鯡魚(yú),學(xué)名|太平洋鯡魚(yú)|,亦稱(chēng)青魚(yú),魚(yú)綱,鯡形目,鯡科。體延長(zhǎng)而側(cè)扁,體長(zhǎng)一般25-35厘米?诙宋。眼中大,有脂眼瞼。前頜骨小,上頜骨長(zhǎng)方形,輔上頜骨2塊。下頜、犁骨和舌上均有細(xì)牙,上頜和腭骨無(wú)牙。鰓膜不與峽部相連,體被薄圓鱗,腹部鈍圓,棱鱗弱小。背鰭位于體的中部與腹鰭相對(duì),鰭條15-17根,臀鰭中等長(zhǎng),有鰭條18根,尾鰭深叉形。背側(cè)藍(lán)黑色,腹側(cè)銀白色,為冷水性中上層魚(yú)類(lèi)。食浮游生物。適低溫,系列水溫要求在10℃以?xún)?nèi),平時(shí)棲息較深海域,繁殖時(shí)游向近海,春季產(chǎn)卵,沉性粘著卵,懷卵量為3-10萬(wàn)粒。分布于北太平洋西部,我國(guó)只產(chǎn)于黃海。該魚(yú)歷史上產(chǎn)量波動(dòng)很大,捕撈有拖網(wǎng)和圍網(wǎng)。體內(nèi)多脂肪,供鮮食或制罐頭頭食品,魚(yú)卵巢大,富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為重要出口水產(chǎn)品之一。
。ㄒ唬╇鐫n鯡魚(yú)籽
1.揀出籽魚(yú):在正常情況下,首先將原料魚(yú)中的有籽雌魚(yú)挑出后,再進(jìn)行加工和保藏,如果來(lái)不及挑選,可提前加冰或鹽進(jìn)行保鮮。捕獲不久的鮮魚(yú),可根據(jù)雌魚(yú)的體厚、魚(yú)腹軟而寬大且下垂、肛門(mén)稍突出并有紅圓點(diǎn),有時(shí)以有流出的籽粒等特征來(lái)進(jìn)行鑒別;難以辨別的,可輕擠肛門(mén)上部,看流出的是黃色籽粒還是白色的面漿(雄魚(yú)的精液為白色)。選出的雄魚(yú)要及時(shí)處理加工,以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
2.體內(nèi)定型:挑出的籽魚(yú),用海水或淡水沖刷干凈,去掉雜質(zhì),隨即用兩倍以上的鹽水(12-18°Be′,鹵度要保持先低后高),使籽魚(yú)在鹽水中半浮半沉的腌漬24-48小時(shí)(視魚(yú)的捕獲時(shí)間長(zhǎng)短平面是定),達(dá)到魚(yú)籽在魚(yú)體內(nèi)凝固恰當(dāng),定型天然,無(wú)擠壓扭曲為宜。
3.取籽:腌好的雌魚(yú),立即出池沖刷干凈,去掉雜質(zhì)及脫落而附著的鱗片,從工作出發(fā)鰓后背腹間稍偏下處插刀,貫通腹腔推切至肛門(mén)上部與肛門(mén)平行處,輕輕將魚(yú)籽取出,要保持完整,避免破碎,將成熟與不成熟的籽分放,以待分別加工。取籽后的魚(yú)體可干制或脫鹽冷凍。
4.漂洗:把成熟和不成熟的魚(yú)籽分別漂洗。成熟魚(yú)籽用5-7°Be′的鹽水,不成熟的籽用8-15°Be′的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚(yú)籽重量的1-1.5倍。浸泡時(shí)要時(shí)常輕輕攪動(dòng),注意不要弄碎魚(yú)籽。漂洗的鹽水要換3-5次,每次漂洗4小時(shí)左右,鹽水的濃度由濃到淡。最后達(dá)到漂凈淤血,使魚(yú)籽顏色艷黃、韌硬。漂洗好后撈出,去掉雜質(zhì),瀝盡水分。
