1.去殼:將采捕的鮮活鮑魚(yú),用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處,沿殼的肉壁插入,切斷肉柱取肉出殼,摘除連接的內(nèi)臟,將肉身洗凈。
2.腌漬:將取出洗凈的鮑魚(yú)肉加6%的精鹽拌勻,腌在盆或缸中,8小時(shí)后取出,在海水中輕輕搓洗,去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液,洗凈瀝干。
3.水煮:先將鍋中注入海水,水與鮑肉的比例為4∶1即可,待水燒至80℃左右,把鮑肉投入鍋中,煮沸6分鐘左右即可撈出,放進(jìn)冷開(kāi)海水中,洗去污沫,瀝凈水分,即可出曬。
4.出曬:將煮熟的鮑魚(yú)肉放在清潔的席子上擺曬,以搭架平曬為好,鮑魚(yú)個(gè)體大的,因干燥較慢,容易變質(zhì),故在出曬時(shí),可將個(gè)體大的鮑肉在背部斜切2刀~4刀,要切而不斷,保持片大,肉體完整,這樣可加速干燥,防止變質(zhì),每天翻曬3次~4次,直至?xí)窀桑娇扇霂?kù),當(dāng)儲(chǔ)藏半月后,再出風(fēng)一次,即為成品。有的地區(qū),在出曬時(shí)用線(xiàn)將煮熟的鮑肉穿成串,掛在十字形的木桿上曬4天左右,即可完全干燥,但在穿串時(shí),鮑肉之間需保持一定空隙,不要靠得太緊,以免影響干燥。
5.質(zhì)量要求:制品以色澤淡黃、鮮艷,肉厚,有光澤,呈半透明,氣味香鮮,身干形正,潤(rùn)而不潮,稍有白霜者為佳。