用魚肉加工成美味魚肉脯,營養(yǎng)豐富,市場走俏,同時原料廣泛,是魚類深加工增值的好門路。現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下,以供參考。
1、選魚:選較大、膘肥的新鮮魚,并將其洗凈。凍魚在室溫下用流水解凍、洗凈。
2、去鱗:將整條魚浸入80-85℃、濃度為3%的碳酸鈉溶液中10-15秒,然后立即移入冰水中不斷攪動3-4分鐘,取出,用刀刮去魚鱗,清洗干凈。
3、剖片:用刀垂直將魚頭切下,沿背椎骨向魚尾割下一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。
4、脫腥:將魚肉片放入濃度為6%食鹽溶液中浸泡30分鐘,魚肉和鹽水之比1:2,浸泡過程中翻動2-3次。待浸泡結(jié)束后用流動水漂洗2-3分鐘。
5、漂洗:將脫腥后的魚肉泡在5倍的清水中,慢慢攪動8-10分鐘靜置10分鐘,倒去漂洗液,再按以上方法重復(fù)操作3次。最后一次漂洗用0.15%食鹽水溶液。漂洗后瀝干水分。
6、擂潰:分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個階段?绽奘菍Ⅳ~肉放入絞拌機內(nèi)粗絞一次成糜,時間為5分鐘。魚糜應(yīng)粗細適中。隨后鹽擂,將3%食鹽溶于水,加入魚糜中,攪拌研磨10分鐘,使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調(diào)味擂潰,先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉(以魚肉重量計)溶于水,倒入魚糜中,勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水,加入魚糜中再攪拌3分鐘。
7、烘片:將處理好的魚糜攤到模板上,厚度為2-3毫米。將模板連同魚糜置于鼓風(fēng)干燥機中,在45℃溫度下烘3小時,取下,將半干制品放到網(wǎng)片上,在50℃溫度繼續(xù)烘4小時,使魚片水分降至20%左右。
8、油炸:將烘好的魚片切成小塊投入溫度為190-200℃的色拉油中,輕輕翻動,炸5-7分鐘,當魚脯表面呈金黃色時撈出瀝油。
9、調(diào)味:調(diào)味汁配方(以每公斤魚肉重量計):生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調(diào)味汁煮制:按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中,加水煮沸,保持微沸1小時,然后撈出香料,控制鍋中配液為300克左右,用紗布過濾后,加入醬油等并加熱,攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱浸入調(diào)味汁中,浸泡10-15秒,撈出瀝干。
10、烘制:將魚肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中,于100℃溫度下烘至酥脆,然后密封包裝,即得成品。