羅非魚(yú)在淡水魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖業(yè)中,由于它生長(zhǎng)快,食性廣,疾病少,繁殖迅速,對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力強(qiáng),在大小水體中都可養(yǎng)殖,近年來(lái)已成為人們十分重視的養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi),在我國(guó)的養(yǎng)殖面積較大,資源相當(dāng)豐富,且價(jià)格較低,用羅非魚(yú)作為原料進(jìn)行加工,提高其價(jià)值,是廣大農(nóng)村脫貧致富,走科技興農(nóng)之路的重要途徑。
一、工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→包裝→凍結(jié)→成品→冷藏
二、操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收:
(1)采用新鮮或冰鮮羅非魚(yú),魚(yú)體完整,眼球平凈,角膜明亮,鰓呈紅色,魚(yú)鱗堅(jiān)實(shí)附于魚(yú)體上,肌內(nèi)富有彈性,骨肉緊密連接,鮮度應(yīng)符合一級(jí)鮮度。
(2)原料魚(yú)條重250克以上。
2、原料處理:
(1)原料魚(yú)用清水洗凈魚(yú)體,除去魚(yú)頭、尾、鰭和內(nèi)臟,刮凈魚(yú)鱗。
(2)用流水洗凈魚(yú)體表面粘液和雜質(zhì),洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜,水溫不超過(guò)15℃。
(3)在處理過(guò)程中,應(yīng)將鮮度差和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、采肉:
(1)原料處理后,進(jìn)入采肉機(jī)采肉,將魚(yú)肉和皮、骨分離。采肉機(jī)的種類(lèi)較多,有滾筒式、履帶式和壓榨式等幾種,目前,國(guó)內(nèi)外普遍采用滾筒式采肉機(jī)。具體操作通過(guò)滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調(diào)整及底部刮皮、骨的刀的調(diào)整來(lái)控制。采肉滾筒的子L徑一般在φ3~6毫米?讖竭^(guò)小,采肉能力差,得率低;孔徑過(guò)大,則易混入皮、骨、腹膜等,制品質(zhì)量較差。
(2)采肉操作中,要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小,采肉得率底;壓力太大,魚(yú)肉中混入的骨和皮較多,影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此,應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況,適當(dāng)調(diào)節(jié),盡量使魚(yú)肉中少混入骨和皮。同時(shí),要防止操作中肉溫上升,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚(yú)肉溫度不得超過(guò)3℃。
(3)采肉得率應(yīng)控制在60%左右。
(4)采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率,應(yīng)仔細(xì)操作。
4、漂洗:
(1)漂洗的目的:除去脂肪、血液和腥味,使魚(yú)肉增白,同時(shí),除去影響?hù)~(yú)糜彈性的水溶性蛋白質(zhì),提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)漂洗方法:采肉后的碎魚(yú)肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗3~5次。根據(jù)原料魚(yú)鮮度,確定漂洗次數(shù),一般來(lái)說(shuō),鮮度高的魚(yú)可少洗,鮮度差的魚(yú)應(yīng)多洗。漂洗時(shí)間為15~20分鐘。
(3)漂洗條件的控制
①漂洗水的溫度應(yīng)控制在5~10℃。
②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.8~7.3。
③漂洗過(guò)程中應(yīng)盡量減少鈣及鎂等有害離子的影響。
④最后一次漂洗時(shí),可加入0.2%的食鹽,以利脫水。
5、脫水:漂洗以后的魚(yú)肉,經(jīng)過(guò)回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)備脫水,預(yù)備脫水篩的孔徑是0.5毫米,預(yù)備脫水后的魚(yú)肉漿,進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。脫水后的魚(yú)肉含水量應(yīng)控制在80~85%。
6、精濾:
(1)脫水后的魚(yú)肉,進(jìn)入精濾機(jī),除去骨刺、皮、腹膜等,精濾機(jī)的孔徑為1.5~2毫米。
(2)在精濾過(guò)程中,應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求,選擇孔徑大小和調(diào)節(jié)進(jìn)料的快慢。
(3)在精濾過(guò)程中,魚(yú)肉的溫度會(huì)上升2~3℃。在該操作過(guò)程中,魚(yú)肉溫度應(yīng)控制在10℃以下,最高不得超過(guò)15℃。必要時(shí).應(yīng)在機(jī)外冰槽中加冰降溫。
7、斬拌:
(1)精濾以后,便在斬拌機(jī)中斬拌,斬拌時(shí)間為5~10分鐘。
(2)為防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性,在斬拌過(guò)程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。
(3)在斬拌過(guò)程中,魚(yú)糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下,最高不得超過(guò)15℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(4)生產(chǎn)調(diào)味冷凍魚(yú)糜時(shí),則在斬拌過(guò)程中應(yīng)同時(shí)加入食鹽和各種輔助調(diào)味料。
8、包裝:
(1)包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋,以便于識(shí)別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GBn84《聚已烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。
(2)斬拌后的魚(yú)糜,定量裝入聚乙烯袋中,每袋2公斤,然后裝盤(pán)。
9、凍結(jié):