5.腌制:(1)成熟籽:用兩倍量以上的飽和鹽水將魚(yú)籽腌制兩次,每次24小時(shí),定時(shí)測(cè)鹽液的鹵度,濃度下降后及時(shí)加精鹽,第一次腌制約加鹽3-5次,第二次腌制約加鹽1-2次。經(jīng)過(guò)24小時(shí)腌漬后,頭遍的鹽液濃度不得低于23°Be′,二遍腌漬后的鹽液濃度要保持24°Be′。經(jīng)過(guò)兩次腌漬的魚(yú)籽撈出瀝水12小時(shí),然后進(jìn)行分級(jí)。(2)不成熟籽:把漂洗好的魚(yú)籽放入飽和鹽水中,腌漬一晝夜左右,其間攪動(dòng)1-2次,然后撈出瀝水一晝夜左右(氣溫在15℃以下時(shí)瀝水一晝夜,氣溫高時(shí)要適當(dāng)縮短瀝水時(shí)間)。瀝水后,把魚(yú)籽用干精鹽拌勻,用鹽量為40%左右,再層籽層鹽整齊地?cái)[放在漏水的容器中,腌漬三晝夜即可(不要疊放,以免漏出的鹽水再漏入其它腌有魚(yú)籽的容器中)。
6.分級(jí)包裝:把腌好的魚(yú)籽按分組標(biāo)準(zhǔn)挑選分級(jí),嚴(yán)防串級(jí)串等。
(1)一、二級(jí)品定量裝塑料桶:一級(jí)品加重4%,二級(jí)品加重6%,裝桶時(shí),魚(yú)籽要整齊排列,分層加隔鹽1公斤,最后灌滿(mǎn)潔凈的飽和鹽水,然后加蓋密封。
。2)三、四級(jí)品的魚(yú)籽要仔細(xì)磕去浮鹽后才能分級(jí),裝箱時(shí),底頂兩層應(yīng)排列整齊,中層不排列,每箱凈重20公斤,加隔鹽5%。三級(jí)品加重6%,四級(jí)品加重4%。
7.貯存:包裝好的成品要存放在0-6℃的冷庫(kù)為宜,魚(yú)籽必須在伏季以前加工包裝完成,以防變質(zhì)生霉。
8.排出卵和散粒籽的加工
。1)排出卵的加工:排出卵是指在加工前排出魚(yú)體外,而形狀不規(guī)則的硬塊籽(加工的成品一般為四級(jí)品)。其加工方法:可將魚(yú)籽用清水洗凈,去掉雜質(zhì),在飽和鹽水中浸泡兩天,浸泡時(shí)攪動(dòng)幾次。撈出瀝盡水分,用干精鹽40%拌勻,在漏水容器中腌漬3晝夜即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱,加隔鹽5%,貯存同上。
。2)散粒籽的加工(加工的成品一般為五級(jí)品):將不成塊的散粒魚(yú)籽用10目網(wǎng)籮篩入飽和鹽水中浸泡兩天,達(dá)到籽粒飽滿(mǎn),色澤淡黃,即可撈出瀝水晾干,至握入手中放開(kāi)后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射,干后去雜質(zhì)裝箱,不加隔鹽,加重4%,貯存同上。
。ǘ┣阎E魚(yú)罐頭
1.番茄汁配制(每500克裝100罐的配料)
。1)洋蔥油:用洋蔥頭140克,洗凈切碎,入175-180℃的熱食油中炒成黃色。
。2)香料水:水280克,白胡椒粉70克,丁香35克,煮2小時(shí)后過(guò)濾。
(3)取花生油1.5公斤加熱,加入洋蔥油220克,番茄醬3.136公斤,香料水220克,煮沸后再加入大蒜泥22克,紅辣椒粉15克,砂糖148克,清水1。2公斤,食鹽250克,充分?jǐn)嚢,再煮沸后,加黃酒220克,醋酸26克,取出 備用。
。4)配制番茄汁時(shí)應(yīng)使用不銹鋼夾層鍋,不可用鐵鍋,因易變黑影響品質(zhì),配料時(shí)攪拌要絕對(duì)均勻,否則容易形成油和番茄汁分離。
2.原料處理:鮮魚(yú)去鱗、除頭、鰭,切腹去內(nèi)臟,洗凈切塊,用1:2量的10%鹽水腌漬15-20分鐘,取出洗凈瀝干水分。
3.拌粉:用魚(yú)塊重量的9.89%的面粉,拌涂在魚(yú)塊表面。
4.油炸:在180℃熱油中炸拌過(guò)粉的魚(yú)塊4-6分鐘,使其表面呈淡黃色為止。
5.裝罐:用涂料馬口鐵罐,每罐裝魚(yú)塊268塊,番茄汁132克,如罐內(nèi)仍有孔隙,應(yīng)再加番茄汁補(bǔ)滿(mǎn)。
6.排氣密封:裝好的罐經(jīng)假封后,在180℃的排氣箱中排氣15分鐘,出箱后要趁熱密封。
7.殺菌:殺菌溫度為118℃,升溫時(shí)間15分鐘,殺菌時(shí)間60分鐘,降溫時(shí)間20分鐘(15′-60′-20′/118℃),殺菌后用冷水冷卻至45℃左右,即可出殺菌鍋擦罐。
