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幾種魚產品的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 一、風魚

  選用0.5~1千克重的鯉魚(其他魚也可),剖腹,用手或刀剜去內臟,不要碰破魚膽。將魚腮打開,用手指勾出全部鰓片。魚鱗不必去掉,之后每1千克魚用食鹽60克、花椒粉5克,滿搽腹部、口內、鰓內。用新的蒲包裝起,魚頭向內,腹部向上。然后將蒲包口封起,并用細繩扎住包體,橫掛屋檐下或天花板下,經15天左右即可風透。

  二、熏魚

  1.剖割。魚洗后,刮凈魚鱗,剪去鰭條,剖腹挖去鰓及內臟,切不可挖破魚膽。再用熱凈布(熱水中洗凈擰干)擦去腹腔內的血污、黑膜等。切下魚頭,縱劈為兩片,跟魚塊同樣加工,胴體則沿脊背骨開成兩條魚片(一條帶脊骨,一條不帶)。將魚片橫斜切成1~2厘米的斜刀塊,大小厚薄均勻。帶脊骨和不帶脊骨的魚塊分開放置。

  2.浸漬。一般50千克魚加入1.5千克紅醬油、0.75千克食鹽,攪拌均勻后,浸漬2小時左右。

  3.油炸。經浸漬的魚塊,瀝干后隨即進行油炸,每次魚塊的投炸量一般為用油量的1/10左右。油炸時火要旺,油量要大,待魚塊上浮,即翻動抖散,以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實,呈深棕色,通常需要2.5~3分鐘。

  4.調味。油炸后撈出瀝油片刻,趁熱浸入調味液3~5分鐘,撈出瀝湯即為成品。調味液的配方為:白砂糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精45克。先將生姜洗凈晾干絞碎,用布袋榨取姜汁。然后取白砂糖放在少量水中煮溶,加入黃酒、姜汁、味精,攪勻即成。

  三、糟魚

  將鮮活的魚刮去鱗片,剖腹去內臟和頭尾。然后將魚從脊柱開成兩片,用干凈抹布擦凈魚片內側的血污、黑膜。每100千克魚肉用鹽20千克,將炒過的鹽均勻搽在魚片內、外側,然后一層層整齊疊放入腌制缸內,層與層之間加一定量的鹽,最后用鹽封面,上邊用石塊壓住。腌制大約10天,至魚肉發(fā)硬。將腌硬的魚片,置陽光下曬至表面顯油光、肉呈紅色為止,然后切成均勻塊狀進行糟制。每10千克干成魚用酒糟5千克、花椒5克,將酒糟先鋪底,上放一層咸干魚,加幾;ń罚偕w上一層酒糟,直至缸滿,密封缸口,糟1~2個1月(熱天時間短些,冷天長些)即為成品。 

 
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