利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，由于食用方便、味美形好、烹調(diào)簡單等因素，深受消費者的喜愛。

 

　　衡量魚糜制品質(zhì)量的主要指標有彈性、色澤、口味、質(zhì)地、形態(tài)等，其中制品彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要指標。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白質(zhì)，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來源。

 

　　魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)，是鹽溶性蛋白質(zhì)，在食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。

 

　　魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低，是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等。雖然不同魚種的凝膠強度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來提高魚糜制品的彈性。

 

　　魚糜制品加工過程，可分解為原料魚采肉過程、添加輔料混合過程和加熱成形過程，如果采用冷凍魚糜為原料，還包括魚糜的凍藏過程和魚糜的解凍過程。根據(jù)魚糜制品加工過程，提高魚糜制品凝膠性能的措施如下：

 

　　1、魚肉漂洗

 

　　漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序，通過漂洗不僅能除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分，而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強度。漂洗過程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白)，這種蛋白質(zhì)包含著許多蛋白水解酶，它的存在會影響凝膠的形成。不同漂洗方法對魚肉蛋白凝膠強度有影響，有時會影響產(chǎn)品得率，如采用低濃度鹽水溶液漂洗，除去肌漿蛋白的同時也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失，得率降低。Saeki等認為，用氯化鈣漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。

 

 

　　魚肉采肉后到凝膠化之前，一般要經(jīng)過冷凍或冷藏過程，這樣往往會引起魚肉蛋白質(zhì)的變性，導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加入防止冷凍變性劑(抗凍劑)�？箖鰟┯姓崽恰⑸嚼娲�、復合磷酸鹽和低聚糖。

 

　　日本學者山口敦子等的研究結(jié)果表明，魚糜中同時添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏，能提高凝膠強度，并且比單獨使用山梨醇好，如再加入復合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力，防止水分及呈味物質(zhì)的流失。

 

 

　　在魚糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵，恢復魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實驗結(jié)果證實，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復活性，恢復水平達83%--98%以上。

 

 

　　在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強度增強劑，是提高凝膠強度的有效途徑。Ca2+對魚肉蛋白凝膠強度有重要的作用，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用，通過共價鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

 

　　對于魚肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚，可以添加微生物BTGase進行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質(zhì)問產(chǎn)生架橋重組作用的機理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發(fā)生交聯(lián)作用，在分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結(jié)作用，形成交叉結(jié)合的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而且凝膠體的凝膠強度隨著TGase含量的增加而增加。

 

　　在魚肉中添加淀粉等，對凝膠體起到補強作用。淀粉作用機理是在加熱糊化時，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水，由于膨潤的糊化粒子機械強度大于魚肉，起到魚肉彈性補強作用，提高了凝膠強度。植物蛋白、明膠、蛋清等物質(zhì)也是魚糜制品彈性增強劑。

 

 

　　擂潰或斬拌是魚糜制品生產(chǎn)中重要工序之一，魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著。擂潰過程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個階段，空擂使魚肉的肌肉纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件；鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，形成粘性很強的魚糜糊溶膠；調(diào)味擂潰使加入的輔料、調(diào)味料及凝膠增強劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應(yīng)控制擂潰時間、擂潰溫度、加鹽量等參數(shù)，以保證魚糜制品彈性。

 

 

　　在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進彈性凝膠體的形成，這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強化網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

 

 

　　在魚肉蛋白凝膠化過程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好，但低溫凝膠化所需凝膠時間過長，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)，常采用二段凝膠化法。為避開凝膠劣化溫度，低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū)。

 

　　魚肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚糜制品彈性的基礎(chǔ)，根據(jù)魚肉蛋白凝膠機理，可以采用多種措施達到提供魚糜制品質(zhì)量的目的。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心