近幾年來(lái),絕大多數(shù)廠家在生產(chǎn)茄汗魚(yú)類(lèi)罐頭時(shí),一般都免去拌粉和油炸兩道工序,而是用清蒸魚(yú)加番茄汁,制法是將洗凈處理后的原料魚(yú)直接裝罐,送入蒸煮箱中或殺菌鍋中,用100℃的溫度蒸煮30分鐘,使魚(yú)塊脫水,蒸煮完后,取出逐罐倒去水分,乘熱注入番茄汁,以防冷后魚(yú)皮粘結(jié)罐壁,所用番茄汁溫度不宜過(guò)高,以免魚(yú)塊破碎。清蒸番茄魚(yú)罐頭可不排氣,在裝注番茄汁后立刻密封,然后進(jìn)行殺菌。
。ㄒ唬╇鐫n鯡魚(yú)籽
1.揀出籽魚(yú):在正常情況下,首先將原料魚(yú)中的有籽雌魚(yú)挑出后,再進(jìn)行加工和保藏,如果來(lái)不及挑選,可提前加冰或鹽進(jìn)行保鮮。捕獲不久的鮮魚(yú),可根據(jù)雌魚(yú)的體厚、魚(yú)腹軟而寬大且下垂、肛門(mén)稍突出并有紅圓點(diǎn),有時(shí)以有流出的籽粒等特征來(lái)進(jìn)行鑒別;難以辨別的,可輕擠肛門(mén)上部,看流出的是黃色籽粒還是白色的面漿(雄魚(yú)的精液為白色)。選出的雄魚(yú)要及時(shí)處理加工,以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
2.體內(nèi)定型:挑出的籽魚(yú),用海水或淡水沖刷干凈,去掉雜質(zhì),隨即用兩倍以上的鹽水(12-18°Be′,鹵度要保持先低后高),使籽魚(yú)在鹽水中半浮半沉的腌漬24-48小時(shí)(視魚(yú)的捕獲時(shí)間長(zhǎng)短平面是定),達(dá)到魚(yú)籽在魚(yú)體內(nèi)凝固恰當(dāng),定型天然,無(wú)擠壓扭曲為宜。
3.取籽:腌好的雌魚(yú),立即出池沖刷干凈,去掉雜質(zhì)及脫落而附著的鱗片,從工作出發(fā)鰓后背腹間稍偏下處插刀,貫通腹腔推切至肛門(mén)上部與肛門(mén)平行處,輕輕將魚(yú)籽取出,要保持完整,避免破碎,將成熟與不成熟的籽分放,以待分別加工。取籽后的魚(yú)體可干制或脫鹽冷凍。
4.漂洗:把成熟和不成熟的魚(yú)籽分別漂洗。成熟魚(yú)籽用5-7°Be′的鹽水,不成熟的籽用8-15°Be′的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚(yú)籽重量的1-1.5倍。浸泡時(shí)要時(shí)常輕輕攪動(dòng),注意不要弄碎魚(yú)籽。漂洗的鹽水要換3-5次,每次漂洗4小時(shí)左右,鹽水的濃度由濃到淡。最后達(dá)到漂凈淤血,使魚(yú)籽顏色艷黃、韌硬。漂洗好后撈出,去掉雜質(zhì),瀝盡水分。
5.腌制:(1)成熟籽:用兩倍量以上的飽和鹽水將魚(yú)籽腌制兩次,每次24小時(shí),定時(shí)測(cè)鹽液的鹵度,濃度下降后及時(shí)加精鹽,第一次腌制約加鹽3-5次,第二次腌制約加鹽1-2次。經(jīng)過(guò)24小時(shí)腌漬后,頭遍的鹽液濃度不得低于23°Be′,二遍腌漬后的鹽液濃度要保持24°Be′。經(jīng)過(guò)兩次腌漬的魚(yú)籽撈出瀝水12小時(shí),然后進(jìn)行分級(jí)。(2)不成熟籽:把漂洗好的魚(yú)籽放入飽和鹽水中,腌漬一晝夜左右,其間攪動(dòng)1-2次,然后撈出瀝水一晝夜左右(氣溫在15℃以下時(shí)瀝水一晝夜,氣溫高時(shí)要適當(dāng)縮短瀝水時(shí)間)。瀝水后,把魚(yú)籽用干精鹽拌勻,用鹽量為40%左右,再層籽層鹽整齊地?cái)[放在漏水的容器中,腌漬三晝夜即可(不要疊放,以免漏出的鹽水再漏入其它腌有魚(yú)籽的容器中)。
6.分級(jí)包裝:把腌好的魚(yú)籽按分組標(biāo)準(zhǔn)挑選分級(jí),嚴(yán)防串級(jí)串等。
