規(guī)模生產(chǎn)中,可以采用連續(xù)式遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)。
3.10 軋片
烘烤后的魚(yú)片經(jīng)輾壓拉松即得烤魚(yú)片。生產(chǎn)上輾壓時(shí),魚(yú)片由輸送帶送入第一被動(dòng)滾筒與主動(dòng)滾筒之間受到輾軋并縱向撕松,然后進(jìn)入第二被動(dòng)滾筒和主動(dòng)滾筒間再次輾壓并橫向扯松。
3.11 檢驗(yàn)
拉松后的調(diào)味魚(yú)干片,用人工揭去魚(yú)皮。檢出并挑除剩余骨刺(細(xì)骨已碎可不除)。
3.12 裝袋
按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱(chēng)量裝袋,包裝袋選用食品級(jí)的聚乙烯袋,并采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口,以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
4 結(jié)果與討論
4.1 風(fēng)味淡水魚(yú)片干系列產(chǎn)品輔料的調(diào)配比(見(jiàn)表1),經(jīng)多次試驗(yàn)研究,按表中配成各種味型的風(fēng)味淡水魚(yú)干片是可行的。
4.2 風(fēng)味淡水魚(yú)片干的質(zhì)量要求
感官指標(biāo) 風(fēng)味淡水魚(yú)片干的色澤正常,魚(yú)片形態(tài)要平整,片形基本完好;組織要求:肉質(zhì)疏松,有嚼勁,無(wú)僵片;滋味及氣味:具有烤魚(yú)片的特有滋味及氣味,并有其應(yīng)有的風(fēng)味;無(wú)其它雜質(zhì)。
理化指標(biāo) 水分含量:要求在17%~22%之間;重金屬含量:鉛≤l.0毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,錫≤200毫克/千克,銅≤50毫克/千克。
微生物指標(biāo) 致病菌不得檢出。
1 材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
鰱魚(yú)、鳙魚(yú) 購(gòu)于連云港連云區(qū)海棠路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各種輔料 購(gòu)于連云港連云區(qū)海棠路調(diào)味行。
1.2 主要設(shè)備
電熱鼓風(fēng)干燥箱 連云港醫(yī)療器械設(shè)備廠;
雙層門(mén)臥式冷凍柜 青島海爾冷柜總公司;
JDFl-08遠(yuǎn)紅外電烤箱 上海市新華金屬制品廠,DZ-400/2C真空包裝機(jī) 上海青浦食品包裝機(jī)械廠。
2 加工工藝
2.1 工藝流程
原料魚(yú)一三去(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)一開(kāi)片一檢片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片(生干片)一入庫(kù)一烘烤一軋片一檢驗(yàn)一稱(chēng)量一包裝(成品)
2.2 調(diào)味液的配制
將所有的香辛料加水熬煮并過(guò)濾,在濾液中加白糖、醬油等調(diào)料,邊煮邊攪拌,待煮沸溶解后,再加入精鹽、味精,冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。
3 操作要點(diǎn)
3.1 原料處理
選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚(yú)和鳙魚(yú),剔除腐敗變質(zhì)魚(yú)。將原料魚(yú)去頭順便剁去魚(yú)尾,剖腹除去內(nèi)臟并刮去黑膜、淤血。
3.2 開(kāi)片
用扁薄狹長(zhǎng)尖刀的鋒利刀口,由頭肩部下刀,連皮開(kāi)下薄片。沿著脊排骨刺層層開(kāi)片,肉片厚約2毫米,剔除腹部多脂肉。
3.3 檢片
將開(kāi)片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、雜質(zhì)等檢出,保持魚(yú)片潔凈。
3.4 漂洗
淡水魚(yú)片含血液多,必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚(yú)片的質(zhì)量。常用的方法是用自來(lái)水沖洗,生產(chǎn)中可以采用水流式、鼓泡式洗魚(yú)機(jī)來(lái)對(duì)魚(yú)片加以清洗。漂洗后的魚(yú)片潔白透明,肉質(zhì)較好。撈出并瀝干水分。
3.5 調(diào)味
將瀝干水分的魚(yú)片放入到調(diào)味液中腌漬。加入調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為90-100分鐘,并常翻拌,調(diào)味溫度為20℃。溫度太低,不能入味,太高,風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)掉,且蛋白質(zhì)易變性。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則不夠經(jīng)濟(jì),過(guò)短又入味不夠。而20℃的調(diào)味溫度,90-100分鐘的調(diào)味時(shí)間,則能夠很好的解決這個(gè)問(wèn)題,使得生產(chǎn)上既經(jīng)濟(jì)又不影響風(fēng)味。
3.6 攤片
將調(diào)味后的魚(yú)片,攤在竹簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時(shí),片與片之間要疏密有間,片張要整齊抹平,小片及碎片要拼好并抹平。
3.7 烘干
采用鼓風(fēng)干燥箱對(duì)魚(yú)片進(jìn)行干燥,烘干時(shí)魚(yú)片溫度以不高于60℃為宜。烘至半干時(shí),將其移至烘箱外停放,使魚(yú)片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后;再移入烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥。而在生產(chǎn)中,可以使用隧道式熱風(fēng)干燥通道進(jìn)行魚(yú)片的干燥。
3.8 揭片
將烘干的魚(yú)片從網(wǎng)片上揭下,即得生魚(yú)片。
3.9 烘烤
將生魚(yú)片的魚(yú)皮部朝下,攤放在遠(yuǎn)紅外烤箱內(nèi),經(jīng)4-5分鐘烘烤,溫度180℃左右為宜。烘烤前,可將生魚(yú)片放入冷柜中微凍,用以防止魚(yú)片烤焦。大規(guī)模生產(chǎn)中,可以采用連續(xù)式遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)。
3.10 軋片
烘烤后的魚(yú)片經(jīng)輾壓拉松即得烤魚(yú)片。生產(chǎn)上輾壓時(shí),魚(yú)片由輸送帶送入第一被動(dòng)滾筒與主動(dòng)滾筒之間受到輾軋并縱向撕松,然后進(jìn)入第二被動(dòng)滾筒和主動(dòng)滾筒間再次輾壓并橫向扯松。
3.11 檢驗(yàn)
拉松后的調(diào)味魚(yú)干片,用人工揭去魚(yú)皮。檢出并挑除剩余骨刺(細(xì)骨已碎可不除)。
3.12 裝袋
按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱(chēng)量裝袋,包裝袋選用食品級(jí)的聚乙烯袋,并采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口,以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
4 結(jié)果與討論
4.1 風(fēng)味淡水魚(yú)片干系列產(chǎn)品輔料的調(diào)配比(見(jiàn)表1),經(jīng)多次試驗(yàn)研究,按表中配成各種味型的風(fēng)味淡水魚(yú)干片是可行的。
4.2 風(fēng)味淡水魚(yú)片干的質(zhì)量要求
感官指標(biāo) 風(fēng)味淡水魚(yú)片干的色澤正常,魚(yú)片形態(tài)要平整,片形基本完好;組織要求:肉質(zhì)疏松,有嚼勁,無(wú)僵片;滋味及氣味:具有烤魚(yú)片的特有滋味及氣味,并有其應(yīng)有的風(fēng)味;無(wú)其它雜質(zhì)。
理化指標(biāo) 水分含量:要求在17%~22%之間;重金屬含量:鉛≤l.0毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,錫≤200毫克/千克,銅≤50毫克/千克。
微生物指標(biāo) 致病菌不得檢出。