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鹽干海參的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-12
核心提示:鹽干海參的加工工藝

這是最傳統(tǒng)的海參加工方式,已有上千年歷史。

加工工藝:

煮參:將活海參去內(nèi)臟洗凈,放入大開水鍋內(nèi)煮30分鐘左右,待參皮皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和去掉浮沫,防止海參貼在鍋底化皮。

腌漬:將煮過的海參涼透后,加鹽拌勻盛入大瓷缸,缸口用一層厚鹽封嚴,腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次,如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒,湯色變紅,應(yīng)立即加鹽或回鍋煮,如正常,檢查完后仍加鹽封頂。

烤參:將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開,再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動,將參撈出時表面立即顯干,并有鹽粒結(jié)晶,即可出鍋,發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。

拌灰:將烤好的參趁熱加灰,為使海參著色黑且干得快,最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可,但拌出的參體色較淺且干的較慢。

曬干:將拌勻灰的參晾曬,每2-3天收回庫中回潮,反復(fù)進行3-4次,直至充分干燥,即為成品。加工出成率,每100公斤鮮參加工干參6公斤左右。

   國家規(guī)定鹽干參的含鹽率不能超過50%,但許多加工者為了增加重量,就反復(fù)煮反復(fù)加鹽淹,每反復(fù)一次,就能增加1成重量。這樣參的質(zhì)量非常差。

鹽干參的食用方法:

   主要是將鹽干參泡發(fā)后,炒、燉、拌都可。最麻煩的是泡發(fā),直接影響口感。

   干海參的漲發(fā)方法主要有三種:①半油發(fā);②純水發(fā);③蒸發(fā)。無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,鹽使海參不易發(fā)透。

 鹽干參的優(yōu)點:

   運輸儲存即為方便,保質(zhì)期能長達10余年;

   加工成本低,不需要復(fù)雜設(shè)備和太多成本。

鹽干參的缺點:

   不科學(xué):海參只要經(jīng)過98度以上高溫10分鐘,海參中最有價值的活性物質(zhì)就遭破壞。經(jīng)過反復(fù)高溫和浸泡后,海參中的重要成分海參多糖絕大部分流失,海參已經(jīng)沒有多少營養(yǎng)價值,滋補效果極其緩慢,一般需要2個月以上方有效果。

   不易吸收:海參蛋白分子量大,人體自身缺乏分解的酶,其有效成分難于吸收。在不到20%的殘留的營養(yǎng)中,人體還只能吸收利用其50%的營養(yǎng)。

   太麻煩:干海參需要長時間水發(fā)、浸泡和烹調(diào),程序復(fù)雜麻煩,技術(shù)要求高,一般家庭難于完成。許多人都通過海參商發(fā)好再買。

   不安全:因海參不易儲存,部分商販為長時間保鮮和增重,加入福爾馬林等有毒物質(zhì),對身體造成潛在危害。

編輯:foodadmin

 
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關(guān)鍵詞: 海參
 

 
 
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