(1)一、二級(jí)品定量裝塑料桶:一級(jí)品加重4%,二級(jí)品加重6%,裝桶時(shí),魚(yú)籽要整齊排列,分層加隔鹽1公斤,最后灌滿(mǎn)潔凈的飽和鹽水,然后加蓋密封。
。2)三、四級(jí)品的魚(yú)籽要仔細(xì)磕去浮鹽后才能分級(jí),裝箱時(shí),底頂兩層應(yīng)排列整齊,中層不排列,每箱凈重20公斤,加隔鹽5%。三級(jí)品加重6%,四級(jí)品加重4%。
7.貯存:包裝好的成品要存放在0-6℃的冷庫(kù)為宜,魚(yú)籽必須在伏季以前加工包裝完成,以防變質(zhì)生霉。
8.排出卵和散粒籽的加工
。1)排出卵的加工:排出卵是指在加工前排出魚(yú)體外,而形狀不規(guī)則的硬塊籽(加工的成品一般為四級(jí)品)。其加工方法:可將魚(yú)籽用清水洗凈,去掉雜質(zhì),在飽和鹽水中浸泡兩天,浸泡時(shí)攪動(dòng)幾次。撈出瀝盡水分,用干精鹽40%拌勻,在漏水容器中腌漬3晝夜即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱,加隔鹽5%,貯存同上。
。2)散粒籽的加工(加工的成品一般為五級(jí)品):將不成塊的散粒魚(yú)籽用10目網(wǎng)籮篩入飽和鹽水中浸泡兩天,達(dá)到籽粒飽滿(mǎn),色澤淡黃,即可撈出瀝水晾干,至握入手中放開(kāi)后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射,干后去雜質(zhì)裝箱,不加隔鹽,加重4%,貯存同上。
。ǘ┣阎E魚(yú)罐頭
1.番茄汁配制(每500克裝100罐的配料)
。1)洋蔥油:用洋蔥頭140克,洗凈切碎,入175-180℃的熱食油中炒成黃色。
。2)香料水:水280克,白胡椒粉70克,丁香35克,煮2小時(shí)后過(guò)濾。
(3)取花生油1.5公斤加熱,加入洋蔥油220克,番茄醬3.136公斤,香料水220克,煮沸后再加入大蒜泥22克,紅辣椒粉15克,砂糖148克,清水1。2公斤,食鹽250克,充分?jǐn)嚢,再煮沸后,加黃酒220克,醋酸26克,取出 備用。
。4)配制番茄汁時(shí)應(yīng)使用不銹鋼夾層鍋,不可用鐵鍋,因易變黑影響品質(zhì),配料時(shí)攪拌要絕對(duì)均勻,否則容易形成油和番茄汁分離。
2.原料處理:鮮魚(yú)去鱗、除頭、鰭,切腹去內(nèi)臟,洗凈切塊,用1:2量的10%鹽水腌漬15-20分鐘,取出洗凈瀝干水分。
3.拌粉:用魚(yú)塊重量的9.89%的面粉,拌涂在魚(yú)塊表面。
4.油炸:在180℃熱油中炸拌過(guò)粉的魚(yú)塊4-6分鐘,使其表面呈淡黃色為止。
5.裝罐:用涂料馬口鐵罐,每罐裝魚(yú)塊268塊,番茄汁132克,如罐內(nèi)仍有孔隙,應(yīng)再加番茄汁補(bǔ)滿(mǎn)。
6.排氣密封:裝好的罐經(jīng)假封后,在180℃的排氣箱中排氣15分鐘,出箱后要趁熱密封。
7.殺菌:殺菌溫度為118℃,升溫時(shí)間15分鐘,殺菌時(shí)間60分鐘,降溫時(shí)間20分鐘(15′-60′-20′/118℃),殺菌后用冷水冷卻至45℃左右,即可出殺菌鍋擦罐。
近幾年來(lái),絕大多數(shù)廠家在生產(chǎn)茄汗魚(yú)類(lèi)罐頭時(shí),一般都免去拌粉和油炸兩道工序,而是用清蒸魚(yú)加番茄汁,制法是將洗凈處理后的原料魚(yú)直接裝罐,送入蒸煮箱中或殺菌鍋中,用100℃的溫度蒸煮30分鐘,使魚(yú)塊脫水,蒸煮完后,取出逐罐倒去水分,乘熱注入番茄汁,以防冷后魚(yú)皮粘結(jié)罐壁,所用番茄汁溫度不宜過(guò)高,以免魚(yú)塊破碎。清蒸番茄魚(yú)罐頭可不排氣,在裝注番茄汁后立刻密封,然后進(jìn)行殺菌。