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淋味魚脯

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-13

  淋味是日本的一種加工方法。原料經(jīng)去皮、脫脂、攤干、烘干后放在調(diào)味料中長時間熬煮,烘干后獲得良好的風味和色澤。

  1、原料整理 將原料魚放入90℃恒溫水槽中熱燙,在魚皮變色裂開后取出置于冰水中用竹片輕刮魚皮。

  2、工藝要點

  1)脫脂 將處理好的原料魚浸入20℃生物酶液中約15分鐘,使其pH達8.6。

  2)烘干 攤片厚度3毫米左右,溫度控制在35℃,約烘8小時。

  3)熬煮 配料為水1000毫升,料酒250毫升,白糖70克,食鹽50克,味精40克,各種香料適量,熬煮后待用。

  4)浸泡 將烘干后的魚片浸入上述料液中,密封約15天,即為成品。

  3、質(zhì)量標準 淋味魚脯呈現(xiàn)均勻的淡黃色,質(zhì)地疏松,呈纖維狀,口感酥、脆、香、無異味;水分小于8%;細菌總數(shù)小于或等于30002上/克,大腸菌群小于或等于40個/克,致病菌不得檢出。

  
 
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