異味就是水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中存在的難聞氣味。由于水產(chǎn)品含有異味，一方面會(huì)影響食用口感、降低商品價(jià)值；另一方面淡水魚(yú)帶有異味亦不符合安全食品的要求。近年來(lái)，我國(guó)消費(fèi) 者對(duì)淡水魚(yú)“異味”已深有體會(huì)，并且由此而影響到淡水魚(yú)的銷(xiāo)售和效益，但是這些問(wèn)題在 養(yǎng)殖生產(chǎn)者中還未引起足夠重視。我國(guó)科研工作者對(duì)異味的研究也主要集中在外來(lái)石油、化 學(xué)工業(yè)污染物引起魚(yú)蝦異味方面。美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)“異味”則有較系統(tǒng)全面的研究。
    在海產(chǎn)水產(chǎn)動(dòng)物中經(jīng)常出現(xiàn)的幾種異味是石油味、蒜味和碘味；在淡水養(yǎng)殖水產(chǎn)動(dòng)物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常見(jiàn)。其中淡水魚(yú)的土腥味最常見(jiàn)，危害也最大。水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中存在的異味，主要是由于水體中某些能夠引起異味的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入水 產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)而引起，其途徑是通過(guò)鰓及皮膚吸收或通過(guò)攝食被水產(chǎn)動(dòng)物肌肉吸收兩種。
    水產(chǎn)動(dòng)物異味來(lái)源主要有以下幾種：一是外來(lái)污染物如石油、酚類(lèi)可通過(guò)水產(chǎn)動(dòng)物皮膚、鰓吸入或攝入腸道引起肌肉異味；二是水環(huán)境中自身存在的某些生物可產(chǎn)生導(dǎo)致異味的 物質(zhì)，在淡水中魚(yú)腥藻會(huì)產(chǎn)生土臭味素，顫藻會(huì)產(chǎn)生MIB（2-甲基-2-茨醇）。除外來(lái)污染物 以及水中藻類(lèi)分泌的某些物質(zhì)能引起水產(chǎn)動(dòng)物肌肉異味外，投喂不合格的飼料會(huì)引起菜味； 魚(yú)沒(méi)有及時(shí)加工處理，油脂氧化也會(huì)形成腐敗、哈喇味。
    水產(chǎn)動(dòng)物異味的檢測(cè)目前還只能憑借人工品嘗。土腥味雖未被證實(shí)對(duì)人體有害，但人們不喜歡這種味道；石油、酚類(lèi)不僅可引起異味并對(duì)人體有害，必須加以去除。目前去除異味 有以下幾種方法：在清水中飼養(yǎng)幾日去異味，最好是流水，但去異味時(shí)間較長(zhǎng)，去除土腥味需要幾天時(shí)間。水產(chǎn)動(dòng)物的土腥味與水體中顫藻、魚(yú)腥藻占主導(dǎo)地位有關(guān)，在魚(yú)出塘?xí)r多等待一段時(shí)間，待優(yōu)勢(shì)種類(lèi)更替后，可去除異味，但需要的時(shí)間較長(zhǎng)，并不是積極有效的方法。再就是可通過(guò)沖水改變池中浮游植物組成，尤其降溫、流水條件下沖水，將改變池中浮游 植物組成，那些能引起異味的浮游植物將由主導(dǎo)地位變成次要地位，從而達(dá)到降低異味目的。降低養(yǎng)殖密度、減少投餌也可在一定程度上減少異味。另外，通過(guò)在養(yǎng)殖池塘中添加一些 微生物，與養(yǎng)殖池中的浮游藻類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也能達(dá)到一定程度的去異味效果。