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海米的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    山東海米主要以鷹爪蝦為原料加工而成,是海米中的佳品。黃、渤海山東沿岸是我國(guó)鷹爪蝦的主要產(chǎn)地,其產(chǎn)品特點(diǎn)是粒大整齊、體表光滑、色澤金黃、體形似鉤,故素有"金鉤"海米之稱。其營(yíng)養(yǎng)豐富,一般每百克中蛋白質(zhì)含量為47.6克,脂肪含量為0.5克,并含有大量的無(wú)機(jī)鹽和多種維生素,風(fēng)味獨(dú)特,是人們喜食的熟干海產(chǎn)品之一。其中尤以榮成龍須島和青島沙子口生產(chǎn)的產(chǎn)品為最佳。其加工方法如下:
 、俟に嚵鞒蹋涸咸幚怼础糁蟆稍铩摎ぁb→成品。
 、诠に囈c(diǎn):
  選料:選擇質(zhì)量較好的鮮蝦原料,分出一、二、三級(jí)品和等外品。一級(jí)品:體質(zhì)彈性強(qiáng),頭尾齊全,色澤鮮艷,個(gè)體較大;二級(jí)品:體質(zhì)彈性稍差,頭尾齊全,色澤不鮮,個(gè)體不均,稍有雜蝦;三級(jí)品:體質(zhì)稍軟,頭尾不全者占5%,色暗無(wú)異味。
  漂洗:對(duì)選用的原料在29℃以下的流水中洗滌,去除蝦體上的污物和泥沙,但切忌猛力攪拌,以防蝦體被攪爛,洗滌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),以免影響鮮度。
  蒸煮:漂洗后的原料蝦瀝水后即進(jìn)行蒸煮(水煮或汽蒸)。大多采用水煮法,并在水煮時(shí)加適量食鹽。用鹽量隨季節(jié)不同稍有變化,春、冬季一般需加4%~5%的鹽(占原料的比),夏、秋季則用鹽量一般為6%~8%。蒸煮水量與原料的比例為3.5:1或4:1,每煮四鍋原料需要換一次水。蒸煮時(shí)間一般為8~10分鐘,隨季節(jié)和供熱量不同所需時(shí)間也有差異,但要求必須將原料蝦完全煮熟。
  出曬:將煮熟的原料出鍋后瀝水薄攤草板場(chǎng)或水泥地面上,適時(shí)地進(jìn)行翻動(dòng),且要求攤曬要均勻,使原料干度相差不多,曬至蝦體發(fā)硬,蝦頭干透,皮殼易脫落即可。
  脫殼;脫殼前要首先檢查出曬完畢的蝦體是否返潮,若有返潮情況則要于水泥地上再曬3~4小時(shí)或更長(zhǎng)一段時(shí)間,然后再人工脫殼或用海米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼。
  分級(jí)、包裝:脫殼后的海米揚(yáng)凈后過(guò)篩分級(jí)、稱重、包裝即為成品。
  成品貯藏:分級(jí)包裝好的成品要貯藏于通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)中,有條件的最好將其貯藏于高溫庫(kù)內(nèi)。
 、酆C准庸C(jī)械。海米的加工機(jī)械主要是由煙臺(tái)、威海、榮成三市的水產(chǎn)供銷公司聯(lián)合試制的HT-79型海米脫殼機(jī),該機(jī)采用風(fēng)運(yùn)上料,機(jī)械脫殼,滾篩分級(jí)和氣流精選;每小時(shí)加工干蝦600~750公斤,蝦米破碎率在4%以下,具有工作效率高、出成率高、破碎率低、脫殼干凈、分離效果好等特點(diǎn)。
 
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