裝盤(pán)后,立即送-35℃下凍結(jié)2~3小時(shí),中心溫度達(dá)-20℃以下時(shí),取出,裝于紙板箱中,每箱裝20公斤,箱底、蓋用膠帶紙粘封,箱外捆兩道塑料打包帶,須捆緊、捆直和捆牢,紙板箱上的標(biāo)志應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。
10、成品貯藏:
(1)成品應(yīng)貯藏于-20~-25℃的冷庫(kù)中。
(2)產(chǎn)品貯藏期為8個(gè)月。
一、工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→包裝→凍結(jié)→成品→冷藏
二、操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收:
(1)采用新鮮或冰鮮羅非魚(yú),魚(yú)體完整,眼球平凈,角膜明亮,鰓呈紅色,魚(yú)鱗堅(jiān)實(shí)附于魚(yú)體上,肌內(nèi)富有彈性,骨肉緊密連接,鮮度應(yīng)符合一級(jí)鮮度。
(2)原料魚(yú)條重250克以上。
2、原料處理:
(1)原料魚(yú)用清水洗凈魚(yú)體,除去魚(yú)頭、尾、鰭和內(nèi)臟,刮凈魚(yú)鱗。
(2)用流水洗凈魚(yú)體表面粘液和雜質(zhì),洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜,水溫不超過(guò)15℃。
(3)在處理過(guò)程中,應(yīng)將鮮度差和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、采肉:
(1)原料處理后,進(jìn)入采肉機(jī)采肉,將魚(yú)肉和皮、骨分離。采肉機(jī)的種類(lèi)較多,有滾筒式、履帶式和壓榨式等幾種,目前,國(guó)內(nèi)外普遍采用滾筒式采肉機(jī)。具體操作通過(guò)滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調(diào)整及底部刮皮、骨的刀的調(diào)整來(lái)控制。采肉滾筒的子L徑一般在φ3~6毫米?讖竭^(guò)小,采肉能力差,得率低;孔徑過(guò)大,則易混入皮、骨、腹膜等,制品質(zhì)量較差。
(2)采肉操作中,要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小,采肉得率底;壓力太大,魚(yú)肉中混入的骨和皮較多,影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此,應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況,適當(dāng)調(diào)節(jié),盡量使魚(yú)肉中少混入骨和皮。同時(shí),要防止操作中肉溫上升,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚(yú)肉溫度不得超過(guò)3℃。
(3)采肉得率應(yīng)控制在60%左右。
(4)采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率,應(yīng)仔細(xì)操作。
4、漂洗:
(1)漂洗的目的:除去脂肪、血液和腥味,使魚(yú)肉增白,同時(shí),除去影響?hù)~(yú)糜彈性的水溶性蛋白質(zhì),提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)漂洗方法:采肉后的碎魚(yú)肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗3~5次。根據(jù)原料魚(yú)鮮度,確定漂洗次數(shù),一般來(lái)說(shuō),鮮度高的魚(yú)可少洗,鮮度差的魚(yú)應(yīng)多洗。漂洗時(shí)間為15~20分鐘。
(3)漂洗條件的控制
①漂洗水的溫度應(yīng)控制在5~10℃。
②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.8~7.3。
③漂洗過(guò)程中應(yīng)盡量減少鈣及鎂等有害離子的影響。
④最后一次漂洗時(shí),可加入0.2%的食鹽,以利脫水。
5、脫水:漂洗以后的魚(yú)肉,經(jīng)過(guò)回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)備脫水,預(yù)備脫水篩的孔徑是0.5毫米,預(yù)備脫水后的魚(yú)肉漿,進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。脫水后的魚(yú)肉含水量應(yīng)控制在80~85%。
6、精濾:
(1)脫水后的魚(yú)肉,進(jìn)入精濾機(jī),除去骨刺、皮、腹膜等,精濾機(jī)的孔徑為1.5~2毫米。
(2)在精濾過(guò)程中,應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求,選擇孔徑大小和調(diào)節(jié)進(jìn)料的快慢。
(3)在精濾過(guò)程中,魚(yú)肉的溫度會(huì)上升2~3℃。在該操作過(guò)程中,魚(yú)肉溫度應(yīng)控制在10℃以下,最高不得超過(guò)15℃。必要時(shí).應(yīng)在機(jī)外冰槽中加冰降溫。
7、斬拌:
(1)精濾以后,便在斬拌機(jī)中斬拌,斬拌時(shí)間為5~10分鐘。
(2)為防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性,在斬拌過(guò)程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。
(3)在斬拌過(guò)程中,魚(yú)糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下,最高不得超過(guò)15℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(4)生產(chǎn)調(diào)味冷凍魚(yú)糜時(shí),則在斬拌過(guò)程中應(yīng)同時(shí)加入食鹽和各種輔助調(diào)味料。
8、包裝:
(1)包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋,以便于識(shí)別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GBn84《聚已烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。
(2)斬拌后的魚(yú)糜,定量裝入聚乙烯袋中,每袋2公斤,然后裝盤(pán)。
9、凍結(jié):
裝盤(pán)后,立即送-35℃下凍結(jié)2~3小時(shí),中心溫度達(dá)-20℃以下時(shí),取出,裝于紙板箱中,每箱裝20公斤,箱底、蓋用膠帶紙粘封,箱外捆兩道塑料打包帶,須捆緊、捆直和捆牢,紙板箱上的標(biāo)志應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。
10、成品貯藏:
(1)成品應(yīng)貯藏于-20~-25℃的冷庫(kù)中。
(2)產(chǎn)品貯藏期為8個(gè)月。