1.原料選擇。以遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、鯡魚(yú)、鰻魚(yú)類作為原料,對(duì)上述各種魚(yú),多數(shù)利用是在鮮度較好、脂肪含量較低的季節(jié)中所獲的魚(yú)種。脂肪多的原料,由于變質(zhì)原因,容易引起產(chǎn)品質(zhì)量的下降,但是一部分地區(qū),根據(jù)發(fā)貨地的需要,寧可用脂肪多的原料加以加工。冷凍沙丁魚(yú)若是質(zhì)量好的也可作為加工原料。
2.水洗、腌咸。用清水清洗原料、瀝干水分后進(jìn)行腌咸。腌咸工序可采用浸漬法或半浸漬法,前者鹽水濃度為5~15%,浸漬數(shù)小時(shí)到一個(gè)晚上,后者在腌咸容器中,放入約相當(dāng)容器容量的三分之一食鹽水(約15%飽和),其中一邊撒鹽,一邊把魚(yú)和碎冰(相當(dāng)于魚(yú)體重量的15~20%)一起放入容器加以浸漬,在低溫(0~5℃)下保存時(shí)間為數(shù)小時(shí)到一個(gè)晚上。
3.穿刺、水洗。腌咸后的原料魚(yú),進(jìn)行目穿刺、面頰穿刺、或者連穿刺,然后直接進(jìn)行水洗,充分水洗后加以瀝干。
4.干燥。將穿刺品攤放在笠子上,或者用干燥勾架吊起來(lái),用日曬或者機(jī)械進(jìn)行干燥。對(duì)鮮咸干品來(lái)講,一般在冬季進(jìn)行日曬干燥(數(shù)小時(shí)),在夏季和其它溫暖季節(jié),應(yīng)用冷風(fēng)機(jī)干燥較多(15~20℃,干燥幾小時(shí))。對(duì)適于咸干品來(lái)講,若用機(jī)械干燥,一般在初期用熱風(fēng)(約30℃)干燥1小時(shí),后冷風(fēng)(20℃)干燥1~2天是適當(dāng)?shù)摹?BR>
5.包裝、保管。鮮咸干品裝入發(fā)泡苯乙烯容器中,半干咸干品和適干咸干品可裝入紙板容器中,加以冷藏和凍結(jié)保管。產(chǎn)品食味適當(dāng),從外觀看,魚(yú)體帶有青色的新鮮銀色,對(duì)適干咸干品來(lái)講,有細(xì)小的皺紋的,一般認(rèn)為產(chǎn)品質(zhì)量較好。
2.水洗、腌咸。用清水清洗原料、瀝干水分后進(jìn)行腌咸。腌咸工序可采用浸漬法或半浸漬法,前者鹽水濃度為5~15%,浸漬數(shù)小時(shí)到一個(gè)晚上,后者在腌咸容器中,放入約相當(dāng)容器容量的三分之一食鹽水(約15%飽和),其中一邊撒鹽,一邊把魚(yú)和碎冰(相當(dāng)于魚(yú)體重量的15~20%)一起放入容器加以浸漬,在低溫(0~5℃)下保存時(shí)間為數(shù)小時(shí)到一個(gè)晚上。
3.穿刺、水洗。腌咸后的原料魚(yú),進(jìn)行目穿刺、面頰穿刺、或者連穿刺,然后直接進(jìn)行水洗,充分水洗后加以瀝干。
4.干燥。將穿刺品攤放在笠子上,或者用干燥勾架吊起來(lái),用日曬或者機(jī)械進(jìn)行干燥。對(duì)鮮咸干品來(lái)講,一般在冬季進(jìn)行日曬干燥(數(shù)小時(shí)),在夏季和其它溫暖季節(jié),應(yīng)用冷風(fēng)機(jī)干燥較多(15~20℃,干燥幾小時(shí))。對(duì)適于咸干品來(lái)講,若用機(jī)械干燥,一般在初期用熱風(fēng)(約30℃)干燥1小時(shí),后冷風(fēng)(20℃)干燥1~2天是適當(dāng)?shù)摹?BR>
5.包裝、保管。鮮咸干品裝入發(fā)泡苯乙烯容器中,半干咸干品和適干咸干品可裝入紙板容器中,加以冷藏和凍結(jié)保管。產(chǎn)品食味適當(dāng),從外觀看,魚(yú)體帶有青色的新鮮銀色,對(duì)適干咸干品來(lái)講,有細(xì)小的皺紋的,一般認(rèn)為產(chǎn)品質(zhì)量較好。