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即食魚仔加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-12-14  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:即食魚仔加工工藝
 
工藝流程

    魚前處理→油炸→浸泡香辛料調(diào)味液→撈出后再進(jìn)行一次調(diào)味→裝袋→抽真空密封→殺菌→冷卻→包裝→檢驗(yàn)出庫(kù)

操作步驟

1、魚前處理:

    這個(gè)根據(jù)不同魚的品種有不同的處理方式,如果采用的是魚干的話,水分太少,其實(shí)不方便油炸,得適當(dāng)泡一下水。

2、油炸:

    一般油溫控制160-180攝氏度之間,溫度太高,不好控制,另外油炸到撈起時(shí),一般保留個(gè)八九分程度就可以了,因?yàn)閾破鸷篝~還是很高的溫度,水分會(huì)蒸發(fā)的。

3、浸泡香辛料調(diào)味液

    (也有人把這步驟叫鹵化):這步是極關(guān)鍵,也是各廠家的看家本領(lǐng),當(dāng)然如果你直接跳過(guò)這步也不是不可,但產(chǎn)品的底味就差了,入味也難了不少。

    (1)香辛料的選擇和配搭

    這個(gè)我沒辦法展開來(lái)寫,因?yàn)檫@個(gè)要寫的話,可以出本書都寫不完。那常規(guī)的會(huì)用的香辛料:八角、桂皮、月桂葉、丁香、草果、甘草、生姜、花椒等等。這些香辛料的使用有兩個(gè)目的,其一,去除魚腥味和雜味;其二,增加魚本身的底香。

    (2)香辛料調(diào)味液提取方式

    分為兩種:其一,直接按各香辛料的配比加入水中熬制出香料水;其二,香辛料直接用酒精萃取后,變成香料酒,效果和使用都會(huì)更有優(yōu)勢(shì)。

4、調(diào)味

    香辛料調(diào)味液難道就這么簡(jiǎn)單嗎?且慢,除了香辛料還有調(diào)味,一般香料水熬制好后,基本調(diào)味料(鹽、糖、味精等)是直接加到香料水里面,這樣魚干浸泡時(shí)很容易吸味,把基礎(chǔ)底味打好,魚仔就好味多了。

    浸泡時(shí)間和濃度因魚而定,撈起稍微瀝干后調(diào)味:這可以說(shuō)是區(qū)分不同廠家產(chǎn)品的最直接步驟。不同口味就是在這一步下功夫,例如:原味、香辣味、麻辣味、孜然味、醬汁味、糖醋味等等。

5、撈出后調(diào)味

    可細(xì)分有3種不同狀態(tài)物質(zhì)存在:

    其一粉狀:因?yàn)檫@類產(chǎn)品都偏重口味,所以你別以為就只是前期泡泡調(diào)味料就可以搞定了,一般在這個(gè)步驟還會(huì)重新再增加鹽糖味精,提鮮提香很重要!(如何提鮮,這點(diǎn)又有一大堆學(xué)問,什么雞精、大地魚粉、I+G、酵母精粉等等)

    除此還包括香辛料粉狀,例如我做的是麻辣風(fēng)味的,那需要加入花椒粉,香辣風(fēng)味需加入辣椒粉,孜然風(fēng)味加入孜然粉,這些不止是單一使用,可以復(fù)合搭配使用,看你最終產(chǎn)品的需求。

    其二油狀:不知你有沒有留意這些產(chǎn)品,基本都是有油的,原因很簡(jiǎn)單,沒油的魚干不好吃,口感和口味都不好,你想象一下,如果你在吃的是魚干,會(huì)不會(huì)口很干呢?!其實(shí)還深藏著另一大學(xué)問。

    一般魚油炸后,顏色都不怎么好看,所以大部分廠家會(huì)選擇增加色素(色素分天然和人工合成的,如果使用天然色素且按相關(guān)法規(guī)使用,消費(fèi)者大可放心),使得魚干看起來(lái)更有食欲;

    另外就是香精(大伙不要看到香精就有心理陰影,其實(shí)我們生活中少不了香精的,關(guān)鍵是看香精的質(zhì)量和如何使用及其使用量的問題,小編個(gè)人也認(rèn)為大部分食品從行者不太會(huì)使用香精或者說(shuō)香精使用過(guò)量了,小編個(gè)人認(rèn)為香精應(yīng)該是用來(lái)提高產(chǎn)品最終的質(zhì)量,還原產(chǎn)品本身的風(fēng)味,讓消費(fèi)者認(rèn)可,而不是為了“香”而香)

    為什么色素和香精會(huì)放到油狀里面,那是因?yàn)榇蟛糠值挠腿芟憔蜕氐哪蜏匦员人苄愿(wěn)定,產(chǎn)品最終有高溫殺菌這個(gè)步驟。

    其三醬狀:有些口味例如糖醋味、醬燒味,可以在產(chǎn)品后調(diào)味增加相應(yīng)的醬汁后調(diào)味:一般是根據(jù)自身的產(chǎn)品需要,把浸泡過(guò)香料水的魚干同粉狀、油狀或者醬狀的混均,靜置片刻入味,裝袋抽真空封口,殺菌。

6、殺菌:

    這個(gè)步驟也可以把產(chǎn)品大概分兩種:

    其一是采用高溫殺菌,所謂的高溫殺菌一般是指不加入防腐劑,采取超過(guò)105攝氏度以上的長(zhǎng)時(shí)間殺菌,使其產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)達(dá)到產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌,這類產(chǎn)品相對(duì)安全些,最直接的判斷是看配料表,一般是沒有防腐劑出現(xiàn)的(小編以前公司的產(chǎn)品是采用118攝氏度,40分鐘,高溫殺菌,產(chǎn)品妥妥的,完全不用靠防腐劑)

    其二采用巴氏殺菌結(jié)合防腐劑,巴氏殺菌一般溫度在80-105攝氏度之間,殺菌時(shí)間也比較短,對(duì)于廠家來(lái)說(shuō),巴氏殺菌能耗少呀且產(chǎn)品口感和風(fēng)味相對(duì)容易保留,但產(chǎn)品的安全性相對(duì)差點(diǎn)(高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌對(duì)于香辛料、香精、色素都有很大的損耗)。
編輯:foodnews

 
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