淡水魚調(diào)味干片是用生鮮淡水魚為原料,經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、碾壓、拉松而制成的魚類加工產(chǎn)品。它具有工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。這里介紹以鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等淡水魚為原料制作調(diào)味魚干的技術(shù):
一、工藝流程
原料魚?三去(去鱗、去頭、去內(nèi)臟)開片?檢片?漂洗?瀝水?調(diào)味 滲透?攤片?烘干?揭片(生干片)烘烤?滾動拉松?檢驗?稱量?包裝?成品。
二、操作要點
1.選料
選用無公害的、新鮮的或冷凍魚為原料,其理化及安全指標應符合有關(guān)標準,并要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質(zhì)緊,有彈性。
2.三去
先除去魚鱗片,然后用刀切去頭部,剖開腹部,去除內(nèi)臟,洗凈血污和腹內(nèi)膜(黑膜)。
3.采肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉,不能帶有大骨刺及紅肉。
4.漂洗
魚片中含有血液,特別是淡水魚含血多,要用循環(huán)水反復漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿潔凈的自來水,倒入魚片,用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾,洗凈血污。漂洗的魚片潔白有光,肉質(zhì)較好。漂洗好后的魚片要撈出瀝水。
5.調(diào)味
根據(jù)不同的魚和產(chǎn)品,調(diào)制不同的調(diào)味液。將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬,以魚片100公斤,加入調(diào)味液15升為宜。調(diào)味液腌漬滲透時間為30分鐘~60分鐘,并常翻動,使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味溫度以15℃左右為宜。調(diào)味料配方(供參考):水100份、白糖78份~80份、精鹽20份~25份、料酒20份~25份、味精15份~20份。
6.攤片
將調(diào)味腌漬好的魚片攤在無毒烘簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時,片與片的間距要緊密,整齊抹平。魚片擺放要大小片及碎片配合。若需拼接,則魚肉纖維紋路要基本相似,使魚片成型、平整、美觀。
7.烘干
可采用烘道熱風干燥。烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜。烘至半干時,要將其移到烘道外,停放2小時左右,使魚片內(nèi)部水分自然向外擴散后,再移入烘道內(nèi),烘干至規(guī)定要求。
8.揭片
將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下,即得生魚片。
9.烘烤
將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,經(jīng)1分鐘~2分鐘烘烤即可,溫度以130℃左右為宜。烘烤前在生片上噴灑適量的水,以防魚片烤焦。
10.碾拉
烘烤后的魚片經(jīng)碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要沿魚肉纖維的垂直方向(即橫向)碾壓才可拉松。一般需經(jīng)二次拉松,使魚片肌肉纖維組松均勻,面積延伸增大。將拉制后的調(diào)味魚干片,揭去魚皮,再稱量包裝(7公斤~8公斤鮮魚可制得成品1公斤)即為成品。
一、工藝流程
原料魚?三去(去鱗、去頭、去內(nèi)臟)開片?檢片?漂洗?瀝水?調(diào)味 滲透?攤片?烘干?揭片(生干片)烘烤?滾動拉松?檢驗?稱量?包裝?成品。
二、操作要點
1.選料
選用無公害的、新鮮的或冷凍魚為原料,其理化及安全指標應符合有關(guān)標準,并要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質(zhì)緊,有彈性。
2.三去
先除去魚鱗片,然后用刀切去頭部,剖開腹部,去除內(nèi)臟,洗凈血污和腹內(nèi)膜(黑膜)。
3.采肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉,不能帶有大骨刺及紅肉。
4.漂洗
魚片中含有血液,特別是淡水魚含血多,要用循環(huán)水反復漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿潔凈的自來水,倒入魚片,用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾,洗凈血污。漂洗的魚片潔白有光,肉質(zhì)較好。漂洗好后的魚片要撈出瀝水。
5.調(diào)味
根據(jù)不同的魚和產(chǎn)品,調(diào)制不同的調(diào)味液。將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬,以魚片100公斤,加入調(diào)味液15升為宜。調(diào)味液腌漬滲透時間為30分鐘~60分鐘,并常翻動,使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味溫度以15℃左右為宜。調(diào)味料配方(供參考):水100份、白糖78份~80份、精鹽20份~25份、料酒20份~25份、味精15份~20份。
6.攤片
將調(diào)味腌漬好的魚片攤在無毒烘簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時,片與片的間距要緊密,整齊抹平。魚片擺放要大小片及碎片配合。若需拼接,則魚肉纖維紋路要基本相似,使魚片成型、平整、美觀。
7.烘干
可采用烘道熱風干燥。烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜。烘至半干時,要將其移到烘道外,停放2小時左右,使魚片內(nèi)部水分自然向外擴散后,再移入烘道內(nèi),烘干至規(guī)定要求。
8.揭片
將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下,即得生魚片。
9.烘烤
將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,經(jīng)1分鐘~2分鐘烘烤即可,溫度以130℃左右為宜。烘烤前在生片上噴灑適量的水,以防魚片烤焦。
10.碾拉
烘烤后的魚片經(jīng)碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要沿魚肉纖維的垂直方向(即橫向)碾壓才可拉松。一般需經(jīng)二次拉松,使魚片肌肉纖維組松均勻,面積延伸增大。將拉制后的調(diào)味魚干片,揭去魚皮,再稱量包裝(7公斤~8公斤鮮魚可制得成品1公斤)即為